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HACCP系统（tǒng）包含（hán）有七大原则（zé），以确认（rèn）制程中之危害（hài）及监（jiān）控主要管（guǎn）制（zhì）点，以防止危害的发（fā）生，此（cǐ）七（qī）大原则（zé）如下：
一.危害（hài）分析及危（wēi）害程度（dù）评（píng）估
由（yóu）原料、制造过程、运（yùn）输至消（xiāo）费的食品（pǐn）生产过（guò）程（chéng）之（zhī）所（suǒ）有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制（zhì）此危害之管制项目(PreventativeMeasures,PMs)。
二.主要管制点
决定加工中能去除此危（wēi）害或是降（jiàng）低危害发生率的一个点、操作（zuò）或程序的步（bù）骤，此步（bù）骤（zhòu）能（néng）是生产（chǎn）或是制（zhì）造中的任（rèn）何一个阶（jiē）段，包括（kuò）原（yuán）料、配方及(或)生（shēng）产、收成（chéng）、运输、调配、加（jiā）工（gōng）和（hé）储存等。
三（sān）.管制界限
为确（què）保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。
四.监测方法
建立监测CCP之（zhī）程序，可以测试（shì）或是观察进行（háng）监测。
五.矫（jiǎo）正措施（shī）
当监测系统显示CCP未（wèi）能在控制之下时，需建（jiàn）立的矫正措施(CorrectiveAction,CA)。
六.建立资（zī）料（liào）记录和文件保存
建立所有（yǒu）程序（xù）之资料纪录，并保存文件（jiàn），以利纪录（lù）、追踪。
七.建立确认程（chéng）序
建立（lì）确认之程序（xù），以确定HACCP系统是在（zài）有效的（de）执行（háng）。可以（yǐ）稽核之方式，收集辅助性（xìng）之（zhī）资（zī）料或是以印证HACCP计划是否实（shí）施得当。确认（rèn）之主要（yào）范围为：
1、用科学方法确认CCP之（zhī）控制（zhì）界限。
2、确认工厂之（zhī）HACCP计划之功能。包括有终产品之（zhī）检（jiǎn）验（yàn）﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各（gè）个步骤是（shì）否执行。
3、内部稽核。包（bāo）括有工作（zuò）日（rì）志的（de）审阅及流程图和CCP的确认。
4、外（wài）部稽核及符合政府（fǔ）相（xiàng）关法令（lìng）之确认。
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