二、HACCP体系（xì）中危害的控（kòng）制

（一）食品中（zhōng）常（cháng）见的危害（hài）

危害是指（zhǐ）食品中（zhōng）存在的一些有害于（yú）人体健康的生物、化学和物（wù）理因素，它们是建（jiàn）立HACCP体系的基础（chǔ）。食品中有（yǒu）各种不同类型的危害，任何一种（zhǒng）危（wēi）害都有可（kě）能存在于食品加（jiā）工、生产（chǎn）和销售的各（gè）个（gè）环节之中。食品（pǐn）中常见的危害可（kě）分（fèn）为生物性危害、化学性危害（hài）和物理性危害等３大类（lèi）。其中，对消费者而（ér）言，生物性危害（hài）是（shì）较大较直（zhí）接的危害（hài），有可能成（chéng）为（wéi）潜（qián）在性的危害，并（bìng）引（yǐn）起食物中毒（dú）；而化学性（xìng）危害则是一种对人体（tǐ）健（jiàn）康有长期负面影响的危害。

１、生物性危害

食品（pǐn）中的（de）生（shēng）物（wù）性危害主要是指生物本（běn）身及其代谢过程、代谢产（chǎn）物（wù）对食品原料（liào）、加工（gōng）过（guò）程和成品造（zào）成的污染，这种污染会损害（hài）食品消（xiāo）费（fèi）者的健康。食品（pǐn）的生物性（xìng）危害较有可（kě）能会导致疾病的广泛爆乏，因此人们对生物性危害较为重（chóng）视。食品中的生物性危害按生物（wù）的种类主（zhǔ）要分为以下几类：

（１）细菌性危害（hài）。引起食物中（zhōng）毒的细菌及其毒素（sù）造成的危害。

（２）真菌性（xìng）危害。真（zhēn）菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。

（３）病毒和立克次（cì）氏体（tǐ）。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等（děng）引起的危害。

（４）寄生虫病。原生动物和绦虫造成的危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂（láng）和（hé）螨类等造成的危害。

HACCP体系研究生物性危害的（de）关键是针对具体生物、具体过程（chéng）进行（háng）具体分析，及时认识（shí）和发（fā）现生产的食品中存在的生物性危害。因（yīn）此，作为食品生产者，食品（pǐn）科技人员，必须对食品（pǐn）中致病菌的生物（wù）学（xué）特征、毒素产生的条件及预防控制措施有所了解。这对于（yú）制定（dìng）HACCP计划和控制（zhì）食品中（zhōng）的（de）生物性（xìng）危害是非（fēi）常必要（yào）的。 

２、化学（xué）性（xìng）危害

食品的化学性危害是指有毒的化学物质污染（rǎn）食（shí）品而引起（qǐ）的危害（hài），例如一些（xiē）常见的（de）化学性食物中毒。化学（xué）性（xìng）危害对（duì）消费（fèi）者的影响可能是长期的（即慢性危害（hài）），如具有至癌性或（huò）蓄积性（xìng）的化（huà）学物质（如（rú）汞（gǒng））能在身体里蓄积（jī）很多年才被发现；化（huà）学性危害对（duì）消费者的（de）影响也可能是短期的（即急性危害），如（rú）氰（qíng）化物中（zhōng）毒。随着（zhe）科（kē）学技术的（de）发展和自然资源的大量（liàng）开发（fā）使用，使过去隐藏在地壳中的元素大量进入（rù）人类环境，与此同时大量的有机化（huà）合物也（yě）随化学工业进入人类（lèi）环境，从而造成水源、大气、土壤和食物（wù）等广（guǎng）泛性的化学污（wū）染。食品的化学性危（wēi）害在产品生产的任一阶段都有可（kě）能发生（shēng），包括食（shí）品原料的种植（zhí）生长、食品的生产（chǎn）制造以（yǐ）及成（chéng）品的消费。其中，食（shí）品原料的生产（chǎn）过程（如农药、化（huà）肥（féi）、生长促进剂等）是较常发生（shēng）化学性危（wēi）害的环节。

如果按污染物质的性（xìng）质分，食品中的化学性（xìng）危害又可分为以（yǐ）下几类：

（１）化学清（qīng）洗（xǐ）剂。在食品的（de）预处理或加工操（cāo）作中，化学清洗（xǐ）剂是常见的化学性危害物。清洗（xǐ）剂可能会残留（liú）在用具或（huò）管道工程的（de）管道和加（jiā）工机械上（shàng），从而污染食品，也可（kě）能会在清洗操（cāo）作过（guò）程（chéng）中（zhōng）飞溅到附（fù）近的食品（pǐn）上。

因此在制定HACCP计（jì）划时，须注意控制清洗（xǐ）操（cāo）作过程（chéng）中的（de）化学性危害。例如：检查已清洗的（de）机械有否清洗剂的残留（liú）；或者（zhě）使用无毒性（xìng）的化学清（qīng）洗剂，并对清（qīng）洗程（chéng）序进（jìn）行（háng）适当的设计和管（guǎn）理。

（２）农药（yào）。农药是（shì）用于控制或（huò）杀死（sǐ）害虫，通常包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏（cáng）剂（jì）、工业或家庭卫生（shēng）消毒剂（jì）等等。农药（yào）的使用范围较广，无（wú）论在（zài）农业、工业、航（háng）海和家庭中，都有广泛的应用；其中，与食品安全质量较（jiào）为相关的是农业生产中使用的农药。除（chú）了误食农药的危险外，农药对人体的较大危（wēi）害就是在食（shí）品中的残留（liú）。农药残留是指使用农药后（hòu）残存于生物体、食品（pǐn）和环（huán）境中的微量农药原（yuán）体、有毒代谢物、降（jiàng）解物和杂（zá）质的总（zǒng）称，是一种（zhǒng）重要的化（huà）学性（xìng）危害。当农药残留超过较大限（xiàn）量时（shí），将对人（rén）畜产生不良影响，甚至会通过食物链对生（shēng）态（tài）系统中的（de）生物造成毒害。农（nóng）药对人体的危害（hài），包（bāo）括致畸、致突变、致癌，甚至对人类生殖系统以及（jí）下一代（dài）的身体健康都会有影响。

中国（guó）是世界上生产和消费农药量（liàng）较（jiào）大的国家之一。早在（zài）２０世（shì）纪（jì）５０年代，我国（guó）就大量应用农药来防治（zhì）作物虫（chóng）害，５０～６０年代，中国主要使用有（yǒu）机氯农药六（liù）六六（liù）和滴滴涕，但由（yóu）于该农（nóng）药残留（liú）严重（chóng），１９８３年已停止生（shēng）产和使用。近年来杀（shā）虫剂、除草剂、杀菌剂、植物生长调节剂、粮食防虫剂和杀鼠剂（jì）等化（huà）学农（nóng）药（yào）的广泛（fàn）使用，特别是有机磷（lín）杀虫剂（jì）农药（yào）的大量使用，使得（dé）农（nóng）药（yào）残留现象十分（fèn）严重。研究（jiū）发现农药污染有９０％是通过食（shí）品进入人体的（de），而只有１０％是通过（guò）大气和饮（yǐn）水进入人体的。因此有必（bì）要对食品中的农药残留进行管理和监督，例（lì）如通过立法形成确定农药（yào）的限制使（shǐ）用（yòng）种类，并制定残留限值。

（３）增塑剂和（hé）包装材料。包装（zhuāng）材料中含有的某些（xiē）增塑（sù）剂和塑料（liào）添加剂（jì）能够（gòu）通过（guò）与食品物料的直接接（jiē）触，从而迁移进入食品（pǐn）。这种迁移决定了塑料（liào）添加剂成分（fèn）和食品类型，例如增塑剂和其他塑料添加剂在脂（zhī）肪性食（shí）品中迁移现象就比其他（tā）物料的食品（pǐn）更为（wéi）严重。制定HACCP计划时，我（wǒ）们应该了解（jiě）当前食品包装材料和塑料用具存在的问题，并在（zài）HACCP体系（xì）中建（jiàn）立相应的控制措施，对（duì）包装材料中增塑剂（jì）和其他塑（sù）料添加剂的迁移（yí）现（xiàn）象进行必要的检查和研究。

（４）其他化（huà）学物（wù）质。食品中含有的可（kě）能对人体健康产（chǎn）生（shēng）不良作用（yòng）的化学（xué）物质，如兽药残留、化学添加剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝酸（suān）盐和Ｎ－亚（yà）硝基化合物（wù）、多氯（lǜ）联苯等，都（dōu）是HACCP体系的（de）危害分（fèn）析点。