危害分析（xī）及（jí）关键控（kòng）制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分（fèn）析（Hazard Analysis, HA)和关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCPs)两（liǎng）部（bù）分（fèn）组成（chéng）的一个质量保证系统的管理方式（shì）。通过对食品的加工生产包括从（cóng）原料到消费（fèi）者的整个（gè）过程的危害控（kòng）制，将食品安全卫生危害消除或（huò）降低至（zhì）安全的水平（píng）。HACCP的概念起源于廿十世纪（jì）五（wǔ）十（shí）年代，由美（měi）国航空航天局（NASA）与（yǔ）美国部（bù）队的Natick实验室（shì）共同提出，主要（yào）运用于（yú）航空制造工业，当时称为“故障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司（sī）(为美国太空计（jì）划提供食品的（de）公司）、NASA和Natick实验室（shì）联合提（tí）出了食品生产的过程控制推理（lǐ）方法，试图（tú）将零缺陷程序应用于宇（yǔ）航员食物的卫生质量控制，以确保（bǎo）宇（yǔ）航（háng）食品的安全（quán）。当时（shí），大多数食品的质量和安（ān）全性多（duō）以终（zhōng）产品检验方式检验，要确保食（shí）品的安全（quán），就要扩大检验的范围（wéi）甚至对所（suǒ）有的成品（pǐn）进行（háng）检验，结果能为宇宙飞行计划提供（gòng）的食品已（yǐ）经很少了。所以，要确保安全的维一方法（fǎ），就是开发一个预防性体系，防止生产（chǎn）过程中危害的（de）产生，这就促使HACCP的（de）诞生（shēng）。

目（mù）前（qián）已在越来越（yuè）多的国（guó）家，尤其是发达国家的食（shí）品加工行业中得到（dào）采用，并且已经得到（dào）欧盟、美（měi）国（guó）、加（jiā）拿大、澳大利亚、新西（xī）兰和日本等（děng）国（guó）家（jiā）和地区（qū）食品卫（wèi）生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食（shí）品法典（diǎn）委员会的认（rèn）可。七（qī）十年代初，美国国家食品及药物（wù）管理局（FDA）要求罐头食品（pǐn）生产（chǎn）厂在产品加工过程（chéng）中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制（zhì）性的水产品HACCP法规（guī）（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起（qǐ）所有（yǒu）对美国出（chū）口的水产品（pǐn）企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁（zhī）产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧（ōu）共体从1994年（nián）开始要求水产品加工厂建立与HACCP等效的“自查系统”；日（rì）本厚生省先后制（zhì）定（dìng）了用于食用鸡、水产品等（děng）几十种食品生（shēng）产加工的HACCP模式。国（guó）家（jiā）质量（liàng）监督检（jiǎn）验检疫总（zǒng）局2002年4月29日颁布的《出口食品生产（chǎn）企业（yè）卫生注册登记管理（lǐ）规定（dìng）》、《出口食品生产企业（yè）卫（wèi）生要求》明确要求出口食品（pǐn）生产企业,须按照（zhào）国际食（shí）品法典（diǎn）委员会（CAC）《危害分析和（hé）关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要（yào）求（qiú）建立和实（shí）施HACCP体（tǐ）系。

1. 建立HACCP体（tǐ）系的基础条（tiáo）件（jiàn）和（hé）必需（xū）程（chéng）序。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一，如中华人（rén）民共和（hé）国国家标准《食品企业通用卫（wèi）生规范》（GB14881-94）、水产行业（yè）标（biāo）准（zhǔn）《水产品加工（gōng）质（zhì）量（liàng）管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安（ān）全、洁净、健康食（shí）品等不同方面的强制性（xìng）要求或指南和所有加工人员（yuán）都要遵从的卫生标准原（yuán）则，主要（yào）涉及加工（gōng）厂的（de）员工及他们（men）的（de）行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作（例（lì）如工（gōng）序（xù）、有害（hài）物质（zhì）控制、实验室检测（cè）等）；卫生设施及控制，包括（kuò）使用水，污水处（chù）理，设备清洗；设备和仪器，设（shè）计（jì）和（hé）工艺；加工和控制（zhì）（例如，原料接收、检查、生产、包（bāo）装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操（cāo）作程序）是HACCP计（jì）划（huá）的基（jī）石，主（zhǔ）要涉（shè）及8个方（fāng）面：即（jí）加工用水的安全；食品接触（chù）面的（de）状况与清洁；预防交（jiāo）叉污染；维护洗手间、手消毒间、厕所（suǒ）的（de）卫生设施；防（fáng）止食品掺杂；适当地标记（jì）、贮存（cún）和使（shǐ）用有毒成分；员（yuán）工健（jiàn）康状况的（de）控制；排除虫（chóng）害。这8个（gè）方（fāng）面均有对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产（chǎn）品（pǐn）标识（编码）、追溯和（hé）回收程序,是实行（háng）HACCP体（tǐ）系的前（qián）提条件之一，对产品的容器（qì）、包装箱（xiāng）、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于（yú）追溯（sù）和（hé）回收（shōu）产品。要建立（lì）回收程序并测（cè）试该程序是否如设定的（de）那（nà）样（yàng）有效，不可推迟到（dào）实际（jì）回收（shōu）过程（chéng）中（zhōng）危机时刻到来时（shí）才检验回收程（chéng）序是（shì）否运（yùn）转有（yǒu）效。

1.4.设（shè）备的（de）预防性维修保养计划和程（chéng）序。

1.5.员工的教育和（hé）训练（liàn）计划程（chéng）序。要使HACCP计划有效实施，并使整个公司（sī）取得成功，较重要的是所有（yǒu）员工，包括管理人员都要（yào）了解HACCP计划，并接受其中的（de）教育和培训。