3. 制定HACCP计（jì）划的工作（zuò）步骤： 

3.1组成（chéng）HACCP工作小组 。工（gōng）作小组成员是来（lái）自本企业（yè）与质量管理有（yǒu）关的，各主要部（bù）门和单位的代表，应包括熟悉生产工艺和工（gōng）装设备的技术人、具备食品加工卫（wèi）生管理和检验知识的人员，其中（zhōng），至少小组（zǔ）的（de）负责人（rén）应（yīng）接受过（guò）有关HACCP原（yuán）理及应用知识的培训。必要时，企（qǐ）业（yè）也可以在这方面寻求（qiú）外部人员的（de）帮助。

3.2.收集（jí）和（hé）掌（zhǎng）握制订HACCP计划所（suǒ）需的有关资料，如（rú）：车间（jiān）和附属用（yòng）房图；设备布局情况和（hé）特点；生产工（gōng）序（xù）流程情况（kuàng），如，原料拼批、配料和添加剂（jì）的使用情况，产品在各工序间的停滞时间（jiān）等；工艺（yì）技术（shù）参数，尤其（qí）是时间（jiān）、温度和产品滞留时（shí）间；加工过程中（zhōng）产（chǎn）品的流向，是（shì）否有（yǒu）交叉污染的可能；加工现场清洁区和非（fēi）清洁区，或产品被污染的高（gāo）险区和（hé）低（dī）险区之间的隔（gé）离情（qíng）况；设（shè）备和工器（qì）具的清洁方（fāng）法；厂区（qū）环境（jìng）卫生（shēng）；人员分工情况（kuàng）和卫生质量活动；产品的（de）存贮和发运条件等。

3.3进行产品描述（shù） 。 可以（yǐ）从以下（xià）几个方面来（lái）描（miáo）述：产品的成分（fèn），如，加工（gōng）产（chǎn）品所（suǒ）用的原（yuán）料，配（pèi）料和添（tiān）加（jiā）剂等；产（chǎn）品的（de）组织（zhī）及理化特性（xìng），如，是（shì）固体还是液体，呈胶状（zhuàng）还是乳状，其活性水、pH值是（shì）多少等；加（jiā）工（gōng）的方（fāng）法，如，加热（rè）、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加（jiā）工（gōng）过程做个简述；包装（zhuāng），如，罐（guàn）装、真空包装、空（kōng）气调节等；贮藏和装运的条（tiáo）件，如，是否需要低温冷藏等；商品货架期（qī），如（rú），销售期限和较佳（jiā）食用期；产品的消费对象（如（rú）一（yī）般公众、婴儿、年长者）和食用或使用的方法（如加热、蒸煮等（děng））；产品所采用的质量（liàng）标准，尤（yóu）其要（yào）明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程（chéng）图是进（jìn）行危害（hài）分析和（hé）识别关键（jiàn）控制点时使用的工具，HACCP小组可（kě）以用它来完成（chéng）制定HACCP计（jì）划的（de）其余步骤。 每个产（chǎn）品绘制一（yī）张加工流程图（tú），从原料接收到产品装运出厂（chǎng），整个（gè）产（chǎn）品的前处理、加工（gōng）、包装、贮（zhù）藏和装（zhuāng）运等与产品加工有关的所有环节，包括（kuò）产品的各工（gōng）序之间（jiān）的停留时间、描（miáo）述产品加工工（gōng）艺、技术操作、质量（liàng）要求等（děng）的附加说（shuō）明等。流程图绘出来（lái）后，要经生产现场进行核实查证，以免错漏（lòu）。

3.5.危害分析并确定相应的控制措施 。HACCP小（xiǎo）组根据流程图的各工序环节，对（duì）消（xiāo）费者的（de）身体健（jiàn）康造成危（wēi）害的（de）各（gè）种生物的、化学的（de）和物理因素，进行危害分析和识别（bié）出关键控制点（diǎn）（CCP）。 与食品（pǐn）安全（quán）卫生有关的的危（wēi）害一般分为以下三大（dà）类： 

3.5.1.生（shēng）物（wù）危（wēi）害，如（rú）致病菌（jun1）、病（bìng）毒（dú）、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽（shòu）药（yào）残留，违（wéi）规使用（yòng）的饲料添加（jiā）剂（jì），工业化学品污染（rǎn）物，各种有毒化（huà）学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物（wù）代谢产生的有毒物质（zhì），如金黄色葡（pú）萄球（qiú）菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑等可导致（zhì）人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个：.原料在（zài）种养（yǎng）、收获、运输过程（chéng）中形（xíng）成或受（shòu）环境的污染；在加工过程（chéng）中形成或（huò）受污染（rǎn）。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措施的工作（zuò）步（bù）骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危害。HACCP小组进行（háng）危害分析时（shí），要从（cóng）原料的种养环（huán）节开（kāi）始，顺着产（chǎn）品的（de）生产流程，逐个分析每个（gè）生产环节（jiē），列出各（gè）环节可能存在（zài）的生物的、化学（xué）的和物理（lǐ）的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断（duàn）潜（qián）在危（wēi）害是（shì）否显著危害 。并（bìng）非所（suǒ）有潜在（zài）的危（wēi）害都要纳（nà）入（rù）HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施监控（kòng）的，是在潜在（zài）危害中可能发生，而且一（yī）旦发生就会对消费者导致不可接受（shòu）的健康风（fēng）险的（de）危害（称为显著危害）。 

要判断潜在危（wēi）害是（shì）否显著危（wēi）害，需要各企业HACCP计（jì）划（huá）的制定者们结合本（běn）企业产品生产（chǎn）的实际情况，如原料的来源，加工的方式、方法（fǎ）和流程等等（děng），在调查研究（jiū）的基础上进行分析判（pàn）断。危害的显著性在不（bú）同的产（chǎn）品，不同的工艺之间有（yǒu）着很大的差异，甚至同一种产品也会因规格（gé）、包装方式、预期用途的不同（tóng）而有所不（bú）同。例如，拌粉半熟冻虾条的加工过程中的拌糊工序，如果（guǒ）说拌好面糊（hú）在高温下停留时（shí）间过长，会利于病原体生长或金黄色（sè）葡萄菌毒（dú）素的（de）产生（shēng），所以这一工序（xù）时间的控制（zhì）是显著危害，然而，对（duì）冻煮虾仁来（lái）说（shuō）它不（bú）是显著（zhe）的危害。再如，经巴（bā）氏（shì）杀菌的蟹肉（ròu）加工，如果该产品是以鲜蟹肉出售（shòu）的，那么巴（bā）氏（shì）杀菌过程中致病菌残留的危害就是一个显（xiǎn）著危害，如果是供消费者煮熟后食用的，那么就不是显著危害。因此，在对危（wēi）害的显著性进行分（fèn）析（xī）判（pàn）断的时候，要具体情况具体分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制（zhì）危害的预防措施 。显著危害确（què）定后，即要选定用于控制（zhì）危害相应措施（shī），通过这些预（yù）防措施将危（wēi）害的产生和影响消除或减少到可以接受的水平。控制（zhì）一个危（wēi）害可（kě）以需要多项（xiàng）措施，也可（kě）以一（yī）项措（cuò）施来（lái）控制（zhì）多个危害（hài），如可以对原料进（jìn）行验收和筛选，甚至到产区作调查访（fǎng）问；对产品加工过程的时间、环境（jìng）温度、添加（jiā）剂的使用量的控制；对产（chǎn）品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食（shí）品添加剂、气调包装等处理。各项（xiàng）控制措施应有明确的操作执（zhí）行程序，并形（xíng）成文字，以保证其（qí）得（dé）到有效地实（shí）施。

3.6.识别关键（jiàn）控制点（diǎn） (CCP)显（xiǎn）著危害确定（dìng）之（zhī）后，就要找（zhǎo）到需要通过HACCP计划（huá）实（shí）施（shī）监控的关键控制点。关键（jiàn）控制点是对显著危害具体实施（shī）监控的（de）生产环节，它可以是一个生产（chǎn）工序，也可以（yǐ）是几个工（gōng）序，这里要注意的是，不要将关（guān）键控（kòng）制点与生（shēng）产过程的其它质量控制点相混淆，尽管（guǎn）它（tā）们有时会（huì）有重叠，然而它（tā）们所监（jiān）控（kòng）的对象是不同（tóng）的。另（lìng）外，关键控制（zhì）点（diǎn）的选择应注意体（tǐ）现“关（guān）键”两个字，应（yīng）避免设点（diǎn）太多，否则（zé）就会失去控（kòng）制的重点。识别（bié）关键控（kòng）制（zhì）点的方法是多种多样（yàng）的，HACCP计划（huá）制定（dìng）者可以根据自己（jǐ）的（de）知识（shí）和（hé）经验（yàn）去进行分析判断。也可以“判断（duàn）树”（见图）帮助识别关键点的供大家使用，这个判断树是（shì）帮助识别关键控（kòng）制点（diǎn）的一个辅助工（gōng）具（jù），使用这（zhè）个（gè）判断树的（de）时候，HACCP小组须依靠其专（zhuān）业知识，对拟（nǐ）实（shí）施监控的显著危害，按（àn）照生产流程的先（xiān）后顺序，通过回答判断树依次提出的问题，逐个（gè）对每（měi）个生（shēng）产环节（jiē）进行分析判断。

在进行上述（shù）工作时，我们（men）使用一种危害（hài）分析（xī）工（gōng）作（zuò）单（见（jiàn）表（biǎo）1），这张表综合（hé）了（le）上述所要进行（háng）的各项工作，完成（chéng）了这（zhè）张表后，我（wǒ）们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至（zhì）少（shǎo）应该包括以下（xià）七个（gè）方面（miàn）的内（nèi）容： 

3.7.1.关键控制点（diǎn）的位置 注明关键（jiàn）控制点所在的生产工序或工段（duàn），如（rú）罐（guàn）头加工过（guò）程的杀菌、冷却工序（xù），低菌蟹（xiè）肉的（de）加工过程（chéng）的（de）剥壳－剔肉－分级－称（chēng）重／包装（zhuāng）工段（duàn）等。

3.7.2．需（xū）控制的显著危害 

注明需（xū）要在（zài）该关键控制（zhì）点上要加（jiā）以控制的显著危害，如（rú），致病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量（liàng）使用（yòng），金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是一个（gè）关（guān）键控（kòng）制点（CCP）上所采取的预防（fáng）措施（shī）所须满足或符合的标准。关键限值是可观察和（hé）可测量（liàng）的指（zhǐ）标，它们（men）可（kě）以是物理、化学和生物参数，也（yě）可以是一种规定的状态。此类指标（biāo）如：温（wēn）度（dù）、时间（jiān）、pH值（zhí）、水份活度、添加剂加（jiā）入量或盐（yán）含量，感（gǎn）官指标值，如外（wài）观或组织，等等。通常情况下（xià），合适的关键（jiàn）限（xiàn）值不一（yī）定（dìng）是很明显或容易（yì）得到的，那（nà）么我们就需要进行实（shí）验或从科学刊（kān）物（wù）、法规性指标（biāo）、技术的（de）实验研究等方（fāng）面收集有关的信息来（lái）建立关键限值。为了避免因偏离关键限所造成的损失（shī），一些企业往往规定比实际关键限更为严格的限值，或称操作限值（OL）。加工人员可以（yǐ）在生产过程（chéng）中根据操（cāo）作限值作加（jiā）工调整，以避免（miǎn）失（shī）控和采取纠编行动。HACCP小组应（yīng）就这些关键限值是否有效控制有关危害进（jìn）行验证，并保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重要的部分，在监控程序（xù）中要明确： 

――监控什么，是（shì）温度、时间还是pH值、水分，或者是原料（liào）提供方的质量证明书？ 

――用什么方（fāng）法进行监控，是人工观测，还是仪器仪表自动测定？监控的方法应简（jiǎn）便快捷，易于（yú）操（cāo）作（zuò）。 

――监控的（de）频（pín）率，即在规定（dìng）的时间（jiān）内实施（shī）监测的（de）次数，是连续监控还是非连续的间断（duàn）监控？ 

――由谁（shuí）负（fù）责监（jiān）控，是质量监督员还是（shì）操作工？ 

3.7.5．纠（jiū）偏措施 

纠偏措施是针对关键控（kòng）制点的关（guān）键限出现偏离，在危害出现之前（qián）所采（cǎi）取（qǔ）的纠正措（cuò）施。HACCP小组（zǔ）可以根据自（zì）己企业的产品特点、生产工艺等实（shí）际（jì）情况，为（wéi）每个关键控制点确定相应的纠偏措施，消（xiāo）除导致偏离的原因，恢复和（hé）维（wéi）持正常的（de）控（kòng）制状态；是（shì）消（xiāo）除因（yīn）偏离（lí）对产（chǎn）品质量造成的影响（xiǎng）；是防（fáng）止那些卫生质量因关键限出现偏离而受影响的（de）产品（pǐn）对消费者的（de）健康造成危（wēi）害。例如，罐头的生产，当罐头在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温（wēn）度的起落至关键限值（CL）规定的温度水平（píng）之下时，纠偏的（de）措施可通过延长杀菌时（shí）间的办法来进行。在制（zhì）定（dìng）纠偏措（cuò）施时（shí）应明确（què）负责采取纠偏措施（shī）的责任人；具体（tǐ）纠偏（piān）的（de）方法；对受关键（jiàn）限偏（piān）离（lí）影响的产品的处（chù）理（lǐ）方法；对（duì）纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监（jiān）控记录 

对每（měi）个关（guān）键控制点的监控（kòng）要形（xíng）成相应的记录，这些记录所记载的监控信息，是显（xiǎn）示关键点受（shòu）控状态的（de）证据（jù）。计划制定者要为每个关键点规定一（yī）个记录制度，即（jí）要明确，记录什（shí）么？怎样记录？何时记录？由谁记录？由谁审核？等等，并设计（jì）出统一、规范的记录图表。至（zhì）于记录（lù）图表的具（jù）体式样，各企业（yè）可以自行决定（dìng），不过，HACCP监控记（jì）录一般应包括以（yǐ）下信息：表头，即记录的（de）名称；企业名（míng）称；记录的时间；产品的识（shí）别，即产品（pǐn）的（de）品种、规（guī）格、型号（hào），生产批号或生产线、班（bān）次；实（shí）际观察或测定的数据／结（jié）果；关键限值；记录者的识别，如签名（míng）、印鉴或工号；记录（lù）复核人的识别，如签名、印鉴或工号；复核记录的时间等。企（qǐ）业在实施HACCP计（jì）划的过程中，要切实保证HACCP监控记录的客（kè）观性和真实性。记录的复（fù）核应由接受过HACCP培训（xùn），或确实（shí）具有较丰富质量管理经（jīng）验的（de）人员来承（chéng）担。

3.7. 7．验证措施 

每（měi）个关键点所确定的危害是（shì）否得到了有（yǒu）效控制，须通过（guò）验证。一（yī）般对各（gè）关键（jiàn）点监（jiān）控情况进行验证的具体做法，是对监控（kòng）设（shè）备的定期校正；对原料、半（bàn）成品或成品有（yǒu）针对性的抽（chōu）样作检验分析；对监控记录（lù）进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使用（yòng），每份HACCP计划一般以表（biǎo）格式样进行编（biān）印，以便于查（chá）阅（yuè）；计划表的首页（yè），应列明（míng）文件编号（hào）；企业名称、地（dì）址；产（chǎn）品描（miáo）述，包括产品名称、包装、储运和销售方式、供应对象和食用（yòng）方法等；计划的（de）批准人及批准日（rì）期等内（nèi）容。如表（biǎo）2，一份HACCP计划的（de）格式范例，谨供参考（kǎo）。）