一、HACCP的产生和发展（zhǎn）

HACCP即（jí）是危害分析（xī）与（yǔ）关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写。是一种食品（pǐn）安全保（bǎo）证（zhèng）体（tǐ）系（xì），由食品的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组成。HACCP是近年来备受重视并逐（zhú）渐（jiàn）应用于控（kòng）制食（shí）品（pǐn）安（ān）全（quán）质量的一种新的保证体（tǐ）系（xì）。HACCP比GMP前进了一步（bù），它包（bāo）括了从原（yuán）材料到消（xiāo）费者制作食（shí）品的整（zhěng）个过程的危害控制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔（ěr）斯（sī）柏利（lì）（Pills-bury）公司与美国航空和航天（tiān）局纳蒂（dì）克（kè）实（shí）验室在联合开发航天食品时初步形成的。美国宇航（háng）局的（de）人造（zào）空间计划（huá）的微（wēi）生（shēng）物安全（quán）系统对航天食品的卫生安全提（tí）出了相当高的要求，宇航员（yuán）需要安全、卫生的食品（pǐn）。而传统的品（pǐn）质（zhì）控制手（shǒu）段对食品（pǐn）安全（quán）质量的控制须依赖于终（zhōng）产品的检验，要求检验所有（yǒu）的成（chéng）品，并进行大量的破坏性检测试验，终仅（jǐn）有少（shǎo）量的产品符（fú）合要求。传统的品质控制手段存在着效率低、安全性能差的缺（quē）陷，因此须要建立一种具有较高水（shuǐ）平，能够有效评价食（shí）品安（ān）全质量的体系。皮（pí）尔斯（sī）柏利公司检查（chá）了NASA的（de）“无（wú）缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非破坏性检测（cè）系统总的来说（shuō）是合适的，从而提出（chū）了新（xīn）的（de）概念――HACCP，专门用于控制食品生产（chǎn）过程中可能出现危害的位置或加工点，包括原材料（liào）生产、贮运过程直至食品消费等过（guò）程。HACCP被（bèi）纳蒂克（kè）实验室采用及修改后，用于太空食（shí）品生产。１９７１年，皮尔斯（sī）柏利公司在美国食品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首（shǒu）次提（tí）出HACCP，随后美国食品与药物（wù）管理局（jú）（FDA）将其作为酸性与低（dī）酸性罐（guàn）头（tóu）食品（pǐn）法规的（de）制定基础。１９７４年以后，HACCP概（gài）念已大量出现（xiàn）在科技文献（xiàn）中（zhōng）。进入２０世（shì）纪８０年代（dài）后，WHO和FDA都在向发展中国家努（nǔ）力推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美（měi）国国家食品微生物标准顾问委（wěi）员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品（pǐn）生产的HACCP原理的基本准（zhǔn）则（zé）》，把它作为工业部门培训和（hé）执行HACCP原理的法规。该（gāi）准则自１９９２年（nián）以来历（lì）经修改和完（wán）善，后（hòu）形（xíng）成了HACCP的７个（gè）基（jī）本准则。而且HACCP的危（wēi）害分析的范围也从微生（shēng）物危险评价方面扩展到化学和物（wù）理的潜（qián）在危害的分（fèn）析上，从而为（wéi）食品的安全性评价和管（guǎn）理提供了一个强（qiáng）有力的工具（jù）。美国是较早应（yīng）用HACCP的国家（jiā），并在食品加（jiā）工和制造业中强制性地实施HACCP的监督与立法（fǎ）工（gōng）作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主（zhǔ）要包括两个（gè）方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的卫（wèi）生以及其他特别需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指（zhǐ）南上提出（chū）专门针对肉（ròu）类产品的 HACCP原（yuán）理。同期，加拿大（dà）也推出一个食品安全强（qiáng）化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在所有农业食品（pǐn）的生（shēng）产中推行HACCP，要求每个（gè）工厂负责建立自己的HACCP计划，农业（yè）部门对HACCP计划实施的情况进行（háng）评估，帮助工厂按FSEP的（de）要求执行（háng）计（jì）划。日本、澳大利亚、新西兰、泰（tài）国等国家都（dōu）相继发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄（qì）今为止，HACCP已成为世界（jiè）公认（rèn）的能有效保（bǎo）证（zhèng）食品（pǐn）安全卫生的质量系统。

我国（guó）国家进出口商检局科学技术委员会（huì）食品（pǐn）专（zhuān）业技术委员会（huì）从１９９０年开始进行食品加工（gōng）业（yè）中HACCP的应用研（yán）究，制（zhì）定了“在出口食（shí）品（pǐn）生产中（zhōng）建（jiàn）立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的（de）HACCP体系（xì）的具（jù）体实施方案。初届（jiè）亚运会食品卫生防（fáng）病评价中也（yě）应（yīng）用（yòng）了HACCP原理。同时，卫生部食（shí）品卫生（shēng）监督检验所等单位（wèi）开始（shǐ）对乳制品、熟肉及饮料等三（sān）类（lèi）食品的生产实施HACCP监督（dū）管理（lǐ）的课题（tí）进行研究，有关HACCP的报道也开始频（pín）频出（chū）现在（zài）科技杂志上。但与一些发（fā）达国家相（xiàng）比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出口企业（yè）不得不执行HACCP外，HACCP的概（gài）念、原理和应用（yòng）仍未（wèi）能（néng）引起食品（pǐn）管理部门和大多数（shù）生产厂家的（de）重视，这种状况将（jiāng）会对我国对外（wài）贸易的发展起（qǐ）到负面的影响。因此，须在（zài）食（shí）品（pǐn）生产（chǎn）领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界（jiè）食（shí）品（pǐn）界接（jiē）轨。