一（yī）、HACCP的产生和发展（zhǎn）

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品（pǐn）安（ān）全保证体系（xì），由（yóu）食品的危（wēi）害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控（kòng）制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是近年（nián）来（lái）备受重视并逐渐应用于（yú）控制食品（pǐn）安全（quán）质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前（qián）进（jìn）了一步，它包括（kuò）了（le）从原材料到消费者制作食品（pǐn）的整个过程的危害控制（zhì）。

HACCP食（shí）品质量管理体（tǐ）系是在（zài）１９５９年美国（guó）皮尔斯柏利（Pills-bury）公司（sī）与（yǔ）美国航空和航天（tiān）局纳蒂克（kè）实（shí）验室在联合开发航天（tiān）食品时初步形（xíng）成的。美国宇（yǔ）航局的人造空间计划的微生物安全系统对航（háng）天食品（pǐn）的卫生安全提出了相当（dāng）高的（de）要求，宇航员需要安（ān）全、卫生的（de）食品。而传统的品质控制（zhì）手段对食（shí）品安全质量的控（kòng）制（zhì）须（xū）依赖于终（zhōng）产品的检验，要求（qiú）检验所有（yǒu）的成品，并进行大量的破坏性检测试验（yàn），终仅（jǐn）有少量的产品符合要求。传（chuán）统的（de）品质控制手段存在着效率低（dī）、安全性能差的缺陷，因此须要建立一种（zhǒng）具有较高水平，能（néng）够有效评（píng）价食品安全质量的体系。皮尔斯柏利公司检（jiǎn）查了NASA的（de）“无缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这种非（fēi）破坏性检测系（xì）统总的来说是（shì）合适的，从而提出（chū）了新的概念――HACCP，专门用于控制食品生产过（guò）程中可能出现危害的位置或加（jiā）工点（diǎn），包括原（yuán）材料生（shēng）产、贮运过程直至食品消费等（děng）过程。HACCP被纳蒂克实验室采（cǎi）用及修改后，用于太空食（shí）品生（shēng）产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国（guó）食品（pǐn）保护会（huì）议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与药物管理局（jú）（FDA）将其作为酸性与低酸性罐（guàn）头（tóu）食品法规的制（zhì）定基（jī）础（chǔ）。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在（zài）向发展（zhǎn）中国（guó）家努力推广HACCP系（xì）统。１９８９年１１月美国国家（jiā）食（shí）品微生（shēng）物标准（zhǔn）顾问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的基（jī）本（běn）准则》，把它作为工业（yè）部门（mén）培训和执（zhí）行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经修改和完善，后形成（chéng）了（le）HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害（hài）分析的范围也从微生（shēng）物危险评价（jià）方（fāng）面扩展到化学和物理的潜在危害的分析上（shàng），从而为食品的（de）安（ān）全性评价（jià）和管理提供了一个强有力的工（gōng）具。美国是较早应用HACCP的国家，并（bìng）在（zài）食品加工和制造（zào）业中（zhōng）强制性地实（shí）施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对（duì）水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括（kuò）两（liǎng）个方面的内容：一方面在（zài）94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指（zhǐ）出（chū）对食品生产人员的卫生以及其他特别需要注意（yì）的问题；另一（yī）方面是（shì）在92/5/EEC会（huì）议（yì）指南上提出专门（mén）针对肉（ròu）类（lèi）产品的（de） HACCP原理（lǐ）。同期，加（jiā）拿（ná）大也推出一个（gè）食品安（ān）全（quán）强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要求在所有农业食品的生产中（zhōng）推行HACCP，要求每个（gè）工厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门对（duì）HACCP计划实（shí）施的情况进（jìn）行评（píng）估，帮助工厂按FSEP的（de）要求（qiú）执行计划（huá）。日本（běn）、澳（ào）大（dà）利亚、新西兰、泰国（guó）等国（guó）家都相继发布其（qí）实施（shī）HACCP原理的法规（guī）、命令。迄今为止，HACCP已成为世（shì）界公认的能有效保证（zhèng）食品安全卫生的（de）质量系统。

我国国（guó）家（jiā）进出口商检局科学技术（shù）委员会食品专业技术委员会从１９９０年开始进行食品（pǐn）加工（gōng）业中HACCP的应（yīng）用研究，制定了（le）“在出口食品生产中（zhōng）建立（lì）HACCP质量管理体系”导则及一些（xiē）在食品加工方面的（de）HACCP体系的具体实施方案。初届亚（yà）运会食（shí）品卫生防病评价中也应用了HACCP原（yuán）理。同时，卫生（shēng）部食品卫生（shēng）监督检（jiǎn）验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料（liào）等三类食品的（de）生产实施HACCP监（jiān）督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在科技（jì）杂志上。但与一些（xiē）发达（dá）国家（jiā）相比（bǐ），我们的研（yán）究及经验总结仍较（jiào）为缺乏，除个别海产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的（de）概念（niàn）、原理和应用仍未能引（yǐn）起（qǐ）食（shí）品管理部门和大多数生产厂家的重（chóng）视，这种状况将会对我（wǒ）国对外贸易的发（fā）展起到负面的影响。因此，须在食品生产领（lǐng）域中加强宣传（chuán）、掌握和应用HACCP，争取尽快（kuài）与世界（jiè）食品界（jiè）接轨（guǐ）。