1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估有关的危害以及导致这些危害存在（zài）的资 料，以确定哪些（xiē）危害对（duì）食品（pǐn）安全有（yǒu）重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施控制措施（shī）的步（bù）骤。该步骤（zhòu）对于预防和消除一个食品安全危害（hài）或将其（qí）减少到可接受水平（píng）非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体（tǐ）系提供基础的操作规（guī）范（fàn），包括（kuò）良好生产规范（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规（guī）范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全（quán）、质量（liàng）而制定的贯（guàn）穿食品（pǐn）生产全过（guò）程（chéng）一系列措施、方法和（hé）技（jì）术要求。它（tā）要求食品生产企业（yè）应具备良（liáng）好的生产设备，合理的生产过程（chéng），完善的（de）质量管理和严格的（de）检测系统，确保终产（chǎn）品的质量符合标准。

5.  卫（wèi）生（shēng）标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业（yè）为保（bǎo）障（zhàng）食品卫（wèi）生质（zhì）量（liàng），在食品加（jiā）工过程中（zhōng）应遵守的（de）操作规范。具体（tǐ）可包括以（yǐ）下范围：水质安（ān）全（quán）；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污（wū）染；洗手消毒和卫生（shēng）间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和（hé）使用；雇员的健（jiàn）康情况；昆虫（chóng）和鼠类的消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划（huá）的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具（jù）体食品加工或（huò）生产过程的（de）所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对（duì）健康有（yǒu）潜在不利影响（xiǎng）的（de）生物、化学或物理性（xìng）因素或条件。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发（fā）生并且可能对消费者导致不可接（jiē）受（shòu）的危（wēi）害（hài）；有发生（shēng）的可能（néng）性和（hé）严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定的一（yī）套文件，用于（yú）确保在食品 生产、加工（gōng）、销售（shòu）等食物链各（gè）阶段与食品安全（quán）有重要关系（xì）的危害得（dé）到控制（zhì）。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初加工（gōng）到终消费的（de）食物链（liàn）中（包括原料（liào）在内）的一个（gè）点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为保证和保持HACCP计（jì）划（huá）中所建（jiàn）立的控制标准而（ér）采取的所有必（bì）要措施。

13.控制（Control，名词）：指执（zhí）行了正确的操作程（chéng）序并符合控制标准的状况（kuàng）。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学或物理因素的任（rèn）何（hé）点（diǎn）、步骤（zhòu） 或（huò）过程。

15.关（guān）键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问题来判断一个控制点（diǎn）是否（fǒu） 是关键（jiàn）控制（zhì）点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或（huò）消除（chú）一个食品（pǐn）安全危害,或（huò）将（jiāng）其降低到可接（jiē）受水平的任何（hé）措施（shī）和行动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区（qū）分可接受和不可接受水平（píng）的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更（gèng）严格的（de），由操作者用来（lái）减少（shǎo）偏离 风（fēng）险 的标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符合关键限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对（duì）关（guān）键控（kòng）制（zhì）点（CCP）的监测（cè）显示该关键（jiàn）控制点失（shī）去控制时所采取的（de）措（cuò）施（shī）。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关（guān）键控制点（CCP）是否得到控（kòng）制，而对（duì）控制指标进行有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确（què）定（dìng）HACCP计划（huá）是否正确实施（shī）所采用的除监（jiān）测以（yǐ）外的其（qí）他方（fāng）法（fǎ）、程序、试验和评价。