一（yī）、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害（hài）分（fèn）析与（yǔ）关键控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩写。是一种食品安全保证体（tǐ）系，由食（shí）品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备（bèi）受（shòu）重视并逐渐（jiàn）应（yīng）用于控制食品安（ān）全质量的一种（zhǒng）新的保（bǎo）证体系。HACCP比GMP前进（jìn）了一步，它包括（kuò）了从原材料（liào）到消费（fèi）者制作食品的整个过程（chéng）的危害控制。

HACCP食品质（zhì）量（liàng）管理体系是在１９５９年美国（guó）皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公（gōng）司与美国航空（kōng）和航天局纳蒂克实验室在联（lián）合开发航天食品时初步形（xíng）成（chéng）的。美国（guó）宇航局的人（rén）造空（kōng）间计划的微生物安全系统对航天食（shí）品的卫生安全提出了相当高的要求，宇航员需要安全、卫生的食品（pǐn）。而（ér）传统（tǒng）的品（pǐn）质控制手段对食品安全质量的控制须依赖于终产品的（de）检验，要求检验所有的成（chéng）品，并（bìng）进行（háng）大（dà）量的破坏性（xìng）检测试验，终仅有少量的产（chǎn）品符（fú）合要求。传统的品质控制手段存（cún）在着效率低、安全性能差的缺陷，因（yīn）此（cǐ）须要（yào）建立（lì）一种（zhǒng）具有较高水平，能够有效评价食品安全质量的体（tǐ）系。皮尔斯柏利公司（sī）检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来说是合（hé）适的（de），从（cóng）而（ér）提出了新的概念――HACCP，专门（mén）用于控制食（shí）品生产过程中可能出（chū）现危害的位置或加工点，包括（kuò）原材料（liào）生产、贮运过程（chéng）直至（zhì）食品消费等过程。HACCP被纳蒂克（kè）实验室采用及修（xiū）改后，用于（yú）太（tài）空（kōng）食品生产。１９７１年（nián），皮（pí）尔斯柏利公司在美（měi）国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美（měi）国（guó）食品与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐（guàn）头食（shí）品法规的制定基础（chǔ）。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。进入（rù）２０世纪（jì）８０年（nián）代后（hòu），WHO和FDA都在向发展（zhǎn）中国家努力（lì）推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用（yòng）于食品生产的（de）HACCP原理的基本准则》，把它作为工业部门培训和（hé）执（zhí）行HACCP原理的法（fǎ）规。该（gāi）准（zhǔn）则自１９９２年（nián）以来（lái）历经修改（gǎi）和完善，后形（xíng）成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析的范围也从微生物危险（xiǎn）评价方（fāng）面扩展到化学（xué）和物理的潜在（zài）危害的分（fèn）析（xī）上，从而为（wéi）食（shí）品的安全性评价和管理提供了一个（gè）强（qiáng）有（yǒu）力的工（gōng）具。美国（guó）是较（jiào）早（zǎo）应用HACCP的（de）国家，并（bìng）在食（shí）品加（jiā）工和制造业中强制（zhì）性地实施HACCP的监督与立法（fǎ）工（gōng）作。

１９９３年（nián）欧共体（EC）开始对水产（chǎn）品的（de）卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内容（róng）：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的卫生以及其他特别需要注意的问题（tí）；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产品（pǐn）的 HACCP原理。同期，加拿大也（yě）推（tuī）出一个（gè）食（shí）品安全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食（shí）品的生（shēng）产中推行HACCP，要求每（měi）个工厂负责建立自己（jǐ）的HACCP计划，农业（yè）部门对HACCP计划实（shí）施的情况进（jìn）行评估，帮助工厂按FSEP的要（yào）求执行（háng）计划。日本、澳大利亚、新（xīn）西兰、泰国等（děng）国家都相继（jì）发布其（qí）实施HACCP原理的法规、命令。迄今为（wéi）止，HACCP已成为世（shì）界公（gōng）认的能有效（xiào）保证食品安全卫生的质量系统（tǒng）。

我国国家进出口商检局科学技术委员会食品专业技术委员（yuán）会从１９９０年（nián）开始进行食品加工业中（zhōng）HACCP的应（yīng）用研究，制定了“在（zài）出口食品（pǐn）生产中（zhōng）建立（lì）HACCP质量管理体系”导（dǎo）则及一（yī）些在食品加工方面的HACCP体系（xì）的具体实施方案。初届亚运（yùn）会食品卫生防病评价中也应用了（le）HACCP原理。同时（shí），卫生部食（shí）品卫生监（jiān）督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的（de）生产实（shí）施HACCP监督（dū）管（guǎn）理（lǐ）的课题进行（háng）研究，有关HACCP的报道（dào）也开始（shǐ）频频出现在科技（jì）杂志上。但（dàn）与一（yī）些发达国（guó）家相（xiàng）比，我们的研究及（jí）经（jīng）验（yàn）总结仍较为缺乏，除个别海产品（pǐn）出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原（yuán）理和应用仍未能引（yǐn）起食品管理部门和大多数生产厂家的重（chóng）视，这种（zhǒng）状况将（jiāng）会对我国对外贸易的发展起到负面的影响（xiǎng）。因（yīn）此，须在食品（pǐn）生产领（lǐng）域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽（jìn）快与世界食品界接轨。