1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集（jí）和评估有关（guān）的危害以及导致（zhì）这些危（wēi）害存（cún）在的资（zī） 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中（zhōng）予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个（gè）食品安全（quán）危害或将其减少（shǎo）到（dào）可（kě）接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体（tǐ）系提供基础的操作规范，包括良好（hǎo）生产规范（fàn）（GMP）和（hé）卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为（wéi）保障食品安全、质量（liàng）而制定（dìng）的贯穿食品（pǐn）生产全过（guò）程一系列措施、方法和（hé）技（jì）术要求。它要求食品（pǐn）生产企业应具备良好（hǎo）的生产设备（bèi），合（hé）理的生产过程（chéng），完善的质量管理和严格（gé）的检测系统，确保终产品的（de）质量符合标（biāo）准。

5.  卫生（shēng）标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食（shí）品卫生质量（liàng），在食（shí）品（pǐn）加（jiā）工（gōng）过程中应遵（zūn）守（shǒu）的操作规范。具体可包括以下（xià）范（fàn）围（wéi）：水质安全；食品（pǐn）接触面的条件和（hé）清洁；防止交叉（chā）污染；洗手消毒（dú）和卫（wèi）生（shēng）间设施的维护；防止掺杂品（pǐn）；有毒（dú）化学（xué）物的标（biāo）记、贮存和使用；雇员的健康（kāng）情（qíng）况；昆（kūn）虫（chóng）和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责（zé）制定HACCP计划（huá）的（de）工作（zuò）小组（zǔ）。             

7.  流（liú）程（chéng）图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对（duì）某个具体食品加工或生产（chǎn）过（guò）程的所有步骤进（jìn）行的（de）连（lián）续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健（jiàn）康有潜在不利影响的生物（wù）、化学（xué）或物理性因（yīn）素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并且可能对消（xiāo）费者导（dǎo）致不可接受（shòu）的危害；有（yǒu）发（fā）生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制（zhì）定的一套文件，用于确保在食品（pǐn） 生产、加工、销售等食物（wù）链（liàn）各阶段与食品安全有重（chóng）要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到（dào）终消费的食物链（liàn）中（zhōng）（包括原（yuán）料（liào）在内）的一个（gè）点、 一个程序（xù）、一个（gè）操作或一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证（zhèng）和保持（chí）HACCP计划（huá）中所（suǒ）建立（lì）的控制标（biāo）准而（ér）采取（qǔ）的所有必（bì）要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标（biāo）准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化（huà）学或（huò）物理因（yīn）素的任何点、步骤 或过程（chéng）。

15.关键控制（zhì）点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控（kòng）制点是否 是关键控（kòng）制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水（shuǐ）平的任何措施和行动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不可接受水平（píng）的标（biāo）准值。

18.操（cāo）作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者（zhě）用来减少（shǎo）偏（piān）离 风险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符（fú）合关键限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对（duì）关键控制（zhì）点（CCP）的监测显示该（gāi）关键（jiàn）控制点失去（qù）控制时所（suǒ）采取的措（cuò）施（shī）。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关键控（kòng）制（zhì）点（CCP）是否得到控制，而对控制指（zhǐ）标进行有（yǒu）计（jì）划地连续观（guān）察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确（què）实（shí）施所（suǒ）采用的除监测以外的其他方法（fǎ）、程序、试验和（hé）评价。