一、HACCP的产（chǎn）生和发展

HACCP即是（shì）危害分析与关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写。是一（yī）种食品安全保证体系，由食（shí）品的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分（fèn）组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控（kòng）制（zhì）食品（pǐn）安全质量的一种（zhǒng）新的保证（zhèng）体系。HACCP比（bǐ）GMP前进了一步，它包（bāo）括了从原材料到消费者制作食（shí）品的整个过程的危害控制（zhì）。

HACCP食品（pǐn）质量管理体系（xì）是在１９５９年美国皮尔斯（sī）柏利（lì）（Pills-bury）公司与（yǔ）美国航空和航天（tiān）局纳蒂克实验室在联合开发（fā）航天食品时初步形（xíng）成的。美国宇航局的人造空间计划的微生物安全系统对（duì）航天食品（pǐn）的卫生安（ān）全提出（chū）了相当高的要（yào）求，宇航员（yuán）需要安全、卫生的食品。而传（chuán）统的品质（zhì）控制手段对食品安（ān）全（quán）质（zhì）量的控制须依（yī）赖于（yú）终产品（pǐn）的检验，要（yào）求检（jiǎn）验所有（yǒu）的（de）成（chéng）品（pǐn），并进行大量的破坏性检测（cè）试验，终仅有少量的产（chǎn）品符合要求。传统的品质（zhì）控制手段存（cún）在着效率低（dī）、安（ān）全性能差的缺陷，因此须要建立一种具有较高水平，能够有（yǒu）效（xiào）评价食（shí）品安全质量的体系。皮尔斯柏利公（gōng）司检查了NASA的“无缺陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发现这种非（fēi）破坏性检测系（xì）统总的来说是合适的，从而提出了（le）新的概（gài）念（niàn）――HACCP，专门（mén）用于控制食品（pǐn）生产过（guò）程中可能出现（xiàn）危害的位置或（huò）加工点，包括原材料（liào）生（shēng）产、贮运过程（chéng）直至食品消费等过程（chéng）。HACCP被纳（nà）蒂克实验室采用（yòng）及修改后（hòu），用于太（tài）空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏（bǎi）利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提（tí）出（chū）HACCP，随后（hòu）美国（guó）食品与药物管（guǎn）理局（FDA）将其作为酸性（xìng）与低（dī）酸性罐头食品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念（niàn）已大量出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向发（fā）展（zhǎn）中国家努力（lì）推广（guǎng）HACCP系（xì）统。１９８９年１１月美国国家食（shí）品微生物标（biāo）准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产（chǎn）的HACCP原（yuán）理的基本准则》，把它作为工业（yè）部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则自（zì）１９９２年（nián）以来历经修改和完善，后形成了HACCP的（de）７个基本（běn）准（zhǔn）则。而（ér）且HACCP的危害分析的范围也（yě）从（cóng）微生物危险评价方面扩展到化学和物理的潜在危害的分析上（shàng），从而为食品的安（ān）全（quán）性评价和管理提供（gòng）了一个强（qiáng）有力的工具。美国（guó）是较早应用HACCP的国家，并在食（shí）品加工和（hé）制（zhì）造业中强制（zhì）性地实（shí）施HACCP的（de）监督与立法工（gōng）作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方（fāng）面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的卫生（shēng）以及其他特别需要注（zhù）意的问题；另一方面是（shì）在92/5/EEC会议指南（nán）上提出专门针对（duì）肉类（lèi）产品的 HACCP原理。同期，加（jiā）拿大也推（tuī）出一个（gè）食品安（ān）全强（qiáng）化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食（shí）品的生产中推行（háng）HACCP，要求每（měi）个工厂（chǎng）负责建立自己的（de）HACCP计划，农业部（bù）门对HACCP计划实施的情况进行评估（gū），帮助工（gōng）厂按FSEP的要求执行计（jì）划。日本、澳大利（lì）亚、新西兰、泰国等国家都相（xiàng）继发布其（qí）实施HACCP原（yuán）理（lǐ）的（de）法规、命令。迄今为止，HACCP已成为（wéi）世界公认（rèn）的能有（yǒu）效保（bǎo）证食品安全卫生的（de）质（zhì）量（liàng）系统（tǒng）。

我国国家进（jìn）出口商（shāng）检局科学技术委（wěi）员（yuán）会食品（pǐn）专（zhuān）业技术委员会从１９９０年开始进行（háng）食品（pǐn）加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食（shí）品生产（chǎn）中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在（zài）食品（pǐn）加工（gōng）方（fāng）面的HACCP体系（xì）的具体实施方案。初届亚（yà）运会食品卫生防病评价中也应用了（le）HACCP原理。同时，卫生（shēng）部（bù）食品卫生监（jiān）督（dū）检验所等单位开始对乳（rǔ）制（zhì）品、熟肉及饮料（liào）等（děng）三类食品（pǐn）的生（shēng）产实施HACCP监督管理的课题进行（háng）研究（jiū），有关HACCP的报道也（yě）开（kāi）始（shǐ）频（pín）频出（chū）现（xiàn）在科技杂志上。但与一些发达（dá）国（guó）家相比，我们的研究及经验（yàn）总结仍较为缺乏，除个别海（hǎi）产品出口（kǒu）企业不得不（bú）执行（háng）HACCP外，HACCP的概（gài）念、原理和应用仍未能引起（qǐ）食（shí）品管理部门和大多数生产厂家的重视，这种状况将会对我（wǒ）国（guó）对外贸（mào）易的（de）发展（zhǎn）起到负面的影（yǐng）响。因此，须在（zài）食品生产领域中加强宣（xuān）传、掌握和应用（yòng）HACCP，争取尽快与世（shì）界食品（pǐn）界接轨。