危（wēi）害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由（yóu）食品的危（wēi）害分析（xī）（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组成的一个质量保证系统的管理方（fāng）式。通（tōng）过对食品的（de）加工生产包括从原料到消费者的整个过程的危害（hài）控制，将食（shí）品安全卫生（shēng）危害消除或降低（dī）至（zhì）安全的水平（píng）。HACCP的（de）概（gài）念起源于廿十世纪五十年代，由美国航（háng）空航天局（NASA）与（yǔ）美国（guó）部队的Natick实验室共同提出（chū），主要（yào）运用于航空制造工业，当时称为“故障类型与后果（guǒ）分析”。1971年（nián），Pillsbury公司(为美国太空计划提供食（shí）品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品生产的过程控制推理方法，试图将零（líng）缺陷程序应用于宇航员食物（wù）的卫生质量（liàng）控（kòng）制，以确保宇航食品（pǐn）的安全。当时（shí），大（dà）多数食品的（de）质量和安全性多以终产（chǎn）品（pǐn）检验方式检（jiǎn）验，要确保食品（pǐn）的安全，就要扩大（dà）检验的范围甚至对所有（yǒu）的成品进行检（jiǎn）验，结果能为宇宙飞行计（jì）划提供的食品已经（jīng）很（hěn）少了。所以（yǐ），要确保安全的维一方法（fǎ），就是开发一个预防性体（tǐ）系（xì），防（fáng）止（zhǐ）生（shēng）产过程中危害（hài）的产生，这就促使（shǐ）HACCP的（de）诞生。

目前已（yǐ）在越（yuè）来（lái）越多的国家，尤其是发达（dá）国家的食品加工行业中得到采用，并且（qiě）已经（jīng）得到欧盟、美国、加（jiā）拿大、澳大（dà）利亚、新西兰（lán）和（hé）日本（běn）等国（guó）家和地区食品卫（wèi）生（shēng）主管机构，以（yǐ）至联合国FAO／WHO的（de）食品法典（diǎn）委（wěi）员会的认可。七十年代初（chū），美国国家食（shí）品（pǐn）及药物管理局（FDA）要（yào）求罐头食品生产厂在产品加工过程中实（shí）施HACCP控（kòng）制，1995年12月18日，FDA颁布了强（qiáng）制（zhì）性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月（yuè）18日起所有对（duì）美（měi）国出口的（de）水产品企业须建立HACCP；2002年1月（yuè）22日美国的果（guǒ）蔬汁产品的HACCP法（fǎ）规（21CFR-120）生（shēng）效，欧（ōu）共体从1994年开始要求水产品加工（gōng）厂建立与HACCP等效的“自查（chá）系统（tǒng）”；日本厚（hòu）生（shēng）省先后制定了用于（yú）食用鸡、水产品等几十种食（shí）品生产加工（gōng）的HACCP模式。国家质（zhì）量监督检验检（jiǎn）疫总（zǒng）局（jú）2002年（nián）4月（yuè）29日颁布的《出（chū）口食品生产企（qǐ）业卫生注册登记管理（lǐ）规（guī）定》、《出口食品生产企业卫生（shēng）要求》明确要（yào）求出口食品生产企业,须按照国际食品法（fǎ）典委员会（CAC）《危（wēi）害分析和（hé）关键控制（zhì）点（HACCP）体系及其应（yīng）用准则》的要（yào）求建立和实施HACCP体系。

1. 建（jiàn）立HACCP体系的基础条件（jiàn）和必（bì）需程（chéng）序。

1.1. GMP（良（liáng）好生产操作规范）是HACCP的基础之一，如中华人（rén）民共和国国家标（biāo）准《食品（pǐn）企业（yè）通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加（jiā）工（gōng）质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括（kuò）了对（duì）生产安全、洁净、健康食品（pǐn）等不同（tóng）方面（miàn）的强制性（xìng）要（yào）求或指南和所有加工（gōng）人员都要遵从的卫生标准原（yuán）则，主要（yào）涉及加工厂的员工及他们（men）的行为；厂房与地面，设（shè）备及工器具；卫生操（cāo）作（例如工序、有害物质（zhì）控制、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理（lǐ），设备清洗；设（shè）备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检（jiǎn）查、生（shēng）产（chǎn）、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操（cāo）作程序）是HACCP计划的基石（shí），主要涉及8个方面：即加工用水的安（ān）全；食（shí）品接（jiē）触面（miàn）的状况与清洁；预（yù）防交（jiāo）叉污染；维护洗手（shǒu）间、手消毒间（jiān）、厕所的卫生（shēng）设施（shī）；防止（zhǐ）食品（pǐn）掺杂；适当地（dì）标记、贮存（cún）和（hé）使用（yòng）有（yǒu）毒成分（fèn）；员工健康状况的控制；排除虫害。这8个方面（miàn）均有对应的GMP法规（guī）的卫生（shēng）标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回收程序,是实（shí）行HACCP体系的前（qián）提条件之一，对产品的容（róng）器、包（bāo）装箱、甚至栈板要（yào）有（yǒu）恰当标识系（xì）统，以利于追溯和回收产品。要建（jiàn）立回收程序（xù）并测试该程序是否如设定（dìng）的那样有效（xiào），不可（kě）推（tuī）迟到实际回收过程中危机时（shí）刻（kè）到（dào）来时才检验回收程序是否（fǒu）运转有效。

1.4.设备的预（yù）防性维修（xiū）保养计划（huá）和程序。

1.5.员工的（de）教（jiāo）育和训练计划程序。要使HACCP计划有（yǒu）效（xiào）实施，并使整个公司取得成（chéng）功，较重（chóng）要的是所有员工，包（bāo）括（kuò）管（guǎn）理人员都要了解HACCP计划，并接受其中（zhōng）的教育（yù）和培训。