3. 制定（dìng）HACCP计划的工作（zuò）步（bù）骤（zhòu）： 

3.1组成HACCP工作小组（zǔ） 。工作小组成员（yuán）是来自本企（qǐ）业与质量管（guǎn）理有关（guān）的，各主要部门和单位（wèi）的代表，应包括熟悉生产工（gōng）艺和工装设备的技术人、具（jù）备食品加工卫生管（guǎn）理和检验知（zhī）识的人员，其中，至少小组的负（fù）责（zé）人应接受过有关（guān）HACCP原（yuán）理及应（yīng）用知（zhī）识（shí）的培（péi）训（xùn）。必要时，企业也可以在这方（fāng）面寻求外部人员的（de）帮（bāng）助。

3.2.收集和掌握制（zhì）订HACCP计（jì）划所（suǒ）需的有关资料，如（rú）：车间（jiān）和附属（shǔ）用房图；设备布局情况和特点；生产工（gōng）序（xù）流程情况（kuàng），如，原料拼批、配料和添（tiān）加剂的使用情况（kuàng），产（chǎn）品在各工（gōng）序间的停滞时间等；工艺技（jì）术参数，尤其（qí）是时间、温度和（hé）产品滞留时间；加（jiā）工（gōng）过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能（néng）；加工现场清洁区（qū）和非清洁区，或（huò）产品（pǐn）被污染（rǎn）的高险区（qū）和（hé）低险区之间的（de）隔离情况；设备和（hé）工器具的清洁方法；厂区环境卫（wèi）生；人员分工情（qíng）况和卫（wèi）生质量（liàng）活动（dòng）；产（chǎn）品的存贮和发运条件等。

3.3进（jìn）行产品描述 。 可以从以下几（jǐ）个方面（miàn）来描述（shù）：产品的成分，如，加工（gōng）产（chǎn）品所（suǒ）用的原料，配料和添加剂等（děng）；产品（pǐn）的组（zǔ）织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状（zhuàng）还（hái）是乳状，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加热、冷（lěng）冻、干燥（zào）、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述（shù）；包装，如，罐装、真（zhēn）空包装、空气调节等；贮藏（cáng）和装运的（de）条件，如，是否需（xū）要低温冷藏（cáng）等；商（shāng）品货架期，如（rú），销售期限和较佳食用期；产品的消（xiāo）费对（duì）象（xiàng）（如（rú）一般公众、婴儿（ér）、年长者）和食（shí）用（yòng）或使（shǐ）用的方（fāng）法（如加热、蒸煮等）；产品所采用的质量（liàng）标准（zhǔn），尤（yóu）其（qí）要明确产品的卫生标准（zhǔn）。

3.4.绘制产（chǎn）品加工（gōng）流程图。流程图（tú）是进行危害分（fèn）析（xī）和识别关键控（kòng）制点（diǎn）时使用的工（gōng）具，HACCP小组可以用（yòng）它来完成制定（dìng）HACCP计划（huá）的其（qí）余步骤。 每个产（chǎn）品（pǐn）绘（huì）制（zhì）一张（zhāng）加工（gōng）流程图，从（cóng）原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和装运（yùn）等与产品加工有关的（de）所（suǒ）有环节（jiē），包括产品的各工序之间的停留时间、描述产品加工工艺、技术操作、质量要求等的附加说明（míng）等（děng）。流程图绘出来后，要经（jīng）生产现场进行核实查证，以（yǐ）免错（cuò）漏。

3.5.危害分析并确定相应（yīng）的控制措施 。HACCP小组根据流程图的（de）各工序（xù）环节，对消（xiāo）费者的身（shēn）体健康造成危害的各种生物的、化学的和物理（lǐ）因素，进行危害分（fèn）析和识别出关键控制点（CCP）。 与（yǔ）食品安全（quán）卫生有（yǒu）关的（de）的危害一般分（fèn）为以下三大类： 

3.5.1.生（shēng）物危害（hài），如致病菌、病（bìng）毒、寄（jì）生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药（yào）、兽药残留（liú），违规使用的（de）饲（sì）料（liào）添加剂，工业化（huà）学品污染物，各种有毒化学元素（sù），如（rú）铅、砷（shēn）、汞、氰（qíng）化物；以及（jí）微（wēi）生物代（dài）谢产生的有毒物质（zhì），如金黄色（sè）葡（pú）萄（táo）球菌肠毒素、肉毒（dú）杆菌毒素、黄（huáng）曲（qǔ）霉毒素（sù）、贝毒素（sù）等；

3.5.3.物理危（wēi）害，如碎玻璃、金（jīn）属碎屑（xiè）等（děng）可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的（de）来（lái）源主（zhǔ）要有（yǒu）两个：.原料在种养、收获、运输过程中形成或（huò）受环境的污染；在加工过程中形成或受污（wū）染。

3.5.5.危害分析和确定（dìng）相（xiàng）应控制（zhì）措（cuò）施的工（gōng）作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危（wēi）害。HACCP小组进（jìn）行（háng）危害分析时，要从原料的种养环（huán）节开始，顺着产品的生（shēng）产（chǎn）流（liú）程，逐个分析每个生产环节，列（liè）出各（gè）环节可能存在的生物的、化学的和物理的危害，即潜在危害（hài）。

3.5.5.2.判断潜在危害是（shì）否显著危害 。并非所有（yǒu）潜在（zài）的（de）危害都要纳入HACCP计划的监（jiān）控范围，要（yào）通过HACCP实施监（jiān）控的（de），是在潜在危（wēi）害（hài）中可能发（fā）生，而且一（yī）旦发生就会对（duì）消费（fèi）者导致不可接（jiē）受的健康风险（xiǎn）的危害（hài）（称为显著危害）。 

要判（pàn）断潜在（zài）危害（hài）是否显著（zhe）危害，需要各企业HACCP计划（huá）的制（zhì）定者们结合本企业（yè）产品生产的实际（jì）情况，如（rú）原料的来源，加工的（de）方式（shì）、方法和流程等等，在调查（chá）研究的基（jī）础上进行分析判断。危（wēi）害的显著（zhe）性（xìng）在不同的产品，不同的工艺之间有着很大的（de）差（chà）异，甚至同一种产（chǎn）品也会因规格、包（bāo）装（zhuāng）方式、预期用途的不同而有所不同。例（lì）如，拌粉半熟冻虾条（tiáo）的加工过程（chéng）中（zhōng）的拌糊工序，如果说拌好面（miàn）糊在高（gāo）温下停留时间（jiān）过（guò）长，会（huì）利于病（bìng）原体（tǐ）生长或金黄色葡（pú）萄菌毒素的产生，所以这一工序时间的控（kòng）制是显著危害，然而，对冻（dòng）煮虾仁来说它（tā）不是显著的（de）危害。再如，经（jīng）巴氏（shì）杀菌的蟹肉（ròu）加工，如（rú）果（guǒ）该产品（pǐn）是以（yǐ）鲜蟹（xiè）肉出售的，那么巴（bā）氏杀菌过（guò）程中致病（bìng）菌残（cán）留的危（wēi）害就是一个显著（zhe）危害，如果（guǒ）是供消费（fèi）者煮（zhǔ）熟后食用的，那么就不是显著（zhe）危害。因此，在（zài）对（duì）危（wēi）害的显著性进行分析判断的时候，要具体情况具体（tǐ）分析，切不（bú）可生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确定控制（zhì）危害（hài）的（de）预防措施 。显（xiǎn）著危（wēi）害确定后（hòu），即要选定用（yòng）于控制危害相应措（cuò）施，通过（guò）这些（xiē）预防（fáng）措施将危（wēi）害的产生和影响消除或（huò）减少到（dào）可以接受的水平（píng）。控（kòng）制一个危（wēi）害可以需要多项措施，也（yě）可（kě）以一项（xiàng）措施来控（kòng）制多个危（wēi）害，如可（kě）以对（duì）原料（liào）进行验收和（hé）筛选，甚至到产区作（zuò）调查访问；对（duì）产品加工过程的时（shí）间、环境（jìng）温度、添加剂的使用量的控制；对（duì）产品进行加热、冷冻、蒸（zhēng）煮、加盐、发（fā）酵、食品添加剂、气调包装等处（chù）理。各项控制措施应（yīng）有明确的操（cāo）作执（zhí）行（háng）程序，并（bìng）形（xíng）成文（wén）字，以保证其得到有效地实（shí）施。

3.6.识别（bié）关键控制点（diǎn） (CCP)显著危害确定之后，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的（de）关（guān）键控制点。关键控制点是对显著危害（hài）具体（tǐ）实施监控的生产环节，它可以（yǐ）是一（yī）个生（shēng）产工序，也（yě）可以是几个工序，这里要注（zhù）意的是，不要将关键（jiàn）控制点（diǎn）与生产过程的其它质量（liàng）控制点相（xiàng）混淆，尽管（guǎn）它们（men）有时会有重叠，然（rán）而它们所监控的对（duì）象是不（bú）同的。另外（wài），关键控制点的（de）选择应（yīng）注意体现“关键”两（liǎng）个字，应（yīng）避免设点太多，否则就（jiù）会失（shī）去控制（zhì）的（de）重点。识别关（guān）键控制点的方法是多种多样的，HACCP计划制定者可以根据自（zì）己的知识和经验去进行分（fèn）析（xī）判断。也可（kě）以“判断树”（见图）帮助识（shí）别关（guān）键点（diǎn）的（de）供（gòng）大家使用，这个（gè）判（pàn）断树是帮（bāng）助识别关键控制点的一个（gè）辅助工具，使用这个判（pàn）断树的时候，HACCP小组（zǔ）须（xū）依靠其专业知识（shí），对拟实施监控的显著危（wēi）害，按照生产流（liú）程的先后顺序，通过回答判断树依次提出的问题（tí），逐（zhú）个对每个生产环（huán）节进行分析判（pàn）断。

在进（jìn）行上述工（gōng）作时，我们使（shǐ）用（yòng）一种危（wēi）害分析工作单（见表1），这张表综合了上述所要进行的各项工作，完成了这张表后，我（wǒ）们就可以（yǐ）着手编（biān）写（xiě）HACCP计划（huá）了（le）。

3.7.编（biān）写HACCP计划：一份HACCP计划至少（shǎo）应该包括以下七个方面（miàn）的内容： 

3.7.1.关键控制（zhì）点（diǎn）的（de）位置 注明关（guān）键（jiàn）控制点所在的生产工序或工段，如罐头加（jiā）工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的加工过程（chéng）的（de）剥壳－剔肉－分（fèn）级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控（kòng）制的显著危害（hài） 

注明需（xū）要在该关键控制点上要加以控（kòng）制的显著（zhe）危（wēi）害，如，致病（bìng）菌的繁（fán）殖，毒（dú）素的产生，添加剂（jì）超量使用，金属碎（suì）片（piàn）等等。

3.7.3．关（guān）键限值（CL）关键限值（zhí）（CL）是（shì）一个关键控制点（diǎn）（CCP）上所采取的预（yù）防措施所（suǒ）须满足或符合的标准。关（guān）键限值是可观察和可（kě）测量的指标，它（tā）们可以是物（wù）理、化学和生物（wù）参数，也（yě）可以是一种规定（dìng）的状态。此类指标如：温（wēn）度、时间、pH值、水份活（huó）度、添加剂加（jiā）入量或盐含量，感官指标值，如（rú）外观或组织（zhī），等等。通常情况下（xià），合适的关键限值（zhí）不一定是很明显或（huò）容（róng）易得到的（de），那么我们就需要进行实验或从（cóng）科学刊物、法规性（xìng）指标、技（jì）术的实（shí）验研究等方面收集有关（guān）的信息来建立关键限值。为了避免因（yīn）偏离关键限所造成的损失，一些企业往往规定比实际关（guān）键限更为严格的限（xiàn）值，或称操作限值（OL）。加工人员可以（yǐ）在（zài）生产过程中根据操作限（xiàn）值作加（jiā）工调整（zhěng），以避免（miǎn）失控和采取纠编行动。HACCP小组应（yīng）就（jiù）这些（xiē）关键限值是否有效控制有关危害进行验证，并保存好有关验（yàn）证记录（lù）。

3.7.4．监控（kòng）程序（xù） . 这是HACCP计划（huá）中重（chóng）要的部分，在监控程序中要明确（què）： 

――监控什么，是温度、时间还（hái）是（shì）pH值、水分，或者是原料提供（gòng）方的质量证明书？ 

――用什么方（fāng）法进行（háng）监控，是（shì）人工观测，还是仪器仪表自动测定？监控的方法应简便（biàn）快（kuài）捷，易于（yú）操作（zuò）。 

――监控的频（pín）率，即（jí）在规定的时间内实施（shī）监测的次数，是（shì）连续监控还是非连续的间断监控？ 

――由谁负责监控，是质量监督员还是操（cāo）作工（gōng）？ 

3.7.5．纠偏（piān）措（cuò）施 

纠偏措（cuò）施是（shì）针对关键控（kòng）制点的关（guān）键限出现偏离，在危害出现之前所采取的纠正措施。HACCP小组可以根据自己企业（yè）的产品特点、生（shēng）产工（gōng）艺等（děng）实际情（qíng）况，为（wéi）每个关键控（kòng）制点确定（dìng）相应的（de）纠偏措施，消除导致偏离的原因，恢复和（hé）维持（chí）正常的（de）控制状态；是消除因偏离对（duì）产品质量造成（chéng）的影响；是（shì）防止那（nà）些卫生质量因关键（jiàn）限出现偏离（lí）而受影响的产（chǎn）品对消费（fèi）者的健（jiàn）康造成危害。例如（rú），罐头（tóu）的生（shēng）产，当罐头在杀菌过程（chéng）中，如杀菌锅为CCP点，温度的起落至关键（jiàn）限值（CL）规定（dìng）的温度（dù）水（shuǐ）平之下（xià）时，纠（jiū）偏的（de）措（cuò）施（shī）可通过延长杀菌时间的办法（fǎ）来（lái）进行。在（zài）制定纠偏措施时应明确负责采（cǎi）取纠偏措施的责任（rèn）人；具体纠（jiū）偏的方（fāng）法；对受关（guān）键限偏离影响的（de）产品的处理（lǐ）方法；对纠偏措施作出（chū）记（jì）录。

3.7. 6．监（jiān）控记（jì）录 

对每（měi）个（gè）关键控制点的监控要形成相应的记录，这（zhè）些记录（lù）所记（jì）载的监控信息，是显示关键点受控状态的（de）证据（jù）。计划制定（dìng）者要为每个关（guān）键点规定一个（gè）记（jì）录制度，即（jí）要明确，记录什么？怎样记录？何时记录？由谁记录？由谁审核？等等，并（bìng）设计出统一（yī）、规范的记录图表。至于记（jì）录图（tú）表的具体式样（yàng），各企（qǐ）业可以（yǐ）自行决定（dìng），不过，HACCP监控记录（lù）一般应（yīng）包括以下信息（xī）：表头，即记录的名（míng）称；企业（yè）名称；记录的时间；产品的识别，即产品的品种、规格、型（xíng）号，生产批号或生产（chǎn）线、班次；实际观察或测定的数据／结（jié）果；关（guān）键限值；记录者的识（shí）别，如签名（míng）、印鉴或工号；记录（lù）复核人（rén）的识别，如签（qiān）名、印鉴或（huò）工号；复核记录（lù）的时间等。企业在实施HACCP计划的过程（chéng）中，要切实保证（zhèng）HACCP监控记录的客观性和（hé）真实性（xìng）。记录的（de）复（fù）核应由接受（shòu）过HACCP培训，或确（què）实具有（yǒu）较丰富质量（liàng）管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每（měi）个（gè）关键点所（suǒ）确（què）定（dìng）的危害（hài）是否得（dé）到了（le）有效控制，须通过验证。一般对各关键点监控情（qíng）况进行验证的具体做（zuò）法，是对监控设备的定期校正；对原料（liào）、半成品（pǐn）或成品有针对性的（de）抽样作检（jiǎn）验分析；对（duì）监控记录进行复（fù）查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使用（yòng），每（měi）份（fèn）HACCP计划一般以表（biǎo）格式样进行编印，以便于（yú）查阅；计划表的首页，应列明文（wén）件（jiàn）编号；企业名（míng）称、地址；产品（pǐn）描（miáo）述，包括（kuò）产品名称、包（bāo）装、储（chǔ）运和（hé）销售（shòu）方（fāng）式、供应对象和食用方（fāng）法等；计划的（de）批准（zhǔn）人及批准日期等内容。如表2，一份HACCP计划的格式范例，谨供参考。）