1.  危（wēi）害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估（gū）有关的危害以及导致这些危害存在的资 料（liào），以（yǐ）确定哪些危（wēi）害对（duì）食（shí）品安全有（yǒu）重要影响因而需要在HACCP计划中（zhōng）予以解决（jué）的过（guò）程。

2.  关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该（gāi）步骤对于预（yù）防和消除一个食（shí）品安全危害或将（jiāng）其（qí）减少（shǎo）到可接受水平非常关键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提供（gòng）基础的操作（zuò）规范，包（bāo）括（kuò）良好生（shēng）产（chǎn）规范（fàn）（GMP）和卫生标准操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿（chuān）食品生产全过程一系列措施、方法和技术（shù）要求（qiú）。它要（yào）求食品生产企（qǐ）业应具备良好的（de）生产（chǎn）设备，合理的（de）生产过程，完（wán）善的质量管（guǎn）理和严格（gé）的检测（cè）系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量（liàng），在食品加（jiā）工过（guò）程中应（yīng）遵（zūn）守的操作（zuò）规范。具体可包括以下范围：水（shuǐ）质安全；食品接触面（miàn）的条件和清（qīng）洁；防（fáng）止交叉污染；洗手消毒和卫生间（jiān）设（shè）施的维护；防止掺杂品（pǐn）；有（yǒu）毒（dú）化学（xué）物的（de）标（biāo）记、贮存和使用；雇员的健康情（qíng）况；昆虫和鼠（shǔ）类的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负（fù）责（zé）制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个（gè）具体食品加工（gōng）或生产过程的（de）所有步（bù）骤进行的连续性描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健康有潜在不利（lì）影响的（de）生物、化学或物（wù）理（lǐ）性（xìng）因（yīn）素或（huò）条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发（fā）生并且可能对消费者导致（zhì）不可接受的危害；有发生的可（kě）能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定（dìng）的一套文件，用（yòng）于确保在食品 生（shēng）产、加工、销售（shòu）等食物链（liàn）各阶（jiē）段与食品安（ān）全有重要关系的危害得到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食（shí）物链中（包括原料（liào）在（zài）内）的一（yī）个点、 一个程（chéng）序、一个操作（zuò）或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保（bǎo）证（zhèng）和保持HACCP计（jì）划中所建立的控制标准而（ér）采取的所（suǒ）有必要（yào）措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正（zhèng）确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学或物理因素的任何点（diǎn）、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判（pàn）断一（yī）个控制（zhì）点（diǎn）是否 是关键控制点的（de）组图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预（yù）防或消除一个食（shí）品安全危害,或将（jiāng）其降低到可接受水平的任何（hé）措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可（kě）接受和不可接（jiē）受水平（píng）的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关（guān）键（jiàn）限值更严格的，由操作者用来（lái）减少（shǎo）偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示（shì）该关键控制点失去控制时所采取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控（kòng）制（zhì）指标进（jìn）行有计划（huá）地连（lián）续观察或（huò）检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要素是有效的（de）。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实（shí）施所采用（yòng）的除监测以外（wài）的其他方法、程（chéng）序、试验和（hé）评价。