4．政（zhèng）策和原（yuán）理（lǐ）

　　4．1总则

　　食品安（ān）全管理体系是一个持续的体系，由上层管理者所（suǒ）制定的政策是可发展、文件化、可实施以及可维持的。在实际操作时该（gāi）体系的各个要（yào）素是相互作用且可控的，并（bìng）且与外（wài）部要（yào）求保持一致（zhì）。体系的整（zhěng）个（gè）结果都应保持（chí）记录。

　　4．2食品安全政策

　　组织的上层管理者应定（dìng）义、文件化其政（zhèng）策并使公（gōng）众知晓，承诺（nuò）实施食品安（ān）全的（de）相关义务。

　　4．3组织（zhī）

　　4．3．1人力资（zī）源

　　组织的上层管理者应为SFM体系的实施（shī）与控制提供（gòng）足够的资源。

　　4．3．2食品安全小组

　　组织的上层管理者应（yīng）指定一个（gè）食品安（ān）全小组组（zǔ）长，负责组（zǔ）织食品安全小组的工作。应（yīng）组建食品安全小（xiǎo）组，建立和维（wéi）持（chí）FSM体系（xì），食品安全小组应（yīng）由综（zōng）合专（zhuān）业人员组成（chéng），具（jù）有相应的知识和经验，以制（zhì）定（dìng）和执行FSM体系（xì）。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人员技能（néng）

　　从事与食（shí）品安（ān）全有关工作的（de）人员应接受适当（dāng）的教育、培训（xùn），并具有技能和经验。

　　4．4食品安全管理体系

　　4．4．1总则

　　组织应（yīng）确保确定、评估该（gāi）体（tǐ）系所（suǒ）有（yǒu）应用领（lǐng）域中已（yǐ）知潜在（zài）的危害，所评（píng）估的相关危（wēi）害被控制，组织（zhī）的产品不会伤害消费（fèi）者。

　　4．4．2体系要素和要求

　　FSM体系由以下要（yào）素（sù）组成：

　　a．描述影（yǐng）响食品安全的所有（yǒu）因（yīn）素和条件；

　　b．确认相关危害（hài）的（de）危害性分析和对其进行充分控制的措施；

　　c．相关危害控制体系由一个（gè）CCP计（jì）划（huá）和SSM程序（xù）组成；

　　d．依据本标准的（de）程序（xù）和记录。

5．食品（pǐn）安（ān）全管理体系（xì）的设计

　　5．1数据和信息的准备

　　5．1．1相关特征描（miáo）述

　　5．1．2原料和（hé）配（pèi）料

　　每种（zhǒng）原料和配料（liào）（包括（kuò）添加（jiā）剂（jì）和加工辅料）应（yīng）给出（chū）与危害评估（gū）有关的信息（xī）。

　　5．1．3流程图（tú）

　　所有应用FSM的产品／产品（pǐn）种类均应使（shǐ）用流（liú）程图。流程图应清（qīng）楚简洁地提（tí）供／介绍可能发生的危害和控制选项。

　　5．1．4生产加工步骤

　　产品流程（chéng）图包括的（de）每个加工过程（chéng）都可能（néng）影（yǐng）响食品安全（quán），描述步骤时（shí）应（yīng）说（shuō）明相关工艺参数和（hé）／或（huò）应用范围。这些信息可以出现在流程图中。

　　5．1．5优先于危害分析的（de）其他措施

　　优先于加工过程危（wēi）害（hài）分（fèn）析（xī）的（de）所有相关措（cuò）施（shī）（程序、活（huó）动和（hé）测量法），会影响引入（rù）危害的概率（lǜ）和程度，应清（qīng）楚描述（shù）。

        5．1．6  zui终（zhōng）产品（pǐn）特征

　　应描述每种（zhǒng）zui终产品的（de）信息，包括产品名（míng）称或相似确认；化（huà）学、生物和物理特征；保质期和贮存（cún）条（tiáo）件等。

　　5．1．7运输（shū）

　　每种zui终产（chǎn）品运输的运输方（fāng）式、标签或其他用来描述（shù）产（chǎn）品的鉴定工具应予说明。

　　5．1．8预期用途

　　应（yīng）确定（dìng）每（měi）种产品的（de）潜在（zài）用户、与预期（qī）用（yòng）途相关的贮存（cún）、准备条件等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总则

　　食品安全小（xiǎo）组（zǔ）应对每（měi）种产品进行（háng）危害（hài）性分析，并（bìng）确保发生变化（见7．1．3）或有其（qí）他要求时也能（néng）进行危害性分析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应（yīng）确（què）定所有的潜在（zài）危（wēi）害。危（wēi）害（hài）的确定依据5．1中的zui初描（miáo）述、具体经验（yàn）与外（wài）部信息（xī），还包括被讨论食品、原料与（yǔ）配料和其他在加（jiā）工与（yǔ）运输时可能被引（yǐn）入物资的流行（háng）病学和其他历史数据。

　　5．2．3确定（dìng）相关危害

　　应评估每种潜在（zài）危害，并根据其危害严（yán）重（chóng）程度（dù）和发生概率界定等级。应明确从（cóng）原料、加工到运（yùn）输过程中（zhōng）危害可能介入（rù）或（huò）产生的步骤。经常产生或程度严重的危害应确定为相关危害并由（yóu）FSM系统控制。

　　5．2．4确（què）定相（xiàng）关危害的可接受水平（píng）

　　可接受水平作（zuò）为验证（zhèng）FSM系统的参数，并作（zuò）为是否实（shí）施安全措施标准和关键（jiàn）限（xiàn）值（zhí）的参数之一。

　　5．2．5构造控制体系（xì）

　　所有相关危（wēi）害（hài）应通过控制措施来预防、消除或减少至已确定（dìng）的可接受水平（píng）。对于每种危害，应确定（dìng）影响（xiǎng）其水平的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品安全小组应制定CCP计划，CCP计划（huá）应（yīng）经食品（pǐn）安全小组有（yǒu）关成员同意并形成文件。为进一步需要，CCP计（jì）划应（yīng）为规（guī）范支持（chí）。

　　5．3．2确（què）定CCPs

　　当加工步骤对（duì）危害（hài）产（chǎn）生（shēng）有重（chóng）大影响时，兼顾考虑达（dá）到（dào）可接（jiē）受水平需要的措施，建立（lì）包括（kuò）控制措（cuò）施（shī）的CCP。对于（yú）每个（gè）CCP，应选择相关控制参（cān）数以确定控制措施是否有效。

　　5．3．3确定CCPs的关键限值

　　对于每个CCP应确定选定的监（jiān）测参数的关键限值。

　　5．3．4设计监控体（tǐ）系

　　对于每个（gè）CCP均应建立监控体系（xì）。监测方（fāng）法和频率应确（què）定是否存在偏离（lí）关（guān）键限（xiàn）值的产品并在其消费之前及时撤出。监测（cè）结果应由实施纠偏（piān）行动的人员评估（gū）并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对于每个CCP，当监测结果（guǒ）表明关键控制点偏离关键限值时，应建立相应的纠偏措施，并用文件记（jì）录。

　　5．4设计SSM程序

　　食（shí）品安全小（xiǎo）组应（yīng）建立控（kòng）制文件，以确定所有与食品（pǐn）安（ān）全相关的SSM程（chéng）序。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立可追溯（sù）体（tǐ）系，以确定产品批（pī）次、原料批次和加工过程记录（lù）的（de）关系。