二、HACCP体系（xì）中危害的控制

（一）食品中常见的危害

危害是指食品中存（cún）在的一些有害于人体健（jiàn）康的生物、化学和物理（lǐ）因素，它们是建（jiàn）立HACCP体系（xì）的（de）基础（chǔ）。食品中有各种（zhǒng）不同类型（xíng）的危害，任何一（yī）种危害都有可能存（cún）在（zài）于食品加工（gōng）、生产和销售的（de）各个环节之中。食（shí）品（pǐn）中（zhōng）常见的危害可分为生物性危害、化学性危害（hài）和物（wù）理性危害等３大（dà）类。其（qí）中，对消费者而言，生物（wù）性危（wēi）害是（shì）较大较直接的危（wēi）害，有（yǒu）可（kě）能成为（wéi）潜在性的危害，并引起食物中（zhōng）毒；而化学性（xìng）危害则是一种对人体健康有长（zhǎng）期（qī）负面影响的危害。

１、生物性危害

食品（pǐn）中的生（shēng）物（wù）性危害主要是指生物本身及其代谢过程、代（dài）谢产物对（duì）食品原料、加工（gōng）过程和成品造（zào）成的污染，这（zhè）种污染会损害食品消费（fèi）者的健（jiàn）康。食品的生（shēng）物性危害（hài）较有可能会（huì）导（dǎo）致疾病的广泛爆乏，因此人们对生物性（xìng）危害（hài）较为重视。食（shí）品中的生物性危害按生物的（de）种（zhǒng）类主要分为以下几类：

（１）细（xì）菌性危（wēi）害（hài）。引起食物中毒的细菌及其毒素造（zào）成的危害（hài）。

（２）真菌性（xìng）危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。

（３）病（bìng）毒和（hé）立（lì）克次氏体（tǐ）。甲型肝炎病毒（dú）、诺瓦克病毒等引（yǐn）起（qǐ）的危害。

（４）寄生虫病。原生动物（wù）和绦（tāo）虫造成（chéng）的（de）危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑（zhāng）螂和螨类（lèi）等造成的危害。

HACCP体（tǐ）系研（yán）究生物性危害的关键（jiàn）是针对具体生物、具体过（guò）程进行具体分析，及时认识和发现生产的（de）食品中存在的生物性危害。因此，作为食品（pǐn）生产者，食品科技人员，必须（xū）对食（shí）品中致病菌的生物学特征、毒素（sù）产生的条件（jiàn）及预（yù）防控制措施（shī）有所了解。这对于制定HACCP计划和控制食品（pǐn）中的生物性危害是非常必要的（de）。 

２、化学性危（wēi）害（hài）

食品的化学性危害是指有毒（dú）的化学物质（zhì）污染（rǎn）食品（pǐn）而引起的危害，例如一些常见的化学（xué）性食物（wù）中毒。化学性危害对（duì）消费（fèi）者的影响可能是（shì）长（zhǎng）期的（即慢性危（wēi）害），如具有至癌性或蓄积性的化（huà）学物质（如汞）能在身体里（lǐ）蓄积（jī）很多年才被（bèi）发现；化学（xué）性危害对消费者的影响也可能是短期的（即急性危（wēi）害），如（rú）氰化物中毒。随（suí）着科学技术的发展和自然资源的大量开发使用，使过去（qù）隐藏（cáng）在地壳中的元素（sù）大（dà）量进入人类（lèi）环（huán）境，与此同时（shí）大量的有机（jī）化合（hé）物也随化学工业进入人（rén）类环（huán）境，从而（ér）造（zào）成水源、大气（qì）、土壤和食物（wù）等广泛（fàn）性的化学污染。食品的化学性危害（hài）在产品生产的任（rèn）一阶段都有可（kě）能发生，包括食品（pǐn）原（yuán）料的种植生长、食品的生产制造以及成品的消费。其中，食品原料的生产过程（如农药、化肥、生长促进（jìn）剂等）是较常发生化学性危害的环（huán）节。

如（rú）果按污染物质的（de）性质（zhì）分，食品中的化学性危害又可（kě）分为（wéi）以下几（jǐ）类（lèi）：

（１）化学清洗剂。在食品的预处理（lǐ）或加工（gōng）操作中，化学清洗剂是常见的化（huà）学性危害（hài）物。清洗剂可（kě）能（néng）会残留在用（yòng）具（jù）或管道工（gōng）程的管（guǎn）道和加工机械（xiè）上（shàng），从而污染食品（pǐn），也可能会在清（qīng）洗操作（zuò）过程中（zhōng）飞溅到附近的食品上。

因此在制（zhì）定HACCP计划时（shí），须注意控制清（qīng）洗操作过程中的（de）化学（xué）性危害。例如：检查已清洗的机械有否清（qīng）洗剂的（de）残留（liú）；或者使用无毒性的化（huà）学清洗剂，并对清洗（xǐ）程序进行（háng）适当（dāng）的设（shè）计和管理。

（２）农药。农药是（shì）用于（yú）控制（zhì）或杀死害（hài）虫，通常包括杀虫剂、杀菌（jun1）剂、除草剂、杀（shā）鼠剂、食品保藏剂（jì）、工业（yè）或（huò）家庭（tíng）卫生消（xiāo）毒剂等等。农药的使用范围较广，无论在（zài）农业、工业、航海和（hé）家庭中，都有广泛的应用；其中，与（yǔ）食品安全质量较为相关的是农业生产中使用的农药。除了误食农药（yào）的危险外（wài），农药对人体的较（jiào）大危（wēi）害就是在（zài）食品中的残（cán）留（liú）。农药残留是指使用农药后（hòu）残存于生（shēng）物（wù）体、食品和（hé）环境中的微量农药原（yuán）体、有毒代谢物、降解（jiě）物和杂质（zhì）的总称，是（shì）一种重要的（de）化学（xué）性危害。当农药残留超过较大限量时，将对人畜产生（shēng）不（bú）良影响，甚至会通过（guò）食物链（liàn）对生态系统中的生物造（zào）成毒害。农药（yào）对人体的危害（hài），包括（kuò）致畸、致突变（biàn）、致癌，甚至（zhì）对人类生殖系（xì）统以及下一代的身体健康都会有影响。

中国（guó）是世界（jiè）上生产和消（xiāo）费农药（yào）量较大的国家（jiā）之一。早（zǎo）在（zài）２０世纪５０年代，我国（guó）就大（dà）量应（yīng）用农（nóng）药（yào）来防治作物虫害，５０～６０年代，中国主要（yào）使（shǐ）用有机氯农药六六六和滴滴涕，但由于该农药（yào）残留严重，１９８３年已停止生产和使用。近（jìn）年（nián）来杀（shā）虫剂（jì）、除草剂、杀菌剂、植物（wù）生长调节剂、粮（liáng）食防虫剂和杀鼠（shǔ）剂等化学农药的（de）广泛使用，特别是有机磷杀（shā）虫剂农药（yào）的（de）大量使用，使得农药残留（liú）现象十（shí）分严重。研究（jiū）发现农药污（wū）染有９０％是（shì）通过食品进入人体（tǐ）的，而只有１０％是通（tōng）过（guò）大气和饮水进入人体的。因此有必要对食品中（zhōng）的农药残留进行管理和监督（dū），例如通（tōng）过立（lì）法形成确定农药的限制使用种类（lèi），并制定（dìng）残留（liú）限值。

（３）增塑剂和包装（zhuāng）材料。包装（zhuāng）材料中含有的某些增（zēng）塑剂和（hé）塑料添加剂能够通过与食品物料（liào）的直（zhí）接接（jiē）触（chù），从而迁移进入食品。这种迁（qiān）移（yí）决定了塑（sù）料添加（jiā）剂成分和食品类型，例如增（zēng）塑剂（jì）和其他塑（sù）料添加剂在脂（zhī）肪性食（shí）品中迁移现象就比其他物料的食（shí）品更为严重。制定HACCP计划（huá）时，我们应该了解（jiě）当前食品（pǐn）包装材料和塑（sù）料用具存在的（de）问题，并在HACCP体系中（zhōng）建立相应的控制措施，对包装材料中增（zēng）塑剂和（hé）其他塑料添加剂的（de）迁移（yí）现象进行必要的检查和研究。

（４）其他（tā）化学物（wù）质。食品中含有（yǒu）的可能对人体（tǐ）健康产生不良作（zuò）用（yòng）的化（huà）学物质，如兽（shòu）药残留、化学添加（jiā）剂（jì）、有毒金属（shǔ）、亚硝酸盐（yán）、硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基化合物、多氯联苯等（děng），都是HACCP体系的危害分析点。