二、HACCP体系中危害的控制

（一）食品中（zhōng）常（cháng）见（jiàn）的危害

危害是指食品中存在的一些有害（hài）于人体健（jiàn）康的生物、化（huà）学和物理（lǐ）因素，它（tā）们是建立HACCP体系（xì）的基础。食（shí）品中有各种（zhǒng）不同类（lèi）型（xíng）的危害，任（rèn）何一（yī）种（zhǒng）危（wēi）害都有可能存在于食品（pǐn）加（jiā）工、生产（chǎn）和销售（shòu）的各个环节（jiē）之中。食品中常见的（de）危害（hài）可分为生物性危害（hài）、化学性危害和物理性危害等３大类（lèi）。其中（zhōng），对（duì）消费者（zhě）而言，生物（wù）性危害（hài）是较大较直（zhí）接的危害，有可能成为潜在性的危害，并（bìng）引起食（shí）物中毒；而化（huà）学性危害则是一种对人体健（jiàn）康（kāng）有长期负面影响（xiǎng）的危害（hài）。

１、生物（wù）性（xìng）危害

食品中的生物性危害主要是（shì）指生（shēng）物本（běn）身及其代谢（xiè）过（guò）程、代谢产物对食品原（yuán）料、加工过程和（hé）成品造成的污染，这种污染会损害食（shí）品消费者的健康。食品的生物性危（wēi）害较有可（kě）能会导致疾病的广泛爆乏，因此人们对生物性危害较为（wéi）重视。食品中的生物性危害按生物的种类主要分为以下几类：

（１）细菌性危害。引起食物中毒的细菌及其（qí）毒素造（zào）成的（de）危（wēi）害。

（２）真菌性（xìng）危（wēi）害。真（zhēn）菌及其毒（dú）素和有毒蘑（mó）菇造成（chéng）的危害。

（３）病毒和立克次氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害。

（４）寄生虫病（bìng）。原生动物和（hé）绦虫造成的（de）危害。

（５）昆虫。蝇类（lèi）、蟑螂和螨（mǎn）类等造成的危害。

HACCP体系研究生物性危害的关键是针对（duì）具体（tǐ）生物、具体过程进行具体（tǐ）分析，及时认（rèn）识和发现（xiàn）生产的食品（pǐn）中（zhōng）存在的生物性危害（hài）。因（yīn）此，作为（wéi）食品生产者，食品（pǐn）科技（jì）人员（yuán），必须对食（shí）品中致病菌的生物学（xué）特征、毒素产生（shēng）的条件及预防控制措施（shī）有所了解。这对于制定HACCP计（jì）划（huá）和控（kòng）制食品中的生物（wù）性危害是非常（cháng）必要的。 

２、化学（xué）性危害

食品的化（huà）学性（xìng）危害是指有毒（dú）的化（huà）学（xué）物质污染食品而引起的危害，例如一些常（cháng）见的化学（xué）性食（shí）物中毒。化学（xué）性危害对消费者的（de）影响可（kě）能是（shì）长期的（即慢性危（wēi）害），如（rú）具有（yǒu）至癌性或蓄（xù）积性的化学（xué）物质（zhì）（如汞）能在身体里蓄（xù）积很多年才被发（fā）现；化学性危害（hài）对消费者的影响也（yě）可能是短期的（de）（即急性危害），如（rú）氰（qíng）化（huà）物中毒。随（suí）着科学技术（shù）的发展和自然资源的大量（liàng）开发使用，使过去隐（yǐn）藏（cáng）在地壳中（zhōng）的元（yuán）素大量进入人类环境，与此同时（shí）大量的（de）有机化合物也随化学工业进入（rù）人类环境，从而造成（chéng）水源、大气、土壤和（hé）食物等广泛性的化学污染。食品（pǐn）的化学性（xìng）危害在产品生产的任一阶（jiē）段都有可（kě）能（néng）发生，包括食品原料的（de）种植生长、食品的生产制造以及成（chéng）品的消费。其中，食（shí）品原料的生产过（guò）程（如农药、化肥（féi）、生长促进剂等）是较常发生化学性危害（hài）的环节（jiē）。

如果按污染物质的性（xìng）质（zhì）分，食（shí）品中的化学性危害又可分为以下几类：

（１）化学清洗剂。在食品的预处理或加（jiā）工（gōng）操作中，化（huà）学（xué）清洗剂是常见的化学（xué）性危害物。清洗剂可能会（huì）残留在（zài）用具（jù）或（huò）管（guǎn）道工程（chéng）的（de）管道和加工机（jī）械上（shàng），从而污染食品，也可（kě）能会在（zài）清洗操作过程中（zhōng）飞溅（jiàn）到附近的食品上。

因此（cǐ）在制定HACCP计划时，须（xū）注意（yì）控（kòng）制清（qīng）洗（xǐ）操（cāo）作过程（chéng）中的化学性危害。例如：检（jiǎn）查已清洗（xǐ）的机（jī）械有否清洗剂的残（cán）留；或者使用无毒（dú）性的化（huà）学清洗剂，并（bìng）对清洗程序进行适（shì）当（dāng）的设计和管理（lǐ）。

（２）农药。农药是用于控制或（huò）杀死害虫，通常（cháng）包括杀（shā）虫剂（jì）、杀菌剂（jì）、除草剂、杀鼠剂（jì）、食品保（bǎo）藏剂、工业或家（jiā）庭卫生消（xiāo）毒剂等等。农药的使（shǐ）用范（fàn）围（wéi）较广，无论在农业、工业、航海和家庭（tíng）中，都有（yǒu）广泛的应用；其中，与（yǔ）食品（pǐn）安全质量较为相关（guān）的是农业（yè）生产中使用（yòng）的农药。除了误食农（nóng）药的危险外（wài），农药（yào）对人体的较（jiào）大危害就（jiù）是在食（shí）品中的（de）残（cán）留。农药残（cán）留（liú）是指使用农药后残存（cún）于生物体、食品和环境（jìng）中的（de）微量农药（yào）原体、有毒代（dài）谢物、降解物（wù）和杂质的总称（chēng），是一种重要的化学性危害。当（dāng）农药残留超过较大（dà）限量（liàng）时，将对人畜产生不良影响，甚至会通（tōng）过（guò）食物链（liàn）对生（shēng）态系（xì）统（tǒng）中的（de）生物造成毒（dú）害。农药对人体的（de）危害，包括致畸、致突变（biàn）、致（zhì）癌，甚至（zhì）对人类（lèi）生殖系统（tǒng）以及下（xià）一代的身体健康都会有影响（xiǎng）。

中（zhōng）国是世界上（shàng）生产（chǎn）和消（xiāo）费农药量较（jiào）大的国家之一。早在２０世纪５０年代，我国就（jiù）大量（liàng）应用（yòng）农药来防治（zhì）作物虫害，５０～６０年代（dài），中国主（zhǔ）要使（shǐ）用有机氯农药六六六和滴滴涕，但（dàn）由（yóu）于该农药残（cán）留（liú）严重，１９８３年已停止生产和使用。近年来杀虫（chóng）剂、除（chú）草剂（jì）、杀菌剂、植物生长调节剂、粮食防虫剂和杀鼠剂等化（huà）学（xué）农药（yào）的广泛使用，特别是有机磷杀虫（chóng）剂农药的大量使用，使得农药残（cán）留（liú）现象十分严重。研究（jiū）发（fā）现农药污染有９０％是通过食（shí）品进入人体的，而只有１０％是通过大（dà）气和饮水（shuǐ）进入人体的。因此有（yǒu）必要对食品（pǐn）中的（de）农药残（cán）留进行管（guǎn）理和监督，例如通过立法形成确定农药的限制使用种类，并制定（dìng）残留限值。

（３）增（zēng）塑剂（jì）和包装（zhuāng）材料。包装材料（liào）中含（hán）有（yǒu）的某些增塑剂和塑料添（tiān）加剂能够通过与食品（pǐn）物料的直接接触，从而迁移进入食品。这（zhè）种迁移决定了塑料添（tiān）加剂（jì）成分和食品（pǐn）类型，例如增（zēng）塑剂和其他（tā）塑料（liào）添加（jiā）剂在脂肪性食品中（zhōng）迁（qiān）移（yí）现象就（jiù）比其他物料的食品更为严重。制定HACCP计划时，我们应（yīng）该了解当前食品包装（zhuāng）材料和塑料（liào）用具存在的（de）问（wèn）题，并（bìng）在（zài）HACCP体系中建立相应的控制措施，对包（bāo）装材料（liào）中增（zēng）塑（sù）剂和其（qí）他（tā）塑料添（tiān）加剂（jì）的迁移现象（xiàng）进行必要（yào）的检（jiǎn）查和研究。

（４）其他化学物（wù）质（zhì）。食品（pǐn）中含有的可能对人体健康产（chǎn）生不良作用的化（huà）学物质，如兽药残留、化学添加剂（jì）、有毒金属、亚硝酸盐、硝（xiāo）酸盐和Ｎ－亚硝基化合物、多氯联苯（běn）等（děng），都（dōu）是HACCP体系的危害分析点。