4．政策和原理

　　4．1总则

　　食品安全管理体系（xì）是一个持续的体系，由（yóu）上层管理者所制定的政策是可发展、文件化、可（kě）实施以（yǐ）及可（kě）维持的。在实际操（cāo）作时该（gāi）体系的各个（gè）要素是相（xiàng）互作用且可控的，并（bìng）且与外部（bù）要求保持（chí）一致。体（tǐ）系的整个（gè）结果都应保（bǎo）持记录。

　　4．2食品安全政策

　　组（zǔ）织的上层管理者（zhě）应（yīng）定义、文件化其政策并（bìng）使公众知晓，承诺实施食品安全的相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组织（zhī）的上（shàng）层管理者应（yīng）为SFM体系的实施与（yǔ）控（kòng）制提供足够（gòu）的资源。

　　4．3．2食品安全小组

　　组织的上层（céng）管理者应（yīng）指定一个食品安全（quán）小组（zǔ）组长，负责组织食（shí）品安全小（xiǎo）组的（de）工作。应组建食品安全（quán）小组，建立和维持FSM体系，食（shí）品（pǐn）安全小组应由（yóu）综合专（zhuān）业人员组（zǔ）成，具有相应的知（zhī）识和（hé）经验，以制定和执行（háng）FSM体系。

　　4．3．3其他（tā）责任

　　4．3．4人（rén）员技能

　　从（cóng）事与食品安全有关工作的人员应接受（shòu）适当的教育、培训，并（bìng）具（jù）有技能和经验。

　　4．4食品（pǐn）安全管理体（tǐ）系

　　4．4．1总则

　　组织应确（què）保确定、评估该体系所有应用领域中已知潜在的危害，所（suǒ）评估的相关危害被控（kòng）制，组（zǔ）织的产品不会伤害消费者。

　　4．4．2体系要素和要求

　　FSM体系由以下要素组成：

　　a．描述影响（xiǎng）食品安全的（de）所（suǒ）有因素和（hé）条件；

　　b．确（què）认相关危害的危（wēi）害性分析和对其（qí）进行充分（fèn）控（kòng）制（zhì）的措施；

　　c．相关（guān）危害（hài）控制体（tǐ）系由一个CCP计划（huá）和SSM程序组成；

　　d．依（yī）据本标（biāo）准的程序和记录。

5．食品安全管理（lǐ）体系的设计

　　5．1数据和信息的准备

　　5．1．1相（xiàng）关（guān）特征描述

　　5．1．2原（yuán）料和配料

　　每种原料和配料（包括添加（jiā）剂和加工辅料）应给出（chū）与危害（hài）评估有关（guān）的（de）信息。

　　5．1．3流程图

　　所有应（yīng）用（yòng）FSM的产（chǎn）品（pǐn）／产品种类（lèi）均应使（shǐ）用流程图。流程图（tú）应清楚简洁地提供／介（jiè）绍可能发生的危害和控制选项。

　　5．1．4生产加工步骤

　　产（chǎn）品流程（chéng）图包括的每（měi）个加（jiā）工（gōng）过程都可能影响食品（pǐn）安（ān）全，描（miáo）述步（bù）骤时应说明（míng）相关工艺参数和／或应用范围。这些信息可（kě）以出现在流程（chéng）图中。

　　5．1．5优先于危害分析的其他措施

　　优先于（yú）加工过程危害分析（xī）的所有相关措施（程序、活动（dòng）和测量法），会影响引入危害的概率和程度，应清楚（chǔ）描述。

        5．1．6  zui终产品（pǐn）特征

　　应描述每种zui终产品（pǐn）的信息，包（bāo）括产品名称（chēng）或相（xiàng）似确认；化学、生物和物理特征；保质期和贮存条件（jiàn）等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产（chǎn）品运输的运输方（fāng）式、标（biāo）签（qiān）或其他（tā）用来（lái）描述产品的鉴定（dìng）工具应予说（shuō）明。

　　5．1．8预期（qī）用途

　　应确（què）定每（měi）种产品（pǐn）的潜在（zài）用户、与预期用途相关（guān）的贮存、准备条件（jiàn）等（děng）。

　　5．2危（wēi）害分析

　　5．2．1总则

　　食（shí）品安全小组应对每种产品进行危害性分析（xī），并确保发生变化（见7．1．3）或有其他要求时也能进（jìn）行危害（hài）性分析（xī）。

　　5．2．2确定潜在（zài）危（wēi）害

　　应确（què）定所有的潜在（zài）危害。危害的确定依据5．1中的zui初描述、具（jù）体经验与外部信息，还包括被讨论食品、原料与（yǔ）配料和其他在（zài）加工与运输时可能被引入物资的流行病（bìng）学和（hé）其他历史（shǐ）数据。

　　5．2．3确定相关危害

　　应评估每种潜（qián）在危（wēi）害，并根据其危害严重程度和发生概率界（jiè）定等级。应明确从原（yuán）料、加（jiā）工到运（yùn）输过程中危害可（kě）能介入（rù）或产生的步骤。经常产生或程度严（yán）重的危害（hài）应确定为（wéi）相关（guān）危害并由FSM系统控制。

　　5．2．4确定（dìng）相关危害的可接（jiē）受水平

　　可接受（shòu）水平作为验证FSM系（xì）统的参数，并作为是否实施安（ān）全（quán）措施标准和关键限值的参数之（zhī）一。

　　5．2．5构造控制体系（xì）

　　所有相关危害（hài）应通过控制措施来预防、消除或减少至已确（què）定的（de）可（kě）接受水平。对于（yú）每种危害，应确定影响其水平的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设（shè）计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品（pǐn）安全小组应制定CCP计划，CCP计划应经食品安全（quán）小组有关成员同（tóng）意（yì）并形成（chéng）文件（jiàn）。为进一步需要，CCP计划（huá）应为规范支持（chí）。

　　5．3．2确定（dìng）CCPs

　　当（dāng）加工步（bù）骤对（duì）危害产生有重大影（yǐng）响时（shí），兼顾考（kǎo）虑达到可接受水平需要的（de）措施，建立包括控制措（cuò）施的CCP。对于每个CCP，应选择相关控制参（cān）数（shù）以（yǐ）确定控制措施是否（fǒu）有效（xiào）。

　　5．3．3确定（dìng）CCPs的关键限值

　　对于每个CCP应确定（dìng）选定（dìng）的监测参数（shù）的关键（jiàn）限值（zhí）。

　　5．3．4设计（jì）监控体（tǐ）系

　　对于（yú）每个CCP均应（yīng）建立监控体系。监测方法和（hé）频率应（yīng）确定是否存在偏离关键限值的产品并在其消费之前及时撤出。监测（cè）结果应由实施纠偏行动的人员评（píng）估（gū）并做好记录（lù）。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对于每个CCP，当监测（cè）结（jié）果表明（míng）关键控制（zhì）点偏离关键限值时，应建立相应的纠偏（piān）措（cuò）施，并用（yòng）文件记（jì）录。

　　5．4设计（jì）SSM程序

　　食品安全小组应建立控制文件，以确（què）定（dìng）所有与食品安全相关的SSM程（chéng）序（xù）。

　　5．5可追溯（sù）性

　　组织应建立可追溯体系，以确定产（chǎn）品（pǐn）批次、原料批（pī）次和加工过程记录的关系。