二（èr）、HACCP体系（xì）中危害的控制

（一）食品中常见的危害（hài）

危（wēi）害是指（zhǐ）食品（pǐn）中存（cún）在（zài）的一些有害于人体（tǐ）健康的生物、化学和物理因（yīn）素，它们是建立（lì）HACCP体（tǐ）系（xì）的基础（chǔ）。食品中（zhōng）有各种不同类型的危害，任何（hé）一（yī）种危（wēi）害都（dōu）有（yǒu）可能存（cún）在于食品加工、生产和销（xiāo）售（shòu）的（de）各个（gè）环（huán）节之中。食品（pǐn）中常见的危害可分为生物性（xìng）危害、化学（xué）性危（wēi）害和物（wù）理性危害等３大类。其中，对消费者（zhě）而（ér）言，生物性危害是（shì）较（jiào）大较直（zhí）接的危害，有可能成为潜在性的危害，并引起（qǐ）食物（wù）中毒；而化学性危害则是（shì）一种对人体健康有长期（qī）负面影响的危害。

１、生物性（xìng）危害

食（shí）品中（zhōng）的生（shēng）物性危（wēi）害主要是指（zhǐ）生物本身及（jí）其代谢（xiè）过程、代谢产物对食品原料、加工过程和成品造（zào）成的（de）污染，这（zhè）种污染会损害（hài）食品（pǐn）消费者的健康（kāng）。食（shí）品（pǐn）的生物性（xìng）危害较有可能（néng）会导致疾病（bìng）的广泛（fàn）爆乏，因此人（rén）们对生物性危（wēi）害较为（wéi）重视。食品中的（de）生物性危害按生物（wù）的种类主要分为（wéi）以下几类：

（１）细（xì）菌性危害。引起食物（wù）中（zhōng）毒的细菌及其（qí）毒素造（zào）成的危害。

（２）真菌性危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇（gū）造成（chéng）的危害。

（３）病毒和立克次氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦（wǎ）克（kè）病毒等引起的（de）危害。

（４）寄生虫病（bìng）。原生动物和绦虫（chóng）造成的危（wēi）害。

（５）昆虫。蝇类、蟑（zhāng）螂和螨类等（děng）造成（chéng）的危害。

HACCP体系研究生物性危害的关键是（shì）针对具体（tǐ）生物（wù）、具（jù）体（tǐ）过程进行具体分析，及时认识和发现生产（chǎn）的食品中存（cún）在的（de）生（shēng）物性危害。因此，作为食品生产者，食品科（kē）技人员，必（bì）须对食品中致病菌的生（shēng）物学特征（zhēng）、毒（dú）素产（chǎn）生的条件及预防控制措施（shī）有所了（le）解。这对于制（zhì）定HACCP计划和（hé）控制食品中的生物性危害（hài）是（shì）非常必要的。 

２、化学性危害（hài）

食品的化学性危害是指有（yǒu）毒的化学物质污染食品而引起的危害，例如（rú）一些（xiē）常见的化（huà）学（xué）性食物中（zhōng）毒（dú）。化学性（xìng）危害（hài）对消费者（zhě）的影响可能是（shì）长期的（即慢性危害），如具有至癌性或（huò）蓄积性的化学物质（zhì）（如汞（gǒng））能（néng）在身体里蓄（xù）积很多（duō）年才被发现；化学性危害对消费者的影响（xiǎng）也可能是短（duǎn）期的（即急（jí）性危害），如氰化物中毒。随着（zhe）科学技（jì）术的发展和自然资源的大量开发使用，使（shǐ）过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环境，与（yǔ）此同时大量的（de）有机化合物也随化学工业进入人类（lèi）环境，从而造（zào）成水（shuǐ）源、大气（qì）、土壤（rǎng）和食物等广（guǎng）泛（fàn）性的化学污染。食品（pǐn）的化学性危害在产品生产的任一（yī）阶段（duàn）都（dōu）有可能发生，包括食品原（yuán）料的（de）种植生长、食品的生产制造以及成品的消费。其中，食（shí）品原料的生产过程（如农（nóng）药、化肥（féi）、生长（zhǎng）促进剂等）是较常发生化学（xué）性（xìng）危害的环节。

如果（guǒ）按（àn）污染物（wù）质的性质（zhì）分，食品中的化学性（xìng）危害又可分（fèn）为以下几类：

（１）化学清洗剂。在食品的预（yù）处理（lǐ）或（huò）加（jiā）工操作（zuò）中，化学（xué）清洗剂是常见的化学性（xìng）危害物（wù）。清洗剂可能会残（cán）留在用具或管道工（gōng）程的管道（dào）和（hé）加工机械上，从而（ér）污染（rǎn）食品，也可（kě）能会在清洗操作过程中飞溅（jiàn）到附近的食（shí）品上。

因此（cǐ）在（zài）制定HACCP计划时，须注意控制清洗操作过程（chéng）中的化学性危害。例如：检查已清洗的机械有否清洗剂的（de）残留（liú）；或者使用无毒性的化学清洗剂，并对清（qīng）洗（xǐ）程（chéng）序进行适当的设计和管理。

（２）农药。农药是（shì）用于控制或杀死（sǐ）害虫，通（tōng）常包括（kuò）杀虫剂、杀菌（jun1）剂、除草剂、杀鼠剂（jì）、食品保藏（cáng）剂（jì）、工（gōng）业或家庭（tíng）卫生消毒剂等等。农药的使用范围较（jiào）广，无（wú）论在（zài）农业、工业、航海和家（jiā）庭中，都有广（guǎng）泛的应用；其（qí）中，与（yǔ）食品安全（quán）质量较为相关的是农业生产中使（shǐ）用的农药（yào）。除了误食农（nóng）药（yào）的危险（xiǎn）外（wài），农药（yào）对人（rén）体的较大（dà）危害就是在食品中的（de）残留。农药残留是（shì）指使用农（nóng）药后残存于生物体、食品和环境中的微量农药（yào）原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种（zhǒng）重（chóng）要的（de）化学性（xìng）危害。当农（nóng）药残留超过较大限量时，将对（duì）人畜产生不良（liáng）影响，甚至会（huì）通过食物链对生态系统中的生物造成（chéng）毒害。农药（yào）对人体的危害，包括致畸、致（zhì）突变、致癌（ái），甚至对人类生殖系统以及下一（yī）代的身体（tǐ）健康都会（huì）有影响。

中国是世界上生产和消费农药（yào）量较大的国家之一。早在２０世纪５０年代，我国就大量应用农药来防（fáng）治作物（wù）虫害，５０～６０年代，中国主要使用有（yǒu）机氯农（nóng）药六六六和滴（dī）滴涕，但由于该农药残留严重（chóng），１９８３年已停止生产和使用。近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植物生长调节剂、粮食防虫剂（jì）和（hé）杀（shā）鼠剂等化学农药的广泛使用，特别是有机磷杀虫剂农药的大量使用，使（shǐ）得农药残留现（xiàn）象十（shí）分严重（chóng）。研究发现（xiàn）农药污染（rǎn）有９０％是（shì）通过食品进（jìn）入人体（tǐ）的，而只（zhī）有１０％是通过大气和饮水进入人（rén）体的。因此有必要对食品中的农药残留进行管理和监督（dū），例如（rú）通过立法形（xíng）成（chéng）确定农药的限制（zhì）使用种类（lèi），并（bìng）制定残（cán）留限值。

（３）增塑剂和包（bāo）装材料。包装材料中含（hán）有的某（mǒu）些增塑剂（jì）和塑料添（tiān）加剂能够（gòu）通过与食品物料的直接接触，从而迁移（yí）进（jìn）入（rù）食品。这（zhè）种迁移（yí）决（jué）定了塑料添（tiān）加剂成分和食（shí）品类型，例如增塑剂（jì）和其（qí）他（tā）塑料添加剂在脂肪性（xìng）食（shí）品（pǐn）中迁移（yí）现（xiàn）象就（jiù）比其他物（wù）料（liào）的食品更为严重。制定（dìng）HACCP计划时（shí），我（wǒ）们应该了解当前食（shí）品包（bāo）装材（cái）料和塑料用具存（cún）在的问（wèn）题，并在HACCP体（tǐ）系中建立相（xiàng）应的控（kòng）制（zhì）措施，对包（bāo）装材料（liào）中增塑剂（jì）和其他塑料添加剂的迁移现象进（jìn）行必要（yào）的检查和（hé）研究。

（４）其他化学物质。食（shí）品中含（hán）有（yǒu）的（de）可（kě）能对人体健康产（chǎn）生不良作（zuò）用的（de）化学物质，如兽药残留、化学添加剂（jì）、有毒金（jīn）属、亚硝酸（suān）盐、硝酸盐（yán）和Ｎ－亚硝基化合（hé）物、多氯联苯等，都是HACCP体系的危（wēi）害（hài）分析点（diǎn）。