用（yòng）于（yú）饲（sì）养食用动物的激素、生长调节（jiē）剂和抗生素等兽药（yào）可通过食物链进（jìn）入人体。其中，激素和生长调节剂能引（yǐn）起毒性反（fǎn）应，在许多国家都（dōu）已被禁止用于食用（yòng）动物；而抗生（shēng）素（sù）能在染病个（gè）体上潜伏（fú）严（yán）重的变应原性（xìng）反（fǎn）应（yīng），其使用（yòng）也受到（dào）严格控（kòng）制。

化学添加剂的（de）滥（làn）用造成（chéng）食品的濡在危（wēi）害。例如，防腐（fǔ）剂亚硫（liú）酸钠（nà）用于酸（suān）性（xìng）食品时应十（shí）分谨慎（shèn），因为（wéi）亚（yà）硫酸钠在酸性条件下产生的二氧（yǎng）化硫气体会损（sǔn）害（hài）患（huàn）有哮喘病的工人或消费者的身体健康；此外硝酸盐和亚硝酸盐（yán）对人（rén）体（tǐ）也有致（zhì）癌的危（wēi）害，也选择合适的替代物（wù）来避免其（qí）危（wēi）害。即使是使用“天（tiān）然（rán）添加剂（jì）”，也（yě）应小心谨慎（shèn），因为很多的天然植物提取物也有毒性。

有毒金属通（tōng）过各种渠道进入（rù）食品造（zào）成（chéng）危害（hài）。有毒金属进入（rù）食物链的渠道主要有：环境污染、土壤（rǎng）、器（qì）械、用（yòng）具以（yǐ）及烹调容器、加工容器、贮藏（cáng）容器；加工用水和农业化学物的使（shǐ）用等等。特别值得注意的是来（lái）自环境污（wū）染的镉和铅、鱼类中富集的汞（gǒng）以及锡、砷、铬、铜、锌（xīn）、锑等金属，这些都（dōu）是HACCP危害分析中要研究的（de）主要内容，需要建立相应的控制措施。

超标使用硝酸（suān）盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物等会造成（chéng）食品危害。必须对硝酸盐（yán）、亚（yà）硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合（hé）物的（de）来湖及其成分的危险（xiǎn）性具有足够的认识，如（rú）氮肥的使用通常（cháng）会（huì）使果蔬食品（pǐn）的硝酸（suān）盐（yán）含量超樯。因此在（zài）HACCP计（jì）划中，我们须对（duì）这些危害有多面的认识（shí），并（bìng）建立完善（shàn）的控制措施。

多氯联苯对（duì）食品的（de）危害（hài），这是一种工业上广泛使用的有机化（huà）合物，具有毒性，是稳定的环境污染物（wù），在许多国家都被严格限制使用。多氯联苯（běn）通过环境（jìng）污染富（fù）集于（yú）鱼类，并通过（guò）食（shí）物链蓄积，进（jìn）入人体，危害健康。多氯联苯在高脂（zhī）类（lèi）生物组织中具有较高的含量水平，在HACCP系（xì）统危害（hài）分析中要密切（qiē）关注这些问题，并严格（gé）控（kòng）制（zhì）原（yuán）料的来源。

３、物理性（xìng）危（wēi）害

物理性危害在食（shí）品加工（gōng）生产过（guò）程的任一环节都有可能（néng）发生（shēng）。物理性危害主要是指一些外来物质（zhì），如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在食品中，对食用者造成咽喉、肠胃等（děng）部位的物理性损伤；此外（wài），也（yě）包括（kuò）放射性（xìng）物质（zhì）和辐射对（duì）人体的（de）伤（shāng）害。一般来说，在HACCP计划中只要注（zhù）意严格控制，物理性（xìng）危害是可以消除的。

（二）关键控制点和过程控制点（diǎn）的区别

在HACCP系（xì）统中，“关键控制点”是指通过（guò）控制措施（shī）可以防（fáng）止、消（xiāo）除或减（jiǎn）少某一危害，使（shǐ）其安全水平达到可（kě）接受程（chéng）度的一个点、步骤或过程，即（jí）关键控制点是指（zhǐ）加工工序（xù）中一旦失控则有可能对人体健（jiàn）康产生（shēng）不可（kě）忽视的危（wēi）害的环节。HACCP系（xì）统是围（wéi）绕关键控制点建立的，除了关键控制点外，HACCP系统还（hái）建立（lì）了一些过（guò）程控制点来帮（bāng）助控制整（zhěng）个操作（zuò）过（guò）程的（de）完整和协调。所（suǒ）谓（wèi）“过程控制点”是指在工序中一旦失控，不一（yī）定会（huì）对人体健康（kāng）和食品卫生（shēng）安全不（bú）能忽视的（de）危害的环节。由此可见（jiàn），确（què）定和（hé）区（qū）分好“关键控制点（diǎn）”和“过程控制点”，可以将注意力准确地集中在一（yī）些必要的（de）控制（zhì）因素上（shàng），确保食品的安全质量。

严（yán）格来说，区别关键的控制点和过程控制点需要由经（jīng）验的（de）食品质量管（guǎn）理专家在实施HACCP计划的过程中（zhōng）进行准确的检查（chá）和研（yán）究而确定（dìng）。如果觉得（dé）实（shí）在难以区分，可通过这（zhè）样一个原（yuán）则（zé）来区分：假设该（gāi）控制点失去控制时，产品（pǐn）是否会（huì）对（duì）人（rén）体健康产生严重危害，如果（guǒ）会产生危害，则该控制点就须（xū）作（zuò）为关键控制点（diǎn）来管理；如果不（bú）会，则（zé）该控制点就（jiù）是过程控制点。有效（xiào）操作和（hé）管理关键控制点对食品的安全质量具（jù）有决定性作用，因此须（xū）引起注意（yì）。