一、HACCP的（de）产（chǎn）生和发展

HACCP即（jí）是危（wēi）害分析与关键控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文缩写（xiě）。是一种食（shí）品安全保证（zhèng）体系，由食品的（de）危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控（kòng）制食品（pǐn）安全质量（liàng）的（de）一种新（xīn）的（de）保证体系（xì）。HACCP比GMP前进了一步，它（tā）包括（kuò）了从原材料到消（xiāo）费者制作食品的整个过程（chéng）的（de）危害（hài）控制。

HACCP食（shí）品质（zhì）量管理体系是在１９５９年美国（guó）皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航（háng）天局纳蒂克实验室在联合开发航天食品时初步形成的。美国宇航局的人造空间计划的（de）微生物安全（quán）系统对航天食品的卫生安全提出了相当高的（de）要求，宇航员需要安全、卫（wèi）生的食品。而传（chuán）统的（de）品质控制手段对食品安全质量的控（kòng）制须依赖于终产品（pǐn）的检验，要求检验所有的成品，并（bìng）进行（háng）大（dà）量的破（pò）坏性检测试（shì）验（yàn），终仅有少量的产（chǎn）品符合要求（qiú）。传统的品质控制手段存在（zài）着效率（lǜ）低、安（ān）全性能差（chà）的缺陷，因此须要（yào）建立一种（zhǒng）具（jù）有较高（gāo）水平，能够有效评价食品安全质量的（de）体系（xì）。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺（quē）陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非破坏性（xìng）检测系统总的来（lái）说是合适的，从而提出了新的概（gài）念（niàn）――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可能出现（xiàn）危害的位置或（huò）加工（gōng）点，包括（kuò）原材料生产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂（dì）克实验室采（cǎi）用及修改后（hòu），用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利（lì）公司在美国（guó）食品保护会（huì）议（National Conference on Food Protection）上首次提（tí）出HACCP，随（suí）后美国食品与药物管理局（FDA）将其作为（wéi）酸性（xìng）与低酸性罐头（tóu）食（shí）品法规的制定（dìng）基础。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概（gài）念已大量出现在科技文献中。进入（rù）２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推（tuī）广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月（yuè）美国（guó）国家（jiā）食品微生物标准（zhǔn）顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用（yòng）于食品生（shēng）产的HACCP原理的基本准（zhǔn）则》，把它作为工（gōng）业（yè）部门培训（xùn）和执行（háng）HACCP原理的法（fǎ）规。该准则自１９９２年以（yǐ）来历经（jīng）修改和完（wán）善，后形成（chéng）了HACCP的７个基（jī）本准则（zé）。而且HACCP的危害分（fèn）析的范围也从微生物危险（xiǎn）评价方（fāng）面（miàn）扩展到化（huà）学和物理的潜在危害的分析上，从而为（wéi）食品的安全性评价（jià）和管理（lǐ）提供了一个强有力的（de）工（gōng）具。美国是较早应用HACCP的国家，并在食品加工（gōng）和制（zhì）造业中强制性地实施HACCP的监督与立（lì）法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫（wèi）生实（shí）行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内容：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会议指南（nán）指出对食品生产人（rén）员（yuán）的卫生以及其他特别（bié）需要注意的问题；另一方面是（shì）在92/5/EEC会议指南上提（tí）出专门针对肉（ròu）类产（chǎn）品（pǐn）的 HACCP原理。同期，加拿大也推（tuī）出一（yī）个食品安全强（qiáng）化计划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要（yào）求在所有农业（yè）食（shí）品的生（shēng）产中推行HACCP，要（yào）求每个工厂负（fù）责建立自己（jǐ）的HACCP计（jì）划（huá），农业部门对HACCP计划实施（shī）的情况（kuàng）进行评估，帮助工厂按FSEP的要求（qiú）执行计划。日本、澳大利（lì）亚、新西（xī）兰、泰（tài）国等国家都相继发布（bù）其实施HACCP原理的法（fǎ）规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能有效保证食品安全卫生的质量系（xì）统。

我国国家（jiā）进出口商检局科学技术委员会食品专业技术（shù）委员（yuán）会从（cóng）１９９０年（nián）开始进行食品加工（gōng）业中（zhōng）HACCP的应用研究，制（zhì）定了“在出（chū）口食品生产（chǎn）中建立HACCP质量管理体（tǐ）系（xì）”导则及一些在食品加工（gōng）方（fāng）面的HACCP体系的具体实施（shī）方案。初届（jiè）亚（yà）运会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同（tóng）时，卫生（shēng）部食品卫生监督检验所等单位（wèi）开（kāi）始对乳制品、熟肉（ròu）及饮料等三类食品的生（shēng）产实施HACCP监督管理的课题进行研究，有（yǒu）关HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志上。但与一些发达国家相比，我（wǒ）们的研究及（jí）经验总（zǒng）结仍（réng）较为缺乏，除个别海产品出口企（qǐ）业不得（dé）不（bú）执行（háng）HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍（réng）未能引（yǐn）起食品管理部（bù）门和大多数生产厂（chǎng）家的重（chóng）视，这（zhè）种状况将会对我（wǒ）国对外贸易的发展起到（dào）负面的（de）影响。因此（cǐ），须在食品生产领域中加（jiā）强宣传、掌握（wò）和应用HACCP，争（zhēng）取（qǔ）尽快与（yǔ）世界食（shí）品界（jiè）接轨。