危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危（wēi）害分析（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的（de）一个质量保证系统的管理方式。通过对（duì）食品的加工生产包括从（cóng）原（yuán）料到消费（fèi）者的整个过（guò）程（chéng）的危害控制，将食品（pǐn）安全卫生危害消除或降（jiàng）低至安全（quán）的水平（píng）。HACCP的概念起源于廿十世纪（jì）五十年代，由美（měi）国航空（kōng）航天局（NASA）与（yǔ）美国部队（duì）的Natick实（shí）验室共（gòng）同提出，主要运用于（yú）航空制造工业，当时（shí）称为“故（gù）障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划（huá）提（tí）供食品的公司）、NASA和（hé）Natick实（shí）验室联（lián）合提出了食品生产的过程控制（zhì）推理方法，试图将零（líng）缺陷程序应用于宇航员食物的卫生质量控制，以确保（bǎo）宇航食品的安全（quán）。当时，大多数食品的质量和安全性多以终产品检验（yàn）方（fāng）式检验，要（yào）确保食品的安（ān）全（quán），就（jiù）要扩大检（jiǎn）验的范围甚（shèn）至对所有的成品进行检验，结果（guǒ）能为宇宙飞行计（jì）划提供的食（shí）品已经很少了。所以，要（yào）确保安全（quán）的（de）维一方（fāng）法，就（jiù）是开发一个预（yù）防（fáng）性（xìng）体系，防（fáng）止生产过程中危害的产生，这就促（cù）使HACCP的诞生。

目前已在越来（lái）越多的国家，尤其是发达国家（jiā）的食品加工行业中得到采用，并且已经得到（dào）欧盟、美国、加拿大、澳大利（lì）亚（yà）、新西兰和日本等（děng）国家（jiā）和地区食品卫生主管机构，以至（zhì）联合国FAO／WHO的食品法（fǎ）典委员会的认可。七十年代初，美国国家食品及药物管理局（FDA）要求罐头食品（pǐn）生产厂（chǎng）在产品加工过程中实（shí）施HACCP控制（zhì），1995年12月18日，FDA颁（bān）布了（le）强制（zhì）性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要（yào）求从1997年12月18日起所有对（duì）美（měi）国（guó）出（chū）口的水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日（rì）美国的果蔬汁产（chǎn）品的HACCP法规（21CFR-120）生效（xiào），欧共体从1994年开始要求水产（chǎn）品加工厂建立与HACCP等效的“自（zì）查系统”；日本厚（hòu）生省先后（hòu）制定了用于食用鸡、水产品等几十种（zhǒng）食品生产加（jiā）工的HACCP模（mó）式。国家质（zhì）量监督检验检疫总（zǒng）局2002年4月29日颁布的《出口食（shí）品生产企业卫生注册登记管理规定》、《出口食品生产（chǎn）企业卫生要（yào）求》明确要求出口食品生产企业,须按照国（guó）际（jì）食品法（fǎ）典（diǎn）委员（yuán）会（CAC）《危害分析和关键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）（HACCP）体系及其应用（yòng）准则》的要求建立（lì）和实施HACCP体系（xì）。

1. 建（jiàn）立HACCP体系的基础（chǔ）条（tiáo）件和必（bì）需程（chéng）序。

1.1. GMP（良（liáng）好生产（chǎn）操作规范（fàn））是HACCP的基础之一，如中华（huá）人民共（gòng）和国（guó）国家标准《食品企业（yè）通用卫（wèi）生规范（fàn）》（GB14881-94）、水产行业标准《水（shuǐ）产品加工（gōng）质（zhì）量管理（lǐ）规范（fàn）》（SC/T3009-1999），包括（kuò）了对生产安全、洁净、健康食品等不同方面的（de）强制性要求（qiú）或（huò）指南和（hé）所有（yǒu）加工人员都要遵从（cóng）的卫生标准（zhǔn）原则，主（zhǔ）要涉及加工厂的员（yuán）工及他们的行为（wéi）；厂房与（yǔ）地面，设（shè）备及（jí）工器具（jù）；卫（wèi）生操作（例如工序、有害物（wù）质控（kòng）制、实验（yàn）室检测等）；卫生设施（shī）及控制，包括使用水（shuǐ），污水处理，设备清洗；设备和（hé）仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装（zhuāng）、储藏、运（yùn）输等）。

1.2.SSOP（卫生标准（zhǔn）操（cāo）作程序）是HACCP计划的（de）基石，主要涉及8个方面（miàn）：即加（jiā）工用水的安全；食品（pǐn）接触面的状况（kuàng）与清洁；预防交叉污染（rǎn）；维护洗手间、手消毒间、厕（cè）所（suǒ）的卫生设施；防止食（shí）品（pǐn）掺杂；适（shì）当地标记、贮存和（hé）使用有毒成分；员工健康状况的控制；排除虫害。这8个方（fāng）面均有对应的GMP法规的卫生标准（zhǔn）。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回收程（chéng）序,是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统（tǒng），以利于追溯和回收产品。要建立回收程序并测（cè）试该（gāi）程序是否如设定的那样有（yǒu）效，不可推迟到实（shí）际回收（shōu）过程（chéng）中危机时刻到来时才检验回收（shōu）程序是否运转有效。

1.4.设备（bèi）的预防性维修保（bǎo）养计划和（hé）程序。

1.5.员工的（de）教育和训练计划程序（xù）。要使（shǐ）HACCP计划（huá）有（yǒu）效（xiào）实施，并使整个公司取得成功，较重要的是所有员工，包（bāo）括管理人员都要了（le）解（jiě）HACCP计划，并接受其中的教育和培训。