一、HACCP的（de）产生（shēng）和发展

HACCP即（jí）是危（wēi）害分析与关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩写（xiě）。是一种食品安全保证体系，由（yóu）食品的（de）危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组成。HACCP是近年（nián）来备受重视（shì）并逐渐（jiàn）应用（yòng）于控制（zhì）食（shí）品安（ān）全质量的一种新的保（bǎo）证体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了（le）一步，它包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。

HACCP食品质量管理体（tǐ）系是（shì）在１９５９年美国皮尔（ěr）斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与美国航空和（hé）航天（tiān）局纳（nà）蒂克实验室在联（lián）合开发（fā）航天食品（pǐn）时初步形成的。美国宇航局的人造空间计划的微生物安全系统对（duì）航天（tiān）食品的（de）卫生（shēng）安全提出（chū）了相（xiàng）当高的（de）要求，宇（yǔ）航员需要（yào）安（ān）全、卫生（shēng）的食品。而（ér）传统的品质控制（zhì）手段对食品安全质量的控制须（xū）依赖于终产品的（de）检验，要求检验所有的成品，并进行大（dà）量的破（pò）坏性检测试验，终仅有（yǒu）少量（liàng）的产品符合要求。传（chuán）统的品质控制手段存在着（zhe）效率低、安全性能（néng）差（chà）的（de）缺（quē）陷，因此须要建立（lì）一种具（jù）有较高水平，能够（gòu）有（yǒu）效评价（jià）食品安（ān）全质量的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的（de）“无（wú）缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发（fā）现（xiàn）这种非破（pò）坏性检测系统总的来说是合（hé）适的，从而（ér）提（tí）出了新的概（gài）念――HACCP，专门用于（yú）控制食（shí）品生产过程中可能（néng）出现危（wēi）害的位置或加工点（diǎn），包括原材料生产、贮运（yùn）过程直至食（shí）品（pǐn）消费等（děng）过程。HACCP被纳（nà）蒂克（kè）实验室（shì）采用及修改后，用于太空（kōng）食（shí）品（pǐn）生产。１９７１年（nián），皮（pí）尔（ěr）斯（sī）柏利（lì）公司在（zài）美国食品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提出HACCP，随后美（měi）国食品与药物管理局（FDA）将其作为（wéi）酸（suān）性（xìng）与低酸性（xìng）罐头（tóu）食品（pǐn）法规的制定基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技（jì）文献中（zhōng）。进入２０世纪（jì）８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系（xì）统。１９８９年１１月美（měi）国国（guó）家食品微生物标准（zhǔn）顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用（yòng）于食品生产的HACCP原理的（de）基（jī）本（běn）准则》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原理的法（fǎ）规。该准则自１９９２年以来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个基本准（zhǔn）则。而且（qiě）HACCP的（de）危害分（fèn）析的范围也从微生物危险评价方（fāng）面扩（kuò）展（zhǎn）到化学和物（wù）理的（de）潜在危害的（de）分析（xī）上，从而为（wéi）食品的安全性（xìng）评价和（hé）管理提供了一个强有力的工（gōng）具。美国（guó）是（shì）较早应用HACCP的国家，并在食品（pǐn）加工和制造业中强（qiáng）制性（xìng）地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年（nián）欧共（gòng）体（tǐ）（EC）开始对水产品（pǐn）的卫生实行HACCP管理制度，主要包括（kuò）两（liǎng）个方面的内容（róng）：一方面在94/4/3/EEC会议指南指（zhǐ）出对（duì）食品生产人员的卫生（shēng）以（yǐ）及其他特别需要（yào）注意（yì）的问题；另一（yī）方面是在92/5/EEC会（huì）议指南上提出专门针对（duì）肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个（gè）食品安全（quán）强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食品的（de）生产（chǎn）中推行HACCP，要（yào）求每个工厂负责建立自己（jǐ）的HACCP计划，农业部门（mén）对HACCP计划实施（shī）的情况（kuàng）进行评估（gū），帮助工厂按FSEP的要求执行（háng）计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰（tài）国等（děng）国家都相继发布其（qí）实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为世（shì）界公认（rèn）的能（néng）有效（xiào）保证食品安全卫生的质量系统。

我国国家进出口商检局科学技术委员会食品专业技术委员会从１９９０年（nián）开始进行食品（pǐn）加工业中HACCP的应用研究，制定了“在（zài）出口食品生产（chǎn）中建立HACCP质量管理体系”导则（zé）及一（yī）些在食品加工方面（miàn）的（de）HACCP体系的具（jù）体实施方案（àn）。初届亚运（yùn）会食（shí）品卫生（shēng）防病评（píng）价中也应用了HACCP原理（lǐ）。同时（shí），卫生部（bù）食品卫生监（jiān）督（dū）检验所（suǒ）等单位（wèi）开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食（shí）品的生产实施HACCP监督管理的课题（tí）进（jìn）行（háng）研究，有关HACCP的报道（dào）也开始频（pín）频出现在（zài）科技杂志上。但（dàn）与一（yī）些发达（dá）国（guó）家相比，我们的研究及经（jīng）验总结仍较为缺乏，除个别海产品出口企业不（bú）得不（bú）执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品管理部（bù）门和大多数生产厂家的（de）重视，这种状况将会对我国对（duì）外（wài）贸易的发展起到负（fù）面的影（yǐng）响。因此（cǐ），须在（zài）食品生产领（lǐng）域中加强宣传、掌（zhǎng）握和应用HACCP，争取（qǔ）尽快与世界食品界接轨。