1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集（jí）和评估有关的危害（hài）以及导致（zhì）这些危害（hài）存在的（de）资 料，以确（què）定哪些（xiē）危害对食品（pǐn）安（ān）全有重（chóng）要影响（xiǎng）因而需要在HACCP计划中予以解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实（shí）施控制（zhì）措施的步（bù）骤。该步骤对于预防和消除一个（gè）食品（pǐn）安全危害或将其减少到可（kě）接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实（shí）施HACCP体系提供（gòng）基础的操（cāo）作规（guī）范，包括良好生产规范（fàn）（GMP）和卫生标（biāo）准操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产（chǎn）规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是（shì）为（wéi）保障食品安全、质（zhì）量而制（zhì）定的贯穿食品生产全过程一系列（liè）措施（shī）、方法和技术要求。它要（yào）求食（shí）品生产（chǎn）企（qǐ）业应具备良好的（de）生产设备（bèi），合（hé）理（lǐ）的生产（chǎn）过程（chéng），完（wán）善的质（zhì）量管理和严格的（de）检测（cè）系统，确（què）保终（zhōng）产品的质量符合标准。

5.  卫生（shēng）标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为保障食品卫生质量，在（zài）食品加工过程中应遵（zūn）守（shǒu）的操作规范（fàn）。具体可包括以下范围：水（shuǐ）质安全；食品接触面的条件和（hé）清洁；防止交叉污染；洗手（shǒu）消毒（dú）和卫生间（jiān）设施的（de）维护；防止掺杂品；有（yǒu）毒（dú）化学物的标记（jì）、贮存和（hé）使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类（lèi）的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具（jù）体食品加工或生（shēng）产过程的所有步骤进行（háng）的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健（jiàn）康有潜在不（bú）利影响的生物、化（huà）学或物理（lǐ）性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可能对消费（fèi）者导致不可接受的危害；有（yǒu）发生的可能性和（hé）严重性（xìng）。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制（zhì）定的一套文件，用于确保在食品（pǐn） 生产（chǎn）、加工、销售等食物链各阶段与（yǔ）食品安全有（yǒu）重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初（chū）加工到终消费的食物链中（包括原料在内）的一个（gè）点、 一个程序（xù）、一个操（cāo）作（zuò）或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制（zhì）标准而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行（háng）了正确（què）的操作（zuò）程序（xù）并符合控制标（biāo）准的（de）状况（kuàng）。

14.控制（zhì）点（diǎn）（Control Point, CP）：能（néng）控（kòng）制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控（kòng）制（zhì）点（diǎn）是（shì）否 是（shì）关键控制点的（de）组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能（néng）够预防或（huò）消除一（yī）个食品安全危害,或（huò）将其（qí）降低到（dào）可（kě）接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和不可接（jiē）受水平的标准（zhǔn）值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作（zuò）者（zhě）用来减少偏离（lí） 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（diǎn）（CCP）的监测显示该（gāi）关键（jiàn）控制点失去控制（zhì）时所采取的措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为（wéi）评估关键控制（zhì）点（CCP）是否（fǒu）得到控制，而对控制（zhì）指（zhǐ）标进行有计（jì）划地连续观察（chá）或检测。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划中各（gè）要素是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确（què）定（dìng）HACCP计划（huá）是否正（zhèng）确实施所采用的除监测以外的（de）其他方法、程序、试验和评（píng）价。