危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食（shí）品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组成的（de）一个质量保证系统的管理（lǐ）方（fāng）式。通过对（duì）食品（pǐn）的加（jiā）工生产包括（kuò）从原料到消费者的整个过程的危害控制，将食品安全卫生危害消（xiāo）除或降低至安全的（de）水平。HACCP的概（gài）念起源于廿（niàn）十世纪五（wǔ）十（shí）年代，由（yóu）美国航空航天局（NASA）与美国（guó）部队的Natick实（shí）验室共同提出，主要运用（yòng）于航空制造工（gōng）业，当时称为“故（gù）障（zhàng）类型（xíng）与（yǔ）后果分（fèn）析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计（jì）划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联（lián）合提（tí）出了（le）食品生产的过程控制推理方（fāng）法（fǎ），试（shì）图将零缺（quē）陷程序应用于宇航员食物的卫生质量控制，以确（què）保宇航食品的安全。当时，大多数食（shí）品的质量和（hé）安全（quán）性多以（yǐ）终产品检验方式检验，要确（què）保食品（pǐn）的安全，就要扩大检（jiǎn）验的范围甚至对所有的成（chéng）品进（jìn）行检验，结果能（néng）为宇（yǔ）宙飞（fēi）行计划提供的食品已经很（hěn）少（shǎo）了。所以，要确保安全的维一方法，就是开（kāi）发一个预防性体系，防止生（shēng）产过程中危害的（de）产（chǎn）生，这就（jiù）促使HACCP的诞生（shēng）。

目前已在越来越（yuè）多的国家，尤其是发达国家的食品加工行业中得到采（cǎi）用，并且已经得到（dào）欧盟、美国、加拿大、澳大（dà）利亚、新西兰和日本等国家和地区食品卫（wèi）生主管机构，以至联合国（guó）FAO／WHO的（de）食品法典委员会（huì）的（de）认（rèn）可。七十（shí）年代初，美国国家食（shí）品（pǐn）及药（yào）物管（guǎn）理（lǐ）局（FDA）要求罐头食品生产厂在产（chǎn）品加工过程（chéng）中（zhōng）实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水（shuǐ）产品（pǐn）HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起（qǐ）所有对美国出（chū）口的（de）水产（chǎn）品企业须建立（lì）HACCP；2002年1月22日美国（guó）的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从（cóng）1994年（nián）开始要求水产品加工（gōng）厂建立与（yǔ）HACCP等效的（de）“自查（chá）系统（tǒng）”；日本厚生（shēng）省先后（hòu）制（zhì）定了用于食用鸡、水产品等几十种食品（pǐn）生（shēng）产加工的HACCP模式（shì）。国家质量（liàng）监督检（jiǎn）验检疫总局2002年4月29日（rì）颁布的《出口食（shí）品生产企（qǐ）业卫生注册登（dēng）记管理规定》、《出口食品（pǐn）生产企业卫生要（yào）求》明确（què）要（yào）求出（chū）口（kǒu）食品生产企（qǐ）业,须按照国际食品（pǐn）法典委员会（huì）（CAC）《危害分析和关键（jiàn）控制点（HACCP）体系及其应（yīng）用准则（zé）》的要求（qiú）建立和实施HACCP体（tǐ）系。

1. 建立（lì）HACCP体系的基础条（tiáo）件（jiàn）和（hé）必需程序。

1.1. GMP（良好生产操（cāo）作（zuò）规范）是HACCP的（de）基础之（zhī）一（yī），如（rú）中华人民共（gòng）和国国（guó）家（jiā）标准《食品企业（yè）通用卫（wèi）生规范》（GB14881-94）、水产行业（yè）标准（zhǔn）《水产（chǎn）品加工质量管理规（guī）范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品等不同方面的强制性（xìng）要（yào）求或指南和所有加（jiā）工人（rén）员都（dōu）要遵（zūn）从（cóng）的（de）卫（wèi）生标准原（yuán）则，主要（yào）涉及加工厂的员工及他们的行为（wéi）；厂房与地面，设备及工器具（jù）；卫生操作（例如工序、有害（hài）物质控制、实验室检测（cè）等）；卫生设施及控制，包（bāo）括使（shǐ）用（yòng）水，污水（shuǐ）处理，设备清洗；设（shè）备和仪器，设计和工艺；加（jiā）工和控制（zhì）（例如（rú），原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作（zuò）程序）是HACCP计划（huá）的基石（shí），主要涉（shè）及8个方面：即加工用（yòng）水的（de）安全；食（shí）品接触面的状况与清洁；预（yù）防（fáng）交（jiāo）叉污染；维护洗手（shǒu）间、手消毒间、厕所的卫生设施；防（fáng）止食品掺杂；适当（dāng）地标记（jì）、贮存和使用有毒成分；员工健康状况（kuàng）的控制；排除虫害。这8个方面均有对（duì）应的GMP法规的（de）卫生标准。

1.3.产品标识（编（biān）码）、追溯和回（huí）收程序,是（shì）实行HACCP体系的前提条（tiáo）件之一，对产（chǎn）品的容器、包装箱、甚至栈板要有（yǒu）恰（qià）当标识系统，以利于（yú）追溯和（hé）回收（shōu）产（chǎn）品。要建立回收程序并测试该程序是否如设定的那样有效，不可推迟到实（shí）际（jì）回收过程中危机（jī）时刻（kè）到来时才检验回收程序是否运转有（yǒu）效。

1.4.设（shè）备的预防性维修保养计划和程序。

1.5.员工的教育和（hé）训（xùn）练计划程序。要使HACCP计划（huá）有效实施，并使整个公司（sī）取得成功（gōng），较重要的是所有员工，包括管理人员都要了（le）解HACCP计（jì）划（huá），并接受其中的教育和培训。