3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成（chéng）HACCP工作小组 。工作小组成员是来自本企业与质量管理有关的，各主要部门和单位的（de）代表（biǎo），应包括熟悉生产工艺和（hé）工装设备的技术人、具备食品加（jiā）工卫生管理和检（jiǎn）验知识的（de）人员，其中，至少小组的负责人应接（jiē）受过（guò）有关HACCP原理及应用知识的培训。必要（yào）时，企业（yè）也可（kě）以在这（zhè）方面寻求外部（bù）人员的帮助。

3.2.收（shōu）集（jí）和掌握制订HACCP计（jì）划所需的有关资（zī）料，如：车间和附属用房（fáng）图（tú）；设（shè）备布局（jú）情况和特点；生产（chǎn）工序流程情况，如，原料拼批、配料（liào）和添加剂的使用情况（kuàng），产品在各工序间的停滞（zhì）时间等（děng）；工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞（zhì）留时间；加工过程中产品的流（liú）向，是否有交（jiāo）叉污染的可能（néng）；加工现场清（qīng）洁区和非清洁区，或产品被污（wū）染的高险区和（hé）低险区之（zhī）间的隔离情况（kuàng）；设备和工器具的（de）清洁方法；厂区（qū）环境卫生；人（rén）员分（fèn）工（gōng）情况（kuàng）和卫生（shēng）质量活动；产（chǎn）品的存贮和发运条件等。

3.3进行产品描述（shù） 。 可以从以下几（jǐ）个方面来描述：产品的（de）成分，如，加工产品所用（yòng）的（de）原（yuán）料，配料和添加剂等；产品的（de）组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水（shuǐ）、pH值是（shì）多少（shǎo）等；加工的方法，如，加热、冷冻、干（gàn）燥（zào）、盐渍、熏（xūn）制等（děng），可对加工过（guò）程做个简述（shù）；包装，如，罐（guàn）装（zhuāng）、真空包装、空气调节等；贮藏和装运的条件，如（rú），是否（fǒu）需要（yào）低温冷藏等；商品（pǐn）货（huò）架期，如，销售期限（xiàn）和较佳食用（yòng）期；产（chǎn）品的消费（fèi）对象（xiàng）（如一般公众、婴儿、年长（zhǎng）者）和食用或使用的方法（如加（jiā）热（rè）、蒸煮等）；产品所采用的质（zhì）量标准，尤其要（yào）明确产品的卫生（shēng）标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程图是进行危害（hài）分析和识别关键（jiàn）控制（zhì）点时使（shǐ）用的工（gōng）具（jù），HACCP小组（zǔ）可以用（yòng）它来完（wán）成制定HACCP计划的其余步（bù）骤（zhòu）。 每个（gè）产品绘制（zhì）一（yī）张加工流（liú）程（chéng）图，从原料（liào）接收到产品装（zhuāng）运（yùn）出厂，整（zhěng）个产（chǎn）品的前处理、加工、包（bāo）装、贮藏和装运等与产品加工（gōng）有关（guān）的所有环节（jiē），包（bāo）括（kuò）产品的各工序之间的停留时间（jiān）、描（miáo）述产品（pǐn）加工（gōng）工艺、技（jì）术操作、质量要（yào）求（qiú）等的附加说明等（děng）。流程图绘出（chū）来（lái）后，要经生产现场进行核实（shí）查证（zhèng），以免（miǎn）错漏。

3.5.危害分析并确（què）定相（xiàng）应的（de）控制措施 。HACCP小（xiǎo）组根据流程图的（de）各（gè）工序环节，对消费者的身体健康造（zào）成危害的各种生物的、化学的和物理因（yīn）素，进行危害（hài）分析（xī）和识（shí）别出关键控（kòng）制点（CCP）。 与（yǔ）食品安全卫生有（yǒu）关（guān）的的危害一般（bān）分为（wéi）以下（xià）三大类： 

3.5.1.生物危（wēi）害，如致病菌（jun1）、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化（huà）学危（wēi）害，如（rú）农（nóng）药、兽药残留，违规使用的饲料（liào）添加（jiā）剂，工业化学品污染物（wù），各种有毒化学（xué）元素，如铅、砷（shēn）、汞、氰化物；以及微（wēi）生物代谢（xiè）产生的有毒物质，如金（jīn）黄（huáng）色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌（jun1）毒（dú）素（sù）、黄曲（qǔ）霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危（wēi）害，如碎（suì）玻璃、金属碎（suì）屑（xiè）等可导（dǎo）致（zhì）人体伤害的物质（zhì）。 

3.5.4.危害（hài）的来源主要有两个：.原料（liào）在种养、收获、运输过程中形成或受环境的（de）污（wū）染；在加工过程中形成或受（shòu）污（wū）染。

3.5.5.危害（hài）分析和确定相应控（kòng）制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在（zài）危害。HACCP小组进行（háng）危害分析时（shí），要从原料（liào）的种养环节开始，顺（shùn）着产（chǎn）品的（de）生产流程，逐个（gè）分析每个生产环节，列（liè）出各环（huán）节可（kě）能存（cún）在的生物的、化学的（de）和（hé）物理的危害，即潜在危（wēi）害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否（fǒu）显著危（wēi）害 。并非所有潜在（zài）的危害都要纳入（rù）HACCP计划的监控（kòng）范围，要通过HACCP实（shí）施监控（kòng）的，是在潜在危害（hài）中（zhōng）可能发生，而且一旦发生就会（huì）对消费者（zhě）导致不（bú）可接受（shòu）的健康（kāng）风险的危害（称（chēng）为显（xiǎn）著危害）。 

要判（pàn）断潜在危害是否显著危害（hài），需要各企业（yè）HACCP计划的制定者们结合本企业产品生产的实际（jì）情（qíng）况，如原（yuán）料的（de）来（lái）源，加工的方式、方法（fǎ）和流程等（děng）等，在调查（chá）研究的基础上进行分析判断。危（wēi）害的显著性在不同的产品，不同（tóng）的工艺之间有着很大的差异，甚至（zhì）同一种产品（pǐn）也（yě）会因规（guī）格、包（bāo）装方式、预期用途的不同而有所（suǒ）不（bú）同（tóng）。例如，拌粉半熟冻虾条的加工过程中的拌糊工序，如果说拌好面糊在高温下停留（liú）时间过长，会利于（yú）病原体生长或金黄色葡萄菌毒素的产生，所（suǒ）以这一工（gōng）序时间（jiān）的控制（zhì）是显著（zhe）危害，然（rán）而，对（duì）冻煮虾仁来说它不是显（xiǎn）著的危害（hài）。再如，经巴氏杀（shā）菌的蟹肉加工，如果该产品（pǐn）是以鲜蟹肉出售的，那么巴（bā）氏杀菌过程中致病菌残（cán）留的（de）危害就（jiù）是一个显（xiǎn）著危（wēi）害，如果是供（gòng）消费（fèi）者煮熟后食用的（de），那么就不是显（xiǎn）著危（wēi）害。因此，在对危害（hài）的显著性（xìng）进行分析判断的（de）时候，要具体情（qíng）况具体（tǐ）分析，切（qiē）不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控（kòng）制（zhì）危害的预防措施 。显著危害确（què）定后，即要选定用于（yú）控制危（wēi）害相（xiàng）应措施，通过这些预防措施将危害的产生和影响消除或减少到可以（yǐ）接（jiē）受的水平。控制一个（gè）危害可（kě）以需要多项措施，也可以一项措施来控（kòng）制多个危（wēi）害，如可以（yǐ）对（duì）原料进行验（yàn）收和筛选，甚至（zhì）到产区作调查访问；对产（chǎn）品加工过程的时间、环境温度、添加剂的使用量的控制；对产品（pǐn）进（jìn）行加热、冷冻、蒸（zhēng）煮、加盐、发（fā）酵、食（shí）品添（tiān）加（jiā）剂、气（qì）调包（bāo）装（zhuāng）等处理（lǐ）。各项控（kòng）制措施应有明确的操作执行程序，并形（xíng）成文字，以保证其得到有效地实施。

3.6.识别关（guān）键控（kòng）制点（diǎn） (CCP)显著危害（hài）确定之后，就要找到（dào）需要通过HACCP计划（huá）实施监控的（de）关键控制点。关键控（kòng）制点（diǎn）是对显（xiǎn）著危害具体实施监控的生（shēng）产（chǎn）环节，它可以是一个生产工序，也可（kě）以是几（jǐ）个工（gōng）序，这里要注（zhù）意的是，不要（yào）将关键控制点与生产过程的其（qí）它质量控（kòng）制点相混淆，尽管（guǎn）它们有（yǒu）时（shí）会有（yǒu）重叠，然而它（tā）们（men）所监控的对象是不同的。另外（wài），关键控制点的选择（zé）应注意体现“关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的（de）重点（diǎn）。识别关（guān）键（jiàn）控制点的方法是多种多样的（de），HACCP计划（huá）制定者可（kě）以根（gēn）据（jù）自己（jǐ）的知识和经验去进行分析判断（duàn）。也可以“判断树（shù）”（见图）帮助识别（bié）关键点的供大家（jiā）使用（yòng），这（zhè）个判断树是帮助（zhù）识别关键控制（zhì）点（diǎn）的一（yī）个（gè）辅（fǔ）助工具，使用这个判断树（shù）的时候（hòu），HACCP小组须（xū）依（yī）靠其（qí）专业知识，对拟实施监控的显著危害，按照生产流程的先后顺序，通过（guò）回答（dá）判断树依次提出（chū）的问题，逐个对（duì）每个生产环（huán）节进行分析判断。

在进行上述工作时，我们使（shǐ）用一种（zhǒng）危害分析工作（zuò）单（见表1），这张表综合了上（shàng）述所要进行的各项工作，完成了这张表后，我们就可以着手（shǒu）编写（xiě）HACCP计（jì）划了。

3.7.编写HACCP计划：一份（fèn）HACCP计划至少应该包括（kuò）以下七个方（fāng）面的（de）内容： 

3.7.1.关键（jiàn）控制点的（de）位置 注明关键控制点所在的（de）生产工序或工段（duàn），如罐头加工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉（ròu）的加工过程的剥（bāo）壳（ké）－剔（tī）肉－分级－称（chēng）重／包装（zhuāng）工段等。

3.7.2．需控（kòng）制的显著危害 

注明需要在该关键控制点上要（yào）加（jiā）以控制的显（xiǎn）著（zhe）危害，如，致病菌的繁（fán）殖，毒素（sù）的产生，添加剂超量（liàng）使（shǐ）用，金属碎片（piàn）等等。

3.7.3．关键（jiàn）限值（CL）关键限（xiàn）值（CL）是（shì）一个关键控制点（CCP）上所（suǒ）采取的（de）预防措施所须满足或（huò）符合的（de）标（biāo）准。关键限值是可观察和可测量的指标，它们（men）可以是物理、化学（xué）和（hé）生物参数，也可以（yǐ）是一（yī）种规（guī）定（dìng）的状态。此类指标（biāo）如：温度、时间、pH值、水份活度（dù）、添加剂（jì）加（jiā）入量（liàng）或盐（yán）含量，感官指标值，如（rú）外观（guān）或组织，等等（děng）。通（tōng）常情况（kuàng）下，合适的关键限值不一定是很明显或容易得到的（de），那么我们（men）就需（xū）要进行实验（yàn）或从（cóng）科学（xué）刊物、法规性（xìng）指标（biāo）、技术（shù）的实验（yàn）研（yán）究等方面收集有关（guān）的信息（xī）来（lái）建立关键限值。为了避（bì）免因（yīn）偏离关键限所造成的损失，一些（xiē）企业往往规定比实际关键（jiàn）限更为严格的（de）限值，或称操作限值（OL）。加工人员（yuán）可以在生（shēng）产过程中根据操作限（xiàn）值（zhí）作加工调整，以避免失（shī）控和采（cǎi）取纠编行动。HACCP小组应（yīng）就这些（xiē）关键（jiàn）限值是否有效控制有关危害进行验证（zhèng），并保存好有关（guān）验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是（shì）HACCP计划中（zhōng）重要的部分，在监控程序中要明（míng）确： 

――监控什么（me），是温（wēn）度、时间（jiān）还（hái）是（shì）pH值（zhí）、水分，或者是原料提供方（fāng）的（de）质量（liàng）证明（míng）书（shū）？ 

――用什么方法进行监控，是人工观测，还是仪器仪表自动测定？监控（kòng）的方法应简便（biàn）快捷，易于操作。 

――监控（kòng）的频率，即在规定的时间内实施监测的次（cì）数，是连续监控还是（shì）非连续的（de）间断监控？ 

――由谁负责监（jiān）控，是质量监督员还（hái）是操作工？ 

3.7.5．纠（jiū）偏措施 

纠偏措施是针（zhēn）对关键控制点的关键限出现（xiàn）偏离，在危害（hài）出（chū）现之（zhī）前所采取的（de）纠正措施。HACCP小组可以根据自（zì）己企业（yè）的产（chǎn）品特点、生产工艺等实际情况，为每个关键控制点确定相应的纠偏措施，消除导致偏离的（de）原因（yīn），恢复（fù）和维持正常（cháng）的控制状态（tài）；是消除因偏（piān）离对产品质量造成的（de）影响；是防止那些卫生质量因关（guān）键限出现偏离而受（shòu）影响的产品对消费者（zhě）的健（jiàn）康造成危害。例如，罐头的生产，当罐头在（zài）杀菌过程（chéng）中，如杀（shā）菌锅为CCP点，温度的起落至（zhì）关键限值（CL）规（guī）定的温度水平之下（xià）时（shí），纠偏的措（cuò）施可通过延长杀菌时间（jiān）的办法来（lái）进行。在（zài）制定纠偏（piān）措施（shī）时应明确（què）负责采取纠偏措施的（de）责任人；具（jù）体纠偏的（de）方（fāng）法；对受关键限偏离影响的产品的处理方法；对纠偏措施作（zuò）出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关（guān）键控制点的（de）监控要形（xíng）成相应的（de）记录，这些记录（lù）所记载的监（jiān）控信息，是显示关键点（diǎn）受控状态的证据（jù）。计划制定（dìng）者要（yào）为每个关键（jiàn）点规定一个记录制度（dù），即要（yào）明确，记（jì）录什么（me）？怎（zěn）样记录？何时（shí）记录？由谁记录？由谁审核？等（děng）等，并设计出统一、规范的记录图表。至（zhì）于记录（lù）图表的具体式（shì）样，各企业可以自行决定，不过，HACCP监控记录（lù）一般应包括以下信息：表（biǎo）头，即记录（lù）的名称（chēng）；企业（yè）名（míng）称；记录（lù）的（de）时间；产品的识别，即产品的（de）品种、规（guī）格（gé）、型号，生产批（pī）号或（huò）生（shēng）产线、班次；实际观（guān）察（chá）或测定的数（shù）据／结（jié）果；关键限值；记录者的识（shí）别，如签名（míng）、印（yìn）鉴（jiàn）或工号；记录（lù）复（fù）核人的识别，如签名（míng）、印鉴或工（gōng）号（hào）；复核记录（lù）的时间（jiān）等。企业在实施HACCP计划的过程（chéng）中，要切实保证HACCP监控记（jì）录（lù）的客观（guān）性和真（zhēn）实性。记录的（de）复（fù）核应由接受过HACCP培训，或确实具有较（jiào）丰富质量管理（lǐ）经验的（de）人员来承担（dān）。

3.7. 7．验证措（cuò）施 

每个（gè）关键点所确定的危（wēi）害是否得到（dào）了有（yǒu）效（xiào）控制，须通过（guò）验证（zhèng）。一般对各关键（jiàn）点监控情况进行验证的具体做法，是对监控设备的定期（qī）校正；对（duì）原料、半成（chéng）品或成品有（yǒu）针对性的抽样作检验分（fèn）析；对监控（kòng）记（jì）录（lù）进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管（guǎn）理和使用（yòng），每份HACCP计划一般以表格式样进行编（biān）印，以便于查（chá）阅；计划表的首（shǒu）页（yè），应列（liè）明文件（jiàn）编号；企业名称（chēng）、地址；产（chǎn）品描述，包括产品名称、包装、储运和销（xiāo）售（shòu）方式、供应（yīng）对（duì）象和食（shí）用方法等（děng）；计划的批准（zhǔn）人及批准日（rì）期等内容。如表2，一（yī）份HACCP计划（huá）的（de）格式范例，谨供参考。）