1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关（guān）的（de）危（wēi）害以及导致（zhì）这些危害存（cún）在的资 料，以（yǐ）确定哪些危害对食品（pǐn）安全有重要影响（xiǎng）因（yīn）而需要在HACCP计划中（zhōng）予以（yǐ）解决（jué）的（de）过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施控制措施（shī）的步（bù）骤。该（gāi）步骤对于（yú）预防和消除（chú）一（yī）个食品安全（quán）危害或将其减少到可接（jiē）受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实（shí）施HACCP体（tǐ）系提供基础的操（cāo）作（zuò）规（guī）范（fàn），包括良（liáng）好生（shēng）产规范（GMP）和（hé）卫（wèi）生标（biāo）准（zhǔn）操作程序（SSOP）等。

4.  良好生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食（shí）品生产全过程一（yī）系列措施、方法（fǎ）和技术要（yào）求（qiú）。它要求食（shí）品生产企业应具备良好的生产设备（bèi），合理的生（shēng）产过程（chéng），完善的质量（liàng）管理和严格的检测系统，确（què）保终产品的质（zhì）量符（fú）合标准。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫（wèi）生质量（liàng），在食品加（jiā）工（gōng）过（guò）程中应遵守的操作规（guī）范（fàn）。具体可包括以下（xià）范（fàn）围（wéi）：水质安全；食品（pǐn）接触面的条件（jiàn）和清洁；防止（zhǐ）交（jiāo）叉污（wū）染；洗手消毒和（hé）卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记（jì）、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫（chóng）和鼠类的（de）消灭与控制（zhì）。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划的工（gōng）作小组（zǔ）。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个（gè）具体（tǐ）食品加（jiā）工或生产过程（chéng）的所有步骤进（jìn）行（háng）的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健（jiàn）康有潜（qián）在不利影（yǐng）响的生物、化学或（huò）物理（lǐ）性（xìng）因（yīn）素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能（néng）发生并且可能对（duì）消（xiāo）费（fèi）者导致不可（kě）接受的危害；有发生（shēng）的可能性和严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制定的一套文件（jiàn），用于确保（bǎo）在食（shí）品 生（shēng）产、加工（gōng）、销售等（děng）食物链各阶段（duàn）与食品安全（quán）有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食（shí）物链中（zhōng）（包（bāo）括原料（liào）在内）的（de）一（yī）个点、 一（yī）个程序、一个操作或一个（gè）阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为保（bǎo）证（zhèng）和保持（chí）HACCP计划中（zhōng）所建立的控制标准而采取的所有必（bì）要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了（le）正确的操作（zuò）程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物（wù）理因素的（de）任（rèn）何点（diǎn）、步骤 或过程（chéng）。

15.关键控制点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题（tí）来判断一个（gè）控制点是否（fǒu） 是关键（jiàn）控制点的组（zǔ）图（tú）。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够预防或消除一个食品安全（quán）危害,或将其（qí）降低到可（kě）接受水（shuǐ）平的任何措施和行（háng）动（dòng）。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准（zhǔn）值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格（gé）的，由操作（zuò）者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键（jiàn）限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键（jiàn）控（kòng）制点失去控制时所（suǒ）采取（qǔ）的措（cuò）施（shī）。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施（shī）所采用的除监（jiān）测以外的其（qí）他方法、程序、试（shì）验和（hé）评价。