3. 制（zhì）定HACCP计划（huá）的工作（zuò）步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组（zǔ）成员是来自本企业（yè）与质量管理有关的，各主要部门和单位的代表，应包括熟悉（xī）生（shēng）产工艺和工（gōng）装（zhuāng）设备的技术人、具备食品加工卫生管理（lǐ）和检验知（zhī）识的人员，其中，至（zhì）少小组的负责人应（yīng）接（jiē）受过（guò）有关HACCP原理及（jí）应用知识的培（péi）训（xùn）。必（bì）要时，企（qǐ）业也（yě）可以在这方面寻求外部人（rén）员的帮助（zhù）。

3.2.收集（jí）和（hé）掌握制订HACCP计划所需的有关（guān）资料，如：车间和附属用房图；设备布局情况和特点；生产工序（xù）流程情况，如（rú），原（yuán）料拼批、配（pèi）料和添加剂（jì）的使用情（qíng）况（kuàng），产（chǎn）品在各（gè）工序间的停滞（zhì）时间等（děng）；工艺技术参数，尤其是时（shí）间、温度和产品滞留时间（jiān）；加（jiā）工过程中（zhōng）产品的流向，是（shì）否有（yǒu）交叉（chā）污染的可能；加工现（xiàn）场清洁区和非清洁区，或（huò）产（chǎn）品被污染的（de）高险区和低险区之间的隔离情况；设（shè）备和工器具的清（qīng）洁方（fāng）法；厂区环境卫（wèi）生；人员（yuán）分（fèn）工（gōng）情况和卫生质量活动；产品的存贮（zhù）和（hé）发运（yùn）条件等。

3.3进行产品描述 。 可以（yǐ）从（cóng）以下几个（gè）方面来描述：产品的（de）成分，如，加工产品所用（yòng）的原（yuán）料（liào），配（pèi）料和（hé）添加剂等；产（chǎn）品的组织及理化特（tè）性，如，是（shì）固（gù）体还（hái）是液体，呈胶状还是乳状（zhuàng），其活性水（shuǐ）、pH值是多少等；加（jiā）工的方（fāng）法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏（xūn）制等，可对加工过程做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空气调节等；贮（zhù）藏和装运的条件（jiàn），如，是否需要低温冷藏等；商品货（huò）架期（qī），如，销售期（qī）限和（hé）较佳（jiā）食用（yòng）期；产品（pǐn）的消费对象（xiàng）（如一般公众、婴儿（ér）、年（nián）长者）和食用或使用的方法（如加热、蒸煮等）；产品所采用（yòng）的质（zhì）量标（biāo）准，尤（yóu）其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产（chǎn）品加（jiā）工流程图。流程图是进行危害（hài）分析和识别（bié）关键控制点时使用的工具，HACCP小组（zǔ）可以（yǐ）用它来（lái）完成制（zhì）定HACCP计划的其余步（bù）骤。 每个产品绘制一（yī）张加（jiā）工流（liú）程图，从原料接（jiē）收到（dào）产品装（zhuāng）运出厂（chǎng），整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和装运等与产品（pǐn）加工有关（guān）的所有环节，包括产品的各工序之间的停留时间、描（miáo）述产品加工工（gōng）艺、技（jì）术操（cāo）作、质量要求等的附（fù）加说（shuō）明等。流程（chéng）图（tú）绘出来（lái）后（hòu），要经生（shēng）产现场进行核实查证，以（yǐ）免错漏。

3.5.危害分析并确（què）定相应的控（kòng）制措施 。HACCP小组根据流程图的各工序环节，对（duì）消费者的身体健康造成危害的各种生物的、化学的（de）和物（wù）理因素，进行危害分析和（hé）识别（bié）出关键控制点（diǎn）（CCP）。 与食（shí）品安全卫生有关的（de）的危害一般分为以下三大类（lèi）： 

3.5.1.生物危害，如致（zhì）病菌、病（bìng）毒（dú）、寄生（shēng）虫（chóng）等； 

3.5.2.化（huà）学危害，如农药、兽（shòu）药残留，违（wéi）规（guī）使用的饲料添加剂，工业化学品污染物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以（yǐ）及微生物代谢产（chǎn）生的有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉（ròu）毒杆菌毒素、黄曲霉毒（dú）素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃（lí）、金属（shǔ）碎（suì）屑等（děng）可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危（wēi）害的来（lái）源主要有两个：.原料在（zài）种养、收获、运输过程中形成或受环境的污染；在加工（gōng）过程中形（xíng）成或受污染。

3.5.5.危（wēi）害分析（xī）和确定相（xiàng）应控制（zhì）措施（shī）的工作（zuò）步骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在（zài）危害。HACCP小组进行（háng）危害分析时，要从原料的种养（yǎng）环节开始，顺着产品（pǐn）的生产流（liú）程（chéng），逐个分析每个（gè）生产环节，列出（chū）各环（huán）节可能存在（zài）的生物的（de）、化学的（de）和物（wù）理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判（pàn）断潜在危害是否显著危害（hài） 。并非所有潜（qián）在的危害都要纳入HACCP计划（huá）的监控范围（wéi），要（yào）通过HACCP实施监控的，是（shì）在潜（qián）在危害中可能发生，而且（qiě）一旦（dàn）发（fā）生（shēng）就会对（duì）消（xiāo）费（fèi）者导致不可接受（shòu）的健（jiàn）康风险的危害（hài）（称为显著危害）。 

要判断（duàn）潜在危害是否显著危害，需要各企业HACCP计划（huá）的（de）制定者们结合本企业产品生产的（de）实际情况，如原料的（de）来源，加工的（de）方式、方法和流程等等，在调查研（yán）究的基础上进（jìn）行分（fèn）析判断。危（wēi）害（hài）的显著性（xìng）在（zài）不同的产（chǎn）品，不同的工（gōng）艺之间有着很大的差异，甚至（zhì）同一种产（chǎn）品也（yě）会因规格（gé）、包装方式、预（yù）期（qī）用途的不同而有（yǒu）所不同。例如，拌粉半熟冻虾条的（de）加（jiā）工过程中（zhōng）的拌糊工序（xù），如（rú）果说拌好面糊在高温下停留时间过（guò）长，会利于病（bìng）原体生（shēng）长或金黄（huáng）色葡（pú）萄菌（jun1）毒素的产生，所以这一工序时间的控制是显著危害，然而，对冻煮虾（xiā）仁（rén）来说它不是（shì）显著的危害（hài）。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该（gāi）产品是以（yǐ）鲜蟹肉出售的，那么（me）巴（bā）氏杀菌过程中致病菌残留的危（wēi）害就（jiù）是一个（gè）显著危害，如果是供消（xiāo）费（fèi）者（zhě）煮熟后食用（yòng）的（de），那么就不是显著（zhe）危害。因此，在对危害的（de）显著性进行分析判断（duàn）的时候，要具体情况具体分析，切不可（kě）生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确定（dìng）控制（zhì）危害的（de）预防措施 。显著危害确定（dìng）后（hòu），即要选（xuǎn）定用于控制危害相应措施，通过这（zhè）些预防（fáng）措施将危害的产（chǎn）生和影响消除或减少到可以接受（shòu）的水平。控制一个危（wēi）害可以需要多项（xiàng）措施（shī），也可以一（yī）项（xiàng）措施（shī）来控（kòng）制多个危害，如（rú）可以对原（yuán）料（liào）进行（háng）验收和筛选（xuǎn），甚（shèn）至到产（chǎn）区作调查访问；对（duì）产品加工（gōng）过程的时间、环（huán）境温度、添加剂的使用量的控制；对产品进（jìn）行加热、冷（lěng）冻、蒸煮（zhǔ）、加盐、发（fā）酵、食品（pǐn）添加剂（jì）、气调包装等处（chù）理。各（gè）项控（kòng）制（zhì）措施应有明确的（de）操作执行程（chéng）序，并形（xíng）成文字，以保证其（qí）得到有效地（dì）实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找到（dào）需要通过（guò）HACCP计划实施（shī）监控的关（guān）键控（kòng）制点。关（guān）键控制点是对（duì）显著危害具体实施监控的生产环节（jiē），它可以是一个生（shēng）产工序，也（yě）可以是几个工序，这里（lǐ）要注（zhù）意的是，不要将关键（jiàn）控制点与生产过程的其它（tā）质量控（kòng）制点相混淆，尽（jìn）管它们有时会有重（chóng）叠，然而它们（men）所监控的对象是不同的。另（lìng）外，关键控制点的选择应注意体现“关（guān）键”两个字，应避免设点太多，否（fǒu）则就（jiù）会（huì）失去控制的重点。识别关键（jiàn）控制（zhì）点的方法是多（duō）种多样的，HACCP计划制定者可以根据自己的知识和（hé）经验去进行分析判断。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键点的（de）供（gòng）大（dà）家使用，这个判断树是帮助识别（bié）关键控制点的一（yī）个辅助工具，使用这个判断树的时候（hòu），HACCP小（xiǎo）组须依靠其专业知识，对拟实施监（jiān）控的（de）显著危（wēi）害，按照生产流程的先后顺序，通（tōng）过回（huí）答（dá）判断树依次提出（chū）的问题，逐个（gè）对每（měi）个（gè）生（shēng）产环节进行分析判（pàn）断。

在进行上述工（gōng）作时，我（wǒ）们使用（yòng）一（yī）种危害分析工（gōng）作单（见表1），这（zhè）张表综合了上（shàng）述（shù）所要进行的各项工（gōng）作，完（wán）成了这张表后，我们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编（biān）写HACCP计划：一份HACCP计划（huá）至少应该包括以下七个（gè）方面（miàn）的（de）内容： 

3.7.1.关键控制点的（de）位置（zhì） 注明关键控制点所在的（de）生（shēng）产工序或工（gōng）段，如（rú）罐头加工（gōng）过（guò）程的杀菌、冷却（què）工序，低（dī）菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重（chóng）／包装（zhuāng）工段等。

3.7.2．需控制的显著危（wēi）害 

注明需要在该关（guān）键控制点（diǎn）上要加以控制的（de）显著（zhe）危害，如，致病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使用（yòng），金属（shǔ）碎片等等。

3.7.3．关（guān）键限值（zhí）（CL）关键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的预（yù）防措（cuò）施所（suǒ）须满足或（huò）符合的标（biāo）准。关键限值是可（kě）观（guān）察和可测量（liàng）的指标，它们（men）可以是物理、化学和生物参数，也可以是一种规定的状态（tài）。此类指标如：温（wēn）度、时间、pH值（zhí）、水份活度、添加剂加入量或盐含量，感官（guān）指标值，如外观（guān）或组织，等等（děng）。通常情况下，合（hé）适的关键（jiàn）限值不一定是很明显或容易得到的，那么我们就（jiù）需要进行实验（yàn）或从科学刊物、法规性（xìng）指标、技术的实验研究等方面（miàn）收（shōu）集有关（guān）的（de）信息来建立关键限值。为了避免（miǎn）因偏离关（guān）键限（xiàn）所（suǒ）造成的损失（shī），一（yī）些企业往往规定比实际关（guān）键限更为严格的限值，或（huò）称操作限值（OL）。加（jiā）工人员可以在（zài）生产过程中根据操作限值作加工调整（zhěng），以避（bì）免失（shī）控和采（cǎi）取纠编行动。HACCP小组（zǔ）应就这些关键限值（zhí）是（shì）否有效（xiào）控制有关危害进行验证，并保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程（chéng）序 . 这是（shì）HACCP计划中重要的部分，在（zài）监控程序中要（yào）明（míng）确： 

――监控什么，是（shì）温度（dù）、时间还是pH值（zhí）、水分，或者是原（yuán）料（liào）提供（gòng）方（fāng）的质量证明书？ 

――用什么方法进行监控，是人工（gōng）观测，还是仪（yí）器（qì）仪表自（zì）动测定？监控（kòng）的方法（fǎ）应简便快捷（jié），易于操作。 

――监控的频率，即在规（guī）定的时间内实施监测的次数，是连续监控还（hái）是非连（lián）续的间断监控？ 

――由谁负责监控，是质量监督（dū）员还是操（cāo）作工？ 

3.7.5．纠偏（piān）措（cuò）施 

纠（jiū）偏措施是针（zhēn）对关键控制点的关键限出现偏离，在（zài）危害出现之（zhī）前所采取的纠正措（cuò）施。HACCP小组可以根据自（zì）己企业（yè）的产品特点、生产工艺等实际情况，为（wéi）每个关键控制点（diǎn）确定相（xiàng）应的纠偏措施，消除（chú）导（dǎo）致偏（piān）离的原因，恢复和维持正常的控制（zhì）状态；是消除因偏（piān）离对产品质量（liàng）造成的影响；是防止那些卫生（shēng）质量（liàng）因关键限出现（xiàn）偏离而受影响的产品对消费者（zhě）的健康造成危害。例（lì）如（rú），罐头的生（shēng）产（chǎn），当（dāng）罐头（tóu）在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温度（dù）的起落至关键限值（CL）规（guī）定（dìng）的温度水（shuǐ）平之下时，纠偏的措施可（kě）通过延长杀（shā）菌时间的办法（fǎ）来（lái）进（jìn）行。在制定纠偏措施时应明确负责采（cǎi）取纠偏措施的责任人；具（jù）体纠偏的方（fāng）法；对（duì）受关键（jiàn）限偏离影响（xiǎng）的（de）产品（pǐn）的处理方法；对纠偏（piān）措（cuò）施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关（guān）键控制点的监控要形成相应的记录，这些记录所记（jì）载的监控（kòng）信息，是显示关键点受控状态（tài）的证据（jù）。计划制定者要为每个关键点规定一个记录制（zhì）度（dù），即要（yào）明确，记录（lù）什（shí）么？怎样记录（lù）？何时（shí）记录？由谁记录（lù）？由谁审核（hé）？等等，并设（shè）计出统（tǒng）一、规范的记录（lù）图表（biǎo）。至（zhì）于记录图（tú）表的具体式样，各企业可以自行决定，不过，HACCP监控记录一（yī）般应包（bāo）括以下信（xìn）息（xī）：表头，即记录的名称；企业名（míng）称；记录的时间；产品（pǐn）的识别，即（jí）产品的品种、规格、型（xíng）号，生产批号或生产线、班次；实际观察（chá）或测（cè）定的数（shù）据／结果；关（guān）键限值；记录者的识别，如签（qiān）名、印鉴或工号；记录复核人的（de）识别，如（rú）签名、印鉴或工号；复核记录的时间（jiān）等。企业在实施HACCP计划的过（guò）程中（zhōng），要切（qiē）实保（bǎo）证HACCP监控记录的（de）客观性和真实性。记录的复核应由接受过HACCP培训，或确实具有（yǒu）较（jiào）丰富质量管理经（jīng）验（yàn）的人（rén）员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每（měi）个关键点所确定的危害是否（fǒu）得到了有（yǒu）效控制，须通过验证。一般对各关键点监（jiān）控情况进行验证（zhèng）的具（jù）体做法（fǎ），是（shì）对监控设备的定期校（xiào）正；对（duì）原料、半（bàn）成品或成品有针对性的抽样作（zuò）检验（yàn）分析；对（duì）监控记录进行复（fù）查。

3.7.8．其（qí）它 

为（wéi）了便于管（guǎn）理和使（shǐ）用，每份HACCP计划一般以（yǐ）表格式样（yàng）进行编印，以便于查（chá）阅；计划表的（de）首页，应列明文件编号；企业名称、地址；产品描（miáo）述，包括产品名称（chēng）、包装（zhuāng）、储运和销（xiāo）售方式、供应对象和食用（yòng）方（fāng）法等；计（jì）划的批准人及批准日期等（děng）内容。如表2，一份HACCP计划的格式（shì）范例（lì），谨供参考。）