目前，大多食品企业，特（tè）别（bié）是（shì）出口食品企业在（zài）HACCP原理的基础上建立了（le）食品安全管理体系（xì），通过建立和实施食品安全管（guǎn）理体系（xì），提高了食品安（ān）全管理水平，保（bǎo）证了食（shí）品的安全卫生质（zhì）量。但是，食品企业在建（jiàn）立和（hé）实施食品安全管理体系（xì）过程中，由于种种原因，导（dǎo）致体系的建立（lì）和实施存（cún）在问题，影（yǐng）响了体系在保（bǎo）证（zhèng）食（shí）品安全方面（miàn）的有效性。

　　体（tǐ）系建（jiàn）立（lì）和（hé）实施中常见问题：

　　领导重视不够：领导的重视和（hé）参与是企业建（jiàn）立和（hé）有效实施管（guǎn）理体系的关键（jiàn）。这里所（suǒ）说（shuō）的（de）领导重视（shì）不够，是指食品企业的管（guǎn）理（lǐ）者没有把管理（lǐ）体系的（de）重视落（luò）实到（dào）行动上，没有使管理体系在组织的各层次得（dé）到贯彻执（zhí）行。由于领导（dǎo）重（chóng）视和参与不够，使得整个组织的人员（yuán）对体系的作用（yòng）认识（shí）不足、学习不够，导（dǎo）致体系的（de）文件规（guī）定得不（bú）到有效的执（zhí）行，使体系（xì）和组织的实际管理要求出现了（le）“两（liǎng）张皮”。

　　培训（xùn）不（bú）足（zú）：许（xǔ）多企业的食品安全管理人员（yuán）没（méi）有受到系统（tǒng）、有效、经常性的食品安（ān）全管（guǎn）理体系知识的培训（xùn）。笔者在审（shěn）核过（guò）程中，经常（cháng）遇到许（xǔ）多人员（yuán）不知道体系（xì）文件规（guī）定的情况。这种培训的欠缺（quē），导致食品（pǐn）企业建立的食品安全管理体系缺乏（fá）符合性和适宜性，也导致实际操（cāo）作偏离（lí）文件规定（dìng）的情况（kuàng）时有发生。 

　　专业人员缺乏：目前，食品企业不仅存在招工困（kùn）难的问题，而（ér）且还突出地存在缺乏掌握食品安全（quán）、食品检测（cè）和管理体（tǐ）系要求知识的专业人员的问（wèn）题（tí）。食品企业（yè）由于受种/养殖基地的限（xiàn）制，大（dà）多（duō）位（wèi）于乡村（cūn）或城郊（jiāo），因受生活条件（jiàn）的（de）影响（xiǎng），食品企业很难招到相关专（zhuān）业的高学历人员。企业保持和实施（shī）已（yǐ）建（jiàn）立的管理（lǐ）体（tǐ）系所需的合格的内审员（yuán）更是（shì）缺（quē）乏。

　　体系持续改进性欠缺：由于存在以（yǐ）上问题，使（shǐ）得有些食品企业很难进行一次像（xiàng）样的内（nèi）部（bù）审核（hé），普遍存在内部审核不深入（rù）、走过场的现（xiàn）象，难以发（fā）现体系运行（háng）中存在的问题，改进体系更无从谈起；即使在内部审核时发现了问题，也往往只是纠正，而不能（néng）够采（cǎi）取（qǔ）有效的纠正措（cuò）施或预防措（cuò）施，造成体系的有效性大打（dǎ）折扣。

　　实（shí）验室检测能力低：除了大（dà）型的食品企业外（wài），许多小型企业（yè）实验（yàn）室不健全（quán），缺乏检测设备（bèi）和检（jiǎn）测人员。产品合（hé）格与否经（jīng）常依赖（lài）官方的抽检或委托（tuō）检验等，阻（zǔ）碍了体（tǐ）系要（yào）求的（de）日常（cháng）监测工作的开展（zhǎn）实施。

　　HACCP计划建立（lì）和实施（shī）常见问（wèn）题：

　　一是HACCP计划没有分品种建立，导（dǎo）致HACCP计划过于笼统，缺乏针对性。

　　二是流程图（tú）与实际（jì）不（bú）符，比（bǐ）如有些企（qǐ）业现场存在用两种手段/工艺加工同一种产（chǎn）品，而在（zài）流程图中只列明一种，有的在原料接（jiē）收后有暂存环（huán）节，但（dàn）在流程图中（zhōng）没（méi）有体现等（děng）。

　　三（sān）是产（chǎn）品描述没有体（tǐ）现安全特（tè）性方面内容，对于产品特性多描述为“富含维生素、营养丰富”等，而没有描述蛋白质含量、水分、盐（yán）分、pH值等内容。

　　四是危害分析不充（chōng）分（fèn），应该分析出的危害没有分析出来或危害的描述过于笼（lóng）统。比如，在原料验收环节，有的描述（shù）化学危害为农药残留，而（ér）没有列明具体是哪些农药残（cán）留等。