一、HACCP的（de）产生和发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文缩写（xiě）。是一（yī）种食（shí）品安全保证体（tǐ）系，由食品的危害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键（jiàn）控制点（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成（chéng）。HACCP是近（jìn）年来（lái）备受重视并逐渐应用于控制食（shí）品安全质量的一（yī）种新的保证体系。HACCP比GMP前进（jìn）了（le）一（yī）步，它包括（kuò）了从原（yuán）材料到消费者制作（zuò）食品（pǐn）的整个过（guò）程的危害控制（zhì）。

HACCP食品质（zhì）量管理体（tǐ）系是在１９５９年美国皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公司与（yǔ）美国航空和航天（tiān）局纳蒂克实验室在联（lián）合开发（fā）航（háng）天食品时初步形成的。美国宇航局的人（rén）造空间计（jì）划的（de）微生（shēng）物安全系统对航（háng）天食（shí）品的卫生安全提出了相（xiàng）当高的要求（qiú），宇航员需要安全、卫生（shēng）的食品。而传统的品质控制手（shǒu）段对（duì）食品安全质（zhì）量的控（kòng）制须依赖（lài）于终产品（pǐn）的检验，要求检验所有的成品，并进行大量的破坏性检（jiǎn）测（cè）试验，终仅（jǐn）有少量的（de）产品符合要（yào）求。传统的品质控制（zhì）手段存在（zài）着效率（lǜ）低、安全性能差的缺陷，因此须（xū）要（yào）建立一种具有较高水平，能够有效评价食品安全质量的体系。皮（pí）尔斯柏利公司（sī）检（jiǎn）查了NASA的（de）“无缺陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非破坏性检（jiǎn）测系统总（zǒng）的（de）来说是（shì）合适的，从而提出了新的概（gài）念（niàn）――HACCP，专门用（yòng）于（yú）控制食品生产过程中可能出现危害（hài）的位置或加工点，包括原材料生产、贮运过程直至食品（pǐn）消（xiāo）费（fèi）等过程。HACCP被纳（nà）蒂克实验（yàn）室采用及修改（gǎi）后，用于（yú）太空食品生产（chǎn）。１９７１年，皮尔斯柏（bǎi）利公司在美国食品保护会（huì）议（yì）（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提（tí）出HACCP，随（suí）后（hòu）美国食品（pǐn）与药物管（guǎn）理局（FDA）将（jiāng）其作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。１９７４年以后（hòu），HACCP概念已大量出现在科技（jì）文献中（zhōng）。进入２０世纪８０年（nián）代（dài）后，WHO和FDA都在向发展中国家努力（lì）推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则（zé）》，把它作（zuò）为（wéi）工业（yè）部门（mén）培训和（hé）执行HACCP原理（lǐ）的法规。该（gāi）准则自１９９２年以来历经（jīng）修（xiū）改（gǎi）和完善，后形成了HACCP的７个（gè）基本准则。而且HACCP的危害（hài）分析的范围也从微生物危险评价方面扩（kuò）展到化（huà）学和物理的潜在危害（hài）的分（fèn）析上，从而为食品的（de）安全性（xìng）评价和管（guǎn）理提供了一个强有力的工具。美（měi）国（guó）是较（jiào）早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造（zào）业中（zhōng）强制性地实施HACCP的监督与立（lì）法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品（pǐn）的卫生实行HACCP管理制度，主要（yào）包括两个方（fāng）面（miàn）的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食（shí）品（pǐn）生（shēng）产人员的卫生以及其（qí）他特别需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专（zhuān）门针对（duì）肉类产品（pǐn）的 HACCP原（yuán）理。同期，加拿（ná）大也推出（chū）一个食品（pǐn）安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食品的生产（chǎn）中推行HACCP，要求每个（gè）工厂负责（zé）建立自（zì）己（jǐ）的HACCP计划，农业（yè）部门对（duì）HACCP计划实施的（de）情况进行（háng）评估（gū），帮助（zhù）工厂（chǎng）按FSEP的要求执行计划（huá）。日本、澳（ào）大（dà）利亚、新西兰、泰（tài）国等国家都（dōu）相继（jì）发（fā）布其实施HACCP原理的（de）法规、命令。迄今为（wéi）止，HACCP已成（chéng）为世界公认的能（néng）有效保证食（shí）品安全（quán）卫生的质量系统。

我国（guó）国家进出（chū）口（kǒu）商（shāng）检局科学技术委员会食品专业技（jì）术委员会从１９９０年（nián）开始进行（háng）食品加工业（yè）中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品（pǐn）生产中建立HACCP质量管理体系”导则及（jí）一（yī）些（xiē）在食品加工方面的HACCP体系的具体实（shí）施方（fāng）案。初届亚运（yùn）会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生（shēng）监督检验（yàn）所等单位开始对乳制品、熟（shú）肉及（jí）饮料等三类（lèi）食品的生产实施HACCP监督（dū）管理（lǐ）的课题（tí）进行研究，有关HACCP的报道也（yě）开始频频出现（xiàn）在科技杂（zá）志（zhì）上。但与一些发达国家相比（bǐ），我（wǒ）们的研究及经验总结仍较（jiào）为缺乏，除个别海产品出口（kǒu）企业不（bú）得不执行HACCP外，HACCP的概念、原（yuán）理和应用（yòng）仍未（wèi）能（néng）引起食（shí）品（pǐn）管理（lǐ）部门和大多数生（shēng）产厂家的重视，这种状（zhuàng）况将会对（duì）我国对外贸易（yì）的发展起（qǐ）到（dào）负面的影响。因此，须在食品生（shēng）产领（lǐng）域中加（jiā）强宣传、掌握和应用HACCP，争取（qǔ）尽快与世界食品（pǐn）界接（jiē）轨。