1.  危害（hài）分（fèn）析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有关的危害以（yǐ）及（jí）导致这些危害存在的资（zī） 料，以（yǐ）确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要（yào）在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预（yù）防（fáng）和消除一个（gè）食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实（shí）施（shī）HACCP体系提供基础的操（cāo）作（zuò）规（guī）范，包括良好生产规范（GMP）和（hé）卫（wèi）生标准操（cāo）作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保（bǎo）障食品安全、质量（liàng）而制定（dìng）的贯穿食品生产全（quán）过程一系列措施、方法和技术要求。它（tā）要求食品生产企业（yè）应具备良好的生产（chǎn）设（shè）备，合理的生（shēng）产过程，完善的质量管理（lǐ）和严格的检测系（xì）统，确（què）保终（zhōng）产品的（de）质量符（fú）合标准。

5.  卫（wèi）生标准（zhǔn）操作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业（yè）为保障（zhàng）食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水（shuǐ）质安全；食（shí）品接触面的（de）条件和清洁；防止交叉污（wū）染；洗（xǐ）手消毒和卫生间设施的（de）维护；防（fáng）止掺杂品；有毒（dú）化学物的标记、贮存和使用；雇员的（de）健（jiàn）康情况；昆虫和鼠类的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具体（tǐ）食品（pǐn）加工或生产过程（chéng）的所（suǒ）有步（bù）骤进行的连（lián）续性描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对（duì）健康有潜在不利影响的生物（wù）、化学或（huò）物（wù）理（lǐ）性因素或（huò）条（tiáo）件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且可能对（duì）消费者导致不可接受的危害；有发（fā）生的可能性和（hé）严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于（yú）确保在食品 生产、加工、销售等食（shí）物链各（gè）阶段与食（shí）品安全有（yǒu）重要关系的危害（hài）得到（dào）控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工（gōng）到终消费的食物链中（zhōng）（包括原料在内（nèi））的一个点、 一个程序、一（yī）个操作或一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和（hé）保持HACCP计划（huá）中（zhōng）所建立的控制标准而采取的所（suǒ）有必要措施（shī）。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执行了正确的操作程（chéng）序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点（diǎn）判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题来（lái）判断一个控制点是（shì）否 是关键控制点的组（zǔ）图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一（yī）个食品安全危害,或将其降低（dī）到（dào）可接受（shòu）水平（píng）的（de）任（rèn）何措施（shī）和行（háng）动。

17.关（guān）键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值（zhí）更严格的（de），由操（cāo）作者用来减（jiǎn）少偏离 风险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关（guān）键限值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的（de）措（cuò）施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关（guān）键控制点（CCP）是否得到控制，而（ér）对控（kòng）制指标进行有（yǒu）计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划（huá）中各（gè）要素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是（shì）否（fǒu）正确实施（shī）所采用（yòng）的（de）除监测以外的（de）其（qí）他方（fāng）法、程序、试验和评价。