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一(yī)、HACCP的产生和(hé)发展
HACCP即是(shì)危害分析(xī)与关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)的英文缩写。是一种(zhǒng)食品安全保(bǎo)证体系,由食品的危(wēi)害分伯(bó)(Hazard Analysis ,HA)和关键控制点(Critical Control Point,CCP)两部(bù)分组成。HACCP是近(jìn)年来备受重视并逐渐应用于控制食(shí)品安全质(zhì)量的一种新的保证(zhèng)体系。HACCP比(bǐ)GMP前进了一步,它包括了从原材(cái)料到消费者制作(zuò)食品的整个过程的危害控制。
HACCP食品质量管(guǎn)理体系是在1959年美国皮(pí)尔斯柏利(lì)(Pills-bury)公司与美国航空和航天局纳蒂(dì)克实验室在联合(hé)开发航天食品时(shí)初步形成的。美国宇航局的人(rén)造空间计划的微生物安全系统对航(háng)天食品的卫(wèi)生安(ān)全(quán)提出(chū)了相(xiàng)当高的要求(qiú),宇航(háng)员需(xū)要安全、卫生的食品。而传统(tǒng)的品质控制手段对食品(pǐn)安全质量的控制(zhì)须依赖于终产品的检验,要求(qiú)检验(yàn)所有的成品,并进行大(dà)量的破坏(huài)性检测试验,终仅有少量的产品符合要求。传(chuán)统的品质(zhì)控制手段存在着效率低(dī)、安全性能差的(de)缺陷,因此须要建立一种(zhǒng)具有较(jiào)高水(shuǐ)平,能够有效评价(jià)食品安(ān)全质量的(de)体系。皮尔斯柏(bǎi)利公司检查了NASA的“无缺陷计划”(Zero-defect Program),发现这种(zhǒng)非破坏性检测系统总的来说是合适(shì)的,从而提出了新的(de)概念(niàn)――HACCP,专门用于控制食品生产(chǎn)过(guò)程中可能出现危害的位置或(huò)加工点,包括(kuò)原材料生(shēng)产、贮运过程直至(zhì)食品消费等过(guò)程。HACCP被纳蒂(dì)克实验室采用(yòng)及修改后,用于太空食品(pǐn)生(shēng)产。1971年(nián),皮尔斯柏利(lì)公司在美国食品(pǐn)保(bǎo)护会议(National Conference on Food Protection)上首次提出HACCP,随后(hòu)美国食品与药物管理局(FDA)将其作为酸性与(yǔ)低酸性(xìng)罐头食品法规的制定基础(chǔ)。1974年(nián)以后,HACCP概念(niàn)已大量出现(xiàn)在(zài)科技文献(xiàn)中。进入20世纪80年代(dài)后,WHO和FDA都在(zài)向发展中国家努力推广HACCP系统。1989年11月美国国(guó)家食品微生物标准顾问委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF)起草了(le)《用于(yú)食(shí)品生产的HACCP原(yuán)理的基本准则》,把它作(zuò)为(wéi)工业部门(mén)培训和执行HACCP原理的法规。该(gāi)准则自(zì)1992年以来历经(jīng)修(xiū)改和(hé)完善,后形成了HACCP的7个基本(běn)准(zhǔn)则。而且HACCP的危(wēi)害分析的范围也从微生物危(wēi)险评(píng)价方面(miàn)扩展到化学和物理的潜在(zài)危害的分析上,从(cóng)而为食品的安全性评价和管理提供了一个强有力的工具。美国是较(jiào)早(zǎo)应用HACCP的国家,并在食品(pǐn)加工和制造业中强制性地实施HACCP的监督与立(lì)法工作。
1993年欧共(gòng)体(EC)开始对水产品的卫(wèi)生实行HACCP管理(lǐ)制度(dù),主要包括两个方面的内容:一方(fāng)面在94/4/3/EEC会议(yì)指南指出对食品生产人(rén)员的(de)卫生以(yǐ)及其他(tā)特别需要注意的(de)问题;另一方面是在92/5/EEC会(huì)议指南(nán)上提出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期,加拿大也推出一个(gè)食品安全强(qiáng)化计划(Food Safety Enhancement Program,FSEP),农业部要求在(zài)所(suǒ)有农业食品的生产(chǎn)中推(tuī)行HACCP,要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划(huá),农(nóng)业(yè)部门对(duì)HACCP计划实施(shī)的情况进行(háng)评估,帮助(zhù)工厂(chǎng)按(àn)FSEP的要求执行计划(huá)。日本、澳大(dà)利亚、新西兰、泰(tài)国(guó)等国(guó)家都相继(jì)发布其实(shí)施(shī)HACCP原理的法规、命令。迄今为止,HACCP已成为世界公认的能有(yǒu)效保证食品安全卫生的质量系统。
我国国(guó)家进出口商检局(jú)科学(xué)技术委员会(huì)食品专业技术委员会(huì)从1990年开始(shǐ)进(jìn)行食品加工业(yè)中HACCP的应用研究,制定了“在出口(kǒu)食(shí)品(pǐn)生产(chǎn)中建立HACCP质(zhì)量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚运(yùn)会食品(pǐn)卫生防病评价中也应用(yòng)了HACCP原理(lǐ)。同时(shí),卫生部食品卫生监督(dū)检验(yàn)所等单(dān)位开(kāi)始对乳制(zhì)品、熟(shú)肉及(jí)饮料(liào)等三类食品(pǐn)的(de)生产实施HACCP监督(dū)管理的课题进行研究,有关(guān)HACCP的报道也开始频频出现在(zài)科技杂(zá)志上。但与一些发达国家相比(bǐ),我们的研(yán)究及经(jīng)验总结仍较为(wéi)缺乏,除个别海产品(pǐn)出口企业(yè)不得不(bú)执行HACCP外(wài),HACCP的(de)概念、原理和应用(yòng)仍未能引起食品管理(lǐ)部门(mén)和大多数生产厂(chǎng)家的重视,这(zhè)种状况将会对我国对外贸易的发展(zhǎn)起到负面的影响。因(yīn)此(cǐ),须在食(shí)品生(shēng)产领域中加(jiā)强宣传(chuán)、掌握和应用HACCP,争(zhēng)取尽快与世界(jiè)食品界接(jiē)轨。