1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评估有（yǒu）关的危害以（yǐ）及导（dǎo）致（zhì）这（zhè）些危（wēi）害（hài）存（cún）在的资 料，以确定哪些危害对食品（pǐn）安全有重要影（yǐng）响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够（gòu）实（shí）施控制措施的步骤（zhòu）。该（gāi）步骤对（duì）于（yú）预（yù）防和消除一（yī）个食品安全危害或（huò）将其减（jiǎn）少（shǎo）到（dào）可接受水平（píng）非（fēi）常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系提供基础的操作规范（fàn），包括良好（hǎo）生（shēng）产（chǎn）规（guī）范（GMP）和卫生（shēng）标（biāo）准操作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保障食（shí）品安（ān）全、质量而制定的贯穿食品（pǐn）生产全过程一系列（liè）措（cuò）施、方法和技术要（yào）求。它要（yào）求（qiú）食品生产企业应具备良好的生产设备（bèi），合理的生产（chǎn）过程（chéng），完善的质量管理（lǐ）和（hé）严格（gé）的检测系统，确保终产（chǎn）品的质量符合（hé）标准。

5.  卫生标（biāo）准操作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业为保（bǎo）障食品卫生质量（liàng），在食品加工过（guò）程中应（yīng）遵（zūn）守（shǒu）的（de）操作（zuò）规（guī）范。具（jù）体可包括以下范围（wéi）：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交（jiāo）叉（chā）污染；洗手（shǒu）消毒和卫生间设施的维护；防止掺（chān）杂品；有（yǒu）毒化学物的标记、贮存（cún）和使用；雇员的（de）健康情（qíng）况；昆虫和鼠类的消灭与控制（zhì）。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负（fù）责制定HACCP计划的工作（zuò）小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体（tǐ）食（shí）品（pǐn）加工或生（shēng）产（chǎn）过程（chéng）的所有（yǒu）步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对（duì）健康（kāng）有潜在不利影响的生物、化（huà）学或物理（lǐ）性因素（sù）或（huò）条（tiáo）件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生（shēng）并且可能对消（xiāo）费者导致不可接受的危害；有发生的可（kě）能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的（de）一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全（quán）有重要关系的危害得（dé）到控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物（wù）链（liàn）中（包括原料（liào）在内）的（de）一个点、 一（yī）个程序、一个（gè）操作或（huò）一个阶段（duàn）。

12.控制（Control，动词（cí））：为保证（zhèng）和保持HACCP计（jì）划中（zhōng）所建立的控（kòng）制标准而（ér）采（cǎi）取的所（suǒ）有必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并符（fú）合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或物理因素的任何点（diǎn）、步骤 或过程（chéng）。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过（guò）一系列问（wèn）题来判断（duàn）一个控制（zhì）点是否 是（shì）关（guān）键控（kòng）制点的组图。

16.控制（zhì）措施（shī）（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防（fáng）或（huò）消除一个食品安全危害,或将其降低到可接（jiē）受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分（fèn）可接受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严格的，由操作者用来减少偏离（lí） 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合（hé）关（guān）键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键控（kòng）制（zhì）点（CCP）的监（jiān）测显（xiǎn）示该关（guān）键控制点失去控制时所采（cǎi）取（qǔ）的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估（gū）关键控制（zhì）点（CCP）是否得到控（kòng）制，而（ér）对控制指标（biāo）进（jìn）行有计划地（dì）连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了确定HACCP计划是否正确实施所采用的（de）除监（jiān）测以外的其他方法、程序、试验和评价。