1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有关的危害（hài）以及导致这些危害存在的资 料（liào），以确定哪些危害（hài）对（duì）食品安全（quán）有重要影响因而需要在HACCP计划中予（yǔ）以解（jiě）决的过（guò）程（chéng）。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制（zhì）措施的（de）步骤。该步（bù）骤对于预防和消除一（yī）个食（shí）品安全危害或将其减少到可接受（shòu）水（shuǐ）平非（fēi）常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体（tǐ）系（xì）提供基础的操作规范（fàn），包括（kuò）良好生产（chǎn）规范（fàn）（GMP）和卫生标（biāo）准操作（zuò）程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生（shēng）产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而（ér）制定（dìng）的（de）贯（guàn）穿食（shí）品生产全过程（chéng）一系列措施、方（fāng）法和技（jì）术要求。它要求（qiú）食品生（shēng）产（chǎn）企业应具备良好的（de）生产设（shè）备（bèi），合理的（de）生产过程，完善（shàn）的质（zhì）量（liàng）管理和严格的（de）检测系统，确保终（zhōng）产品的（de）质量（liàng）符合标（biāo）准（zhǔn）。

5.  卫生标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为（wéi）保障食品卫生（shēng）质量，在食品加工过（guò）程中应（yīng）遵（zūn）守的操作规范。具（jù）体可包括以下范围（wéi）：水质安（ān）全（quán）；食（shí）品接触面的条件和清洁；防止交叉污（wū）染；洗手消（xiāo）毒和卫生间设施的维（wéi）护（hù）；防止掺（chān）杂品；有毒化（huà）学物的标记、贮存和使用；雇员的（de）健康情（qíng）况；昆虫和（hé）鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对（duì）某个具体（tǐ）食品加工或生产过程的所有（yǒu）步骤进行（háng）的（de）连续性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健（jiàn）康有（yǒu）潜在不（bú）利（lì）影响（xiǎng）的（de）生（shēng）物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可能对（duì）消费者导致（zhì）不可接受（shòu）的危害；有发生的可能性（xìng）和严重性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则（zé）制定的一（yī）套文（wén）件，用于确保在食（shí）品 生（shēng）产、加（jiā）工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要（yào）关系的危害（hài）得到（dào）控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初加工到（dào）终消（xiāo）费的食（shí）物（wù）链中（包（bāo）括原料（liào）在内）的一个（gè）点（diǎn）、 一个程序、一个操（cāo）作或一个（gè）阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持（chí）HACCP计划中所（suǒ）建立的（de）控制标准而（ér）采取的所有必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行了正确的操作（zuò）程（chéng）序并符（fú）合控制标（biāo）准的状况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步（bù）骤 或（huò）过程。

15.关键控（kòng）制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系列问题来判（pàn）断一个（gè）控（kòng）制点是否 是关键控制点的组（zǔ）图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个食品安（ān）全危害（hài）,或将（jiāng）其降低（dī）到可（kě）接（jiē）受水平的任（rèn）何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不可接受水平的标准值。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值更严格的，由操作（zuò）者用来减少（shǎo）偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值（zhí）。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键控制点（diǎn）（CCP）的监测显示该关（guān）键控制点失去（qù）控制时（shí）所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到（dào）控制（zhì），而对控制指标进行有（yǒu）计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各（gè）要素是（shì）有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划（huá）是否正确实施所（suǒ）采用的除监测以（yǐ）外的其他方法（fǎ）、程序（xù）、试验和评价。