近30年来，HACCP已经成（chéng）为国际上（shàng）共同认（rèn）可和接受的食品安全保证体系，主要是对（duì）食品中微生物、化学（xué）和物理危害的安全进行控制（zhì）。近（jìn）年来政（zhèng）府及（jí）消费者对食（shí）品安全性的普遍（biàn）关注和食（shí）品传染病的持续发生是HACCP体系得到（dào）广泛应用动力。HACCP发（fā）展大致分为两个阶段（duàn）。

1.创立阶（jiē）段

HACCP系（xì）统是20世纪（jì）60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博（bó）士等与宇航（háng）局和（hé）美国陆军Natick研究所共同开发的，主（zhǔ）要用于航（háng）天食（shí）品中。1971年在美国初次国（guó）家食品（pǐn）保护会（huì）议上提出了HACCP原理，立（lì）即被食（shí）品药物（wù）管理局(FDA)接（jiē）受，并（bìng）决定在低酸罐头（tóu）食品（pǐn）的GMP中采（cǎi）用。FDA于1974年公布了将HCCP原理（lǐ）引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价（jià）结（jié）果。随后由美国农业（yè）部食品安全（quán）检（jiǎn）验署(FSIS)、美（měi）国（guó）陆军Natick研（yán）究所、食品药物管理局(FDA)、美国海（hǎi）洋渔业（yè）局(NMFS)四家政府机关及大（dà）学和（hé）民间机构的（de）专（zhuān）家组成的（de）美国食（shí）品微生物学基准咨询委员会（huì）(NACMCF)于1992年采（cǎi）纳了食品生产的HACCP七原则（zé）。1993年FAO/WHO食品法（fǎ）典委员会批准了《HACCP体（tǐ）系应用准则》，1997年颁发（fā）了新版法（fǎ）典指南《HACCP体系（xì）及其应用准则》，该指（zhǐ）南（nán）已被广泛地接受并得（dé）到了（le）国际上普遍的采纳（nà），HACCP概念（niàn）已被认（rèn）可为世界范围内（nèi）生产安（ān）全食品准则。

2.应用阶段

近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的（de）应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫（wèi）生组织（zhī）(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月（yuè）食品（pǐn）法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修改（gǎi）《食（shí）品（pǐn）卫生（shēng）的一般性（xìng）原则》，把HACCP纳入该原则内。1994北（běi）美和西（xī）南太平洋（yáng）食品法典协调委（wěi）员会强调了加快（kuài）HACCP发展的必要性，将其作（zuò）为（wéi）食品法（fǎ）典在（zài）GATT/WTO SPS和TBT(贸易（yì）技术壁垒)应（yīng）用协（xié）议框（kuàng）架（jià）下取得成功的关键。FAO/WHO CAC积极倡导各（gè）国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。根据世界贸易组（zǔ）织(WTO)协（xié）议，FAO/WHO食品法典委员会制（zhì）定的法典规范或准则被视为衡（héng）量各国食品是（shì）否符合卫（wèi）生、安全要求的尺度。另（lìng）外（wài）有关食品卫生的欧共体理事（shì）会指令93/43/EEC要求食（shí）品工厂建立HACCP体（tǐ）系以确保食品安全的（de）要（yào）求。在美国，FDA在1995年12月（yuè）颁布了（le）强（qiáng）制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日（rì）起所有对（duì）美出口的水产品企业都须建（jiàn）立（lì）HACCP体系，否（fǒu）则其产品不得（dé）进入美（měi）国市场。FDA鼓励并终要（yào）求所有食品工厂都实（shí）行HACCP体系（xì）。另一方面，加拿大、澳大利亚（yà）、英国、日本（běn）等国也都在推广（guǎng）和（hé）采（cǎi）纳HACCP体系（xì），并分别颁发了相应的（de）法规，针对（duì）不同种类的（de）食（shí）品（pǐn）分别提出了HACCP模式（shì）。

目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰（bīng）岛、丹（dān）麦、巴（bā）西等国，这些（xiē）国家大部分是强制性推行采（cǎi）用HACCP。开展（zhǎn）HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发（fā）酵乳（rǔ）、乳（rǔ）酸菌饮料（liào）、奶（nǎi）酪、冰（bīng）淇淋、生面条类（lèi）、豆腐、鱼（yú）肉火（huǒ）腿、炸（zhà）肉、蛋制（zhì）品、沙拉（lā）类、脱水菜、调味品、蛋黄（huáng）酱、盒饭、冻虾、罐头（tóu）、牛肉食品、糕（gāo）点类、清凉（liáng）饮料、腊肠、机械分割肉（ròu）、盐干肉、冻蔬菜、蜂（fēng）蜜、高酸食（shí）品、肉禽类、水果汁、蔬（shū）菜汁、动物饲料（liào）等（děng）。 

我（wǒ）国HACCP应用发（fā）展情况（kuàng）

中国（guó）食品（pǐn）和水产界较（jiào）早（zǎo）关注和引进（jìn）HACCP质量保证方法。1991年（nián）农业部渔业局派遣专家（jiā）参加了（le）美（měi）国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研（yán）讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成（chéng）功举办（bàn）了（le）首次（cì）水产品HACCP培训班，介绍了（le）HACCP原（yuán）则、水产品（pǐn）质量（liàng）保证（zhèng）技术（shù）、水产品危害及监（jiān）控措施等（děng）。1996年（nián）农业部结合水（shuǐ）产品出（chū）口贸易形势颁布了冻虾（xiā）等（děng）五项水产品（pǐn）行业标准，并进（jìn）行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。目前国内约有（yǒu）500多（duō）家水产品（pǐn）出口企业获得商（shāng）检（jiǎn）HACCP认证。2002年（nián）12月中国认（rèn）证机构（gòu）国（guó）家认可委员会（huì）正式启动对HACCP体（tǐ）系认（rèn）证机构的（de）认可试点工（gōng）作，开始（shǐ）受理HACCP认可试点申请。