一（yī）、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种（zhǒng）食品安全保证体系（xì），由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组（zǔ）成。HACCP是近（jìn）年来备受重视并逐渐应用（yòng）于控制（zhì）食品安全质量（liàng）的（de）一种新的（de）保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料到消费者制作食品的（de）整个过程的危害控制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美（měi）国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航（háng）空（kōng）和航（háng）天局纳（nà）蒂克实验室在联合开发航天食（shí）品（pǐn）时初步形成（chéng）的。美国宇航局的人造空间计划的微生（shēng）物安全系统对航天食品的（de）卫生安（ān）全（quán）提出了相当高（gāo）的（de）要求，宇航员需要安全、卫生的食品。而（ér）传统的品质控（kòng）制手段对食品安全（quán）质量的控制须（xū）依赖于终产品的检（jiǎn）验，要求检（jiǎn）验所（suǒ）有的成品（pǐn），并进行大（dà）量的破坏性检测试验（yàn），终仅（jǐn）有少（shǎo）量的产品符合要求。传统（tǒng）的品质控制手（shǒu）段（duàn）存在着效率低、安全（quán）性能差（chà）的缺陷，因此须要建立一种具有（yǒu）较高水平，能够（gòu）有效（xiào）评价食品安全质（zhì）量的体系。皮尔斯柏利公（gōng）司检查了NASA的“无缺陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发（fā）现（xiàn）这种非破坏（huài）性检测系统总的（de）来说（shuō）是（shì）合适（shì）的，从而提出了新的概念――HACCP，专门用于控制食（shí）品生产过程中可（kě）能出现危害的位（wèi）置或加工点，包括原材料生产、贮运过程（chéng）直至食（shí）品消费（fèi）等过程。HACCP被纳蒂（dì）克实验室采用及（jí）修改后，用于太空食（shí）品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食（shí）品保护（hù）会议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提出HACCP，随后美（měi）国食品与药（yào）物管理局（FDA）将（jiāng）其作为酸性与低（dī）酸（suān）性罐头食品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已（yǐ）大量出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向发展中国（guó）家努力推广HACCP系（xì）统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标（biāo）准顾问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作为工业部门培训和执行（háng）HACCP原理的（de）法（fǎ）规（guī）。该准（zhǔn）则自（zì）１９９２年（nián）以来历经修改和完（wán）善，后（hòu）形（xíng）成了HACCP的７个基本准（zhǔn）则。而且HACCP的（de）危害分析的范围也从微（wēi）生物危（wēi）险评（píng）价方面扩展到化学和物理的潜在危害的（de）分析上，从而（ér）为食品的安（ān）全性评价和管理提供了一个强有（yǒu）力的（de）工具。美（měi）国是较（jiào）早应用HACCP的国家，并在食品（pǐn）加工和制造（zào）业中强制性（xìng）地实施HACCP的监（jiān）督（dū）与（yǔ）立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的（de）卫生实行HACCP管理制度，主要包（bāo）括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会（huì）议指南指出对食品生产人员的卫生（shēng）以及其他特别需要注意的问（wèn）题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提（tí）出专（zhuān）门针对肉类产品（pǐn）的（de） HACCP原理（lǐ）。同期（qī），加拿大也推出一个食品（pǐn）安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要求在所有农业食品的（de）生产中（zhōng）推行HACCP，要求每个工厂负责建立（lì）自（zì）己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划（huá）实施的（de）情（qíng）况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国（guó）等国家都相继发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能有效保证食品安全卫生的质（zhì）量系统。

我国国家进出口商检局科学技术委员会食品专业技术委（wěi）员会从（cóng）１９９０年开始进行食品加工业中（zhōng）HACCP的应用研究，制（zhì）定（dìng）了（le）“在出口食品生产中建立（lì）HACCP质量管理（lǐ）体系”导则及一些在食品（pǐn）加工方（fāng）面的HACCP体（tǐ）系的具（jù）体（tǐ）实施方案。初（chū）届亚运会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原（yuán）理。同时，卫生部食品卫生监督检验所（suǒ）等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产（chǎn）实施（shī）HACCP监督（dū）管（guǎn）理的课题进行（háng）研究，有关HACCP的（de）报道也（yě）开始频频出（chū）现（xiàn）在科技杂志（zhì）上。但与一些发达国家相比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海（hǎi）产品出（chū）口企业（yè）不得不（bú）执行（háng）HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食（shí）品管理部门和（hé）大多数生产厂家的重视，这种状况将（jiāng）会（huì）对我（wǒ）国（guó）对外贸易的发展起到负面的影响（xiǎng）。因（yīn）此，须在食品生产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快（kuài）与世界食品界接轨。