在（zài）HACCP的七（qī）个基本原理中，原理（lǐ）一就（jiù）是"危害分析和（hé）预防措施"，要想做好危害分析，食品加工者须获得潜在（zài）危害的（de）有（yǒu）关知识，弄清楚危（wēi）害的（de）概念。在HACCP中，"危害"指的是食（shí）物中（zhōng）可能引起疾病或伤害的（de）情况或污（wū）染。这些危（wēi）害（hài）主要分为三大类即（jí）：生（shēng）物的危害、化学的危害和物理的危（wēi）害。而在食品中发（fā）现的（de）令人厌（yàn）恶的（de）昆虫、毛发、脏（zāng）物或（huò）腐败（bài）等（děng），因（yīn）为它们经常（cháng）不是直接（jiē）的与（yǔ）产品的安全有关，除非这些条件（jiàn）直（zhí）接影（yǐng）响到食品的安全，否（fǒu）则，它们不在HACCP计划（huá） 的控制范（fàn）围之内。但这（zhè）不（bú）等（děng）于（yú）说这种现象是（shì）可以容忍的（de），它们将（jiāng）由良好操作（zuò）规范（fàn）（GMP）和卫（wèi）生标准操（cāo）作程序（xù）（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是一个孤（gū）立的系统，而（ér）是建（jiàn）立在GMP和SSOP基础（chǔ）之上的。它们的关系在（zài）以后的（de）文（wén）章中（zhōng）还会具体谈到（dào）。

    在（zài）影响食（shí）品安全的三大类危害中，生（shēng）物的危害占80~90。生物的危害包（bāo）括有害的细菌、病（bìng）毒（dú）和寄生虫（chóng）。食品中的生物危害既有可（kě）能来自于原料，也有（yǒu）可能来自（zì）于食品的加（jiā）工过程（chéng）。微（wēi）生物（wù）种类繁多（duō）分布广泛，被划分成各种（zhǒng）类型。食品中重要的微生物种类包括（kuò）：酵（jiào）母、霉菌、细菌、病（bìng）毒和原生动物。酵母、霉菌一般不（bú）引起食品中的生物危害（hài）（虽然某些霉菌（jun1）产生有害的（de）毒素，毒素（sù）属化（huà）学（xué）危害），只有细菌、病毒和原生动物能引起食品的生物（wù）危害，使食（shí）品不安全。

    在（zài）生物危害中，有害细（xì）菌引起的食品危害又占到90。细菌危害是指某（mǒu）些（xiē）有害（hài）细菌在食（shí）品（pǐn）中存活时，可以通过活菌的摄（shè）入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食（shí）品（pǐn）中产生的细菌毒素导致人类中（zhōng）毒。前（qián）者（zhě）称为（wéi）食品感染，后者（zhě）称为食品中毒（dú）。这些致病菌根据（jù）其有无（wú）芽胞（bāo）可分为（wéi）芽胞（bāo）菌和非（fēi）芽胞菌（jun1），芽胞菌（jun1）有肉（ròu）毒梭菌、产气（qì）荚膜（mó）梭（suō）菌和蜡样芽梭（suō）菌；非芽胞菌有流（liú）产布氏（shì）杆菌、猪布氏杆菌、空肠弯曲（qǔ）杆菌、致病（bìng）性（xìng）大肠杆菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌（jun1）、沙门氏菌属（shǔ）、贺氏杆菌、致病性金黄色葡萄球菌（jun1）、脓性链球菌和弧菌等。由（yóu）于细（xì）菌是活的（de）生命（mìng）体，需要（yào）营养、水、温（wēn）度以及（jí）空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过（guò）控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭（miè）致病菌，从（cóng）而把细（xì）菌危害预防、消除（chú）或减少到可接受水平，例如，控制温度和时间是常用（yòng）且可行（háng）的（de）预防措施，低温可（kě）抑制微（wēi）生物生长，加（jiā）热可以杀灭微生物。

    病（bìng）毒象（xiàng）其它微生物一样到处存在。它们非常小，自身不能再生，病毒只有进入一个合适的寄主内时（shí），才能利用寄（jì）主细胞内的材料进行复制生长。与食品安全有关的病毒主要有肝炎（yán）A型病毒和诺活克病毒。病毒传递到食品通（tōng）常与不（bú）良的（de）卫生状况有关，通过充分加热产（chǎn）品和防止加（jiā）热后的交叉污染可以（yǐ）预防。

    寄生虫也是需要有合（hé）适的寄主才能存活的（de）生物。世界上有几（jǐ）千种寄生（shēng）虫，只有约20的寄生虫能在食（shí）物或水（shuǐ）中发（fā）现（xiàn），通过食品感（gǎn）染人类的（de）大（dà）约有100种，它们主要（yào）是线虫、绦虫、吸虫（chóng）和（hé）原生动物等。原生（shēng）动物（wù）是单细胞（bāo）动物（wù），食品中寄生的原生动物有痢（lì）疾阿（ā）米巴、肠伯氏鞭毛（máo）虫等，它们对人体（tǐ）都能造（zào）成（chéng）危害。通过完全加热食品可以杀死（sǐ）所（suǒ）有食品所带的寄生虫。

    化学危害也有三类。一类是天然的化学物质，如霉菌毒素（sù）、组胺、鱼肉毒素和贝类毒素等，它们主要存在于植（zhí）物、动物和微生物中。二是有意（yì）添加（jiā）的化学（xué）药品--食品添加剂，如防腐（fǔ）剂、营养添加（jiā）剂和色素（sù）添（tiān）加剂等。这些化学物质并不总是代表危害，只有（yǒu）它们（men）的用量超过了规定（dìng）的使用（yòng）量时，才会对消费者造成潜在（zài）的危害（hài）。第三类化学危害是无意地或偶然加（jiā）入的化合物。如农用杀虫剂、除草剂、抗菌素和生（shēng）长激素（sù）等的（de）残（cán）留、有毒元素超（chāo）标、消毒剂和清洁剂等污染食品都有可能造成化学危害，这种危害较难控制，也是我（wǒ）国目前（qián）遭受贸易壁垒较多的一种危害。化学污（wū）染（rǎn）可以发生在食（shí）品生（shēng）产和（hé）加工的任何阶段（duàn）。要（yào）消除这种危害，须从种养殖的源（yuán）头抓起，否则（zé），危害一但（dàn）进入食品，就很难（nán）再将其消除。

    物理（lǐ）的危害包括任何（hé）在食品中发现的不正常的潜在的有（yǒu）害的外来物（wù），如（rú）玻璃、金属等。这类危害是较常见的消（xiāo）费（fèi）者投诉的问（wèn）题（tí），因为伤害立即发生或吃（chī）后不久发（fā）生，并且伤害的来源是容易确认的。

    对影响食品安全的（de）任（rèn）何（hé）危害，在HACCP计划（huá）中都要采取相（xiàng）应措施（shī），将（jiāng）其（qí）消（xiāo）除或降低到（dào）可接受（shòu）水平。由于危（wēi）害（hài）的种类很多，且危害的种类是（shì）随时随地不断发（fā）展变化的，食品加工（gōng）者应通过各种媒体，获得食品潜在（zài）危害的（de）有关知识（shí），以确保食品（pǐn）安全。