1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有关（guān）的危（wēi）害以（yǐ）及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害（hài）对食品安（ān）全有重要影响因而需要在（zài）HACCP计（jì）划中予（yǔ）以解决（jué）的过程（chéng）。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步（bù）骤对于预防和消除一个食（shí）品安全（quán）危害或将其减少到可（kě）接受（shòu）水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系（xì）提供基础（chǔ）的（de）操作规（guī）范（fàn），包括良好生（shēng）产规范（fàn）（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质（zhì）量而制定的贯穿（chuān）食品生产（chǎn）全过（guò）程一系（xì）列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企（qǐ）业应具备（bèi）良（liáng）好的生产设（shè）备，合理的生（shēng）产过程，完善的质量管理和严格（gé）的检测系统，确保（bǎo）终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为（wéi）保障食（shí）品卫生（shēng）质量（liàng），在（zài）食品加工过程中应（yīng）遵守的操作规范。具体（tǐ）可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁（jié）；防止交叉污染；洗（xǐ）手消毒和卫生（shēng）间设施的（de）维护；防（fáng）止掺杂品；有毒（dú）化（huà）学物的标记、贮存（cún）和使（shǐ）用；雇员的健（jiàn）康情况；昆虫和鼠类的（de）消灭与控（kòng）制（zhì）。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某（mǒu）个具体食品加工或生产（chǎn）过程的所（suǒ）有步骤进行（háng）的连续性描述。

8.  危（wēi）害（hài）(Hazard): 指对（duì）健康有潜在不利影响的生物、化学（xué）或物理性（xìng）因素或条件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发（fā）生并（bìng）且可能对消费者导（dǎo）致不（bú）可接受的危害（hài）；有发生的（de）可能性和严重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保（bǎo）在食（shí）品 生产、加工、销售等食物链（liàn）各阶（jiē）段与食品安全有（yǒu）重要关系（xì）的危害得到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品初（chū）加工到终消费的（de）食物链中（包括原（yuán）料（liào）在（zài）内）的一个点、 一个程序、一个操作或一（yī）个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为（wéi）保证和保持HACCP计划中所建立（lì）的控（kòng）制（zhì）标准而采（cǎi）取的所有（yǒu）必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词（cí））：指执行了正（zhèng）确的操作程序并符合控制标准的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任（rèn）何点、步骤（zhòu） 或过程。

15.关键控（kòng）制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问题来判断一（yī）个控制点是否（fǒu） 是关（guān）键控制点的组（zǔ）图（tú）。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预防或消除一个（gè）食品安全（quán）危害,或将其降（jiàng）低到可接受水平（píng）的任何措施和行（háng）动（dòng）。

17.关键限（xiàn）值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和不可（kě）接受水（shuǐ）平的标准值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏（piān）离 风险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对（duì）关（guān）键控制点（CCP）的（de）监测（cè）显示该关键（jiàn）控制点失去控制时（shí）所采取的措施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估关键控（kòng）制点（diǎn）（CCP）是否得到（dào）控制，而对控制指标进行有计划地（dì）连续（xù）观察或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了确（què）定HACCP计（jì）划是否正确实（shí）施（shī）所采用（yòng）的除监测以（yǐ）外的其他方法、程序、试验（yàn）和评价（jià）。