3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作（zuò）小（xiǎo）组 。工作小组成员是来自本企业与质（zhì）量管理（lǐ）有关的，各主要部门和单位的代表，应包括熟悉（xī）生产工艺和工（gōng）装设备的（de）技术人（rén）、具备食品加工卫生管理和检验知识（shí）的人（rén）员（yuán），其中，至（zhì）少小组的负责人应接受过（guò）有关（guān）HACCP原理及应用知识的培训。必要时（shí），企（qǐ）业也（yě）可（kě）以在这（zhè）方面寻求外部人员的帮（bāng）助（zhù）。

3.2.收（shōu）集和掌（zhǎng）握（wò）制订（dìng）HACCP计划所（suǒ）需的有关资料，如：车间和附属用房图；设备布局情（qíng）况和特（tè）点；生产工（gōng）序（xù）流程情况，如，原料拼批（pī）、配料和添加剂的使用（yòng）情（qíng）况，产品在各（gè）工（gōng）序间的停滞时间等（děng）；工艺（yì）技（jì）术参数，尤（yóu）其是时间、温（wēn）度和产品滞留时间；加（jiā）工过程（chéng）中产品的流向（xiàng），是否有交叉污染的（de）可能（néng）；加工现场清洁区和非清洁区，或产品被（bèi）污染的高险（xiǎn）区和低（dī）险（xiǎn）区（qū）之间（jiān）的隔（gé）离情况（kuàng）；设备和（hé）工器具（jù）的清洁（jié）方法；厂区环（huán）境卫生（shēng）；人员分工情况和（hé）卫生质量（liàng）活动；产品（pǐn）的存贮和发运条件等。

3.3进行（háng）产品描述（shù） 。 可以从以下几个方面来描述：产品的成分，如，加工产品所用（yòng）的（de）原料，配料和添加（jiā）剂等；产品的组织及理化特（tè）性，如，是固体还是液体，呈胶（jiāo）状还是乳状，其活性（xìng）水、pH值是多少等；加（jiā）工的（de）方法，如，加热、冷冻、干燥、盐（yán）渍（zì）、熏制等（děng），可对加工过程做个（gè）简述；包（bāo）装，如，罐装（zhuāng）、真空包（bāo）装、空气调节等（děng）；贮（zhù）藏和装运（yùn）的条件，如，是否需（xū）要低温（wēn）冷藏等；商品（pǐn）货（huò）架期，如，销（xiāo）售期限（xiàn）和较佳食用期；产品的消费对象（如一般公（gōng）众、婴儿（ér）、年长者）和食用或使用（yòng）的（de）方法（如加热、蒸煮等）；产品所采用的（de）质量标准，尤其要明确产品的卫生标（biāo）准。

3.4.绘（huì）制产品加（jiā）工流程图。流程图（tú）是进行危害分析和识（shí）别关键控制点时使用的工具，HACCP小（xiǎo）组可以用（yòng）它来完成（chéng）制定HACCP计划的其余步骤。 每个产（chǎn）品绘制一张加（jiā）工（gōng）流程（chéng）图，从原料接收到产品装运出（chū）厂，整个产品的（de）前处理、加工、包装、贮藏和（hé）装运等与（yǔ）产品加工有关的所有环节，包括产品（pǐn）的各工序之间的停留时间、描述产（chǎn）品（pǐn）加工工艺、技术操作、质量要求等的附（fù）加说（shuō）明等。流程图绘出（chū）来后，要经生产现（xiàn）场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危害（hài）分析并确定相应的控制（zhì）措施 。HACCP小组根据流程图的各工序环节，对（duì）消费者（zhě）的身体健康造成危害的各种生物的、化学的和物理（lǐ）因素，进行危害（hài）分（fèn）析和识别（bié）出（chū）关键控制点（CCP）。 与食（shí）品安全卫生有关的的（de）危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危（wēi）害（hài），如（rú）致病菌（jun1）、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残留（liú），违规使用的饲料添加剂，工业化（huà）学品污染物，各（gè）种（zhǒng）有毒化学（xué）元素，如铅、砷、汞（gǒng）、氰（qíng）化（huà）物；以及微生物代谢产生的（de）有（yǒu）毒（dú）物质，如金黄（huáng）色葡萄（táo）球菌肠毒素、肉毒杆（gǎn）菌毒素、黄曲霉毒素（sù）、贝（bèi）毒素等；

3.5.3.物（wù）理危（wēi）害（hài），如碎玻璃（lí）、金属碎屑等可导致人体伤害的物（wù）质。 

3.5.4.危害的来（lái）源主要（yào）有（yǒu）两个：.原料在（zài）种养、收获（huò）、运输过程中形成或受环境的污染；在加工过程中形成或受污染（rǎn）。

3.5.5.危害分析和确定相应控制（zhì）措施的工作（zuò）步（bù）骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜（qián）在危（wēi）害（hài）。HACCP小组（zǔ）进行危害分析（xī）时（shí），要从原料的种养环（huán）节开（kāi）始，顺（shùn）着产（chǎn）品的生产（chǎn）流（liú）程，逐个分析每个生产（chǎn）环节，列出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的危（wēi）害，即潜在危害。

3.5.5.2.判（pàn）断潜在危害是否显著（zhe）危害（hài） 。并非（fēi）所有（yǒu）潜在的危害都要纳（nà）入HACCP计划的监控（kòng）范围，要通过HACCP实施监控的，是在潜在危害中可能发（fā）生（shēng），而且一旦发生就（jiù）会对消费者导致不可接受的健（jiàn）康风险的危（wēi）害（称为显著危害（hài））。 

要判断潜在危（wēi）害是（shì）否显著危害，需要各（gè）企（qǐ）业HACCP计（jì）划的制定者（zhě）们结合本企业产品（pǐn）生产的实际（jì）情况，如原料的来源，加工的方式、方法和流程等等，在调查研究的基（jī）础（chǔ）上（shàng）进行分析判（pàn）断。危害（hài）的显著性在不同的（de）产品，不同的工（gōng）艺（yì）之间有着很大的差异，甚至（zhì）同一种（zhǒng）产品（pǐn）也会（huì）因规格（gé）、包装方式、预期用（yòng）途的不同（tóng）而（ér）有所不同（tóng）。例如，拌粉半熟（shú）冻（dòng）虾条的（de）加工过程中的拌糊工序，如果说拌好面（miàn）糊（hú）在高温下停留（liú）时间（jiān）过长，会（huì）利于（yú）病原体（tǐ）生长（zhǎng）或金黄色葡萄菌毒素（sù）的（de）产生，所以这一工序时间的控制是显著危害，然（rán）而，对冻煮虾仁来（lái）说它不是显著的危害。再如（rú），经巴氏杀菌（jun1）的蟹肉加工，如果该（gāi）产品（pǐn）是以鲜（xiān）蟹肉（ròu）出售的（de），那么巴氏杀菌（jun1）过程中致病菌残留的危（wēi）害（hài）就是一个显著危害，如果是供（gòng）消费（fèi）者煮（zhǔ）熟后食用的，那么（me）就不（bú）是显著危害。因（yīn）此，在对危害的显著性进行分析判断的（de）时候，要具体（tǐ）情况具体分析，切（qiē）不可生（shēng）搬硬（yìng）套。

3.5.5.3.确（què）定控制危害的（de）预防措施 。显著危害确定后，即要选定用于控制危害相应措施，通过这些预防措（cuò）施将（jiāng）危害的产生和影响消除或（huò）减少到可以接受的水平。控制一个危（wēi）害（hài）可（kě）以需要多项措施，也可以一项措施来控制（zhì）多个（gè）危害，如可（kě）以对（duì）原料进行验收和筛选，甚至到产区作（zuò）调（diào）查访问；对产品加工过程的时间、环境温（wēn）度（dù）、添（tiān）加剂的（de）使用量的控制；对产品进（jìn）行加热（rè）、冷冻、蒸（zhēng）煮、加盐、发酵、食品添加剂（jì）、气调包（bāo）装等处（chù）理。各（gè）项控制措施应有明确的操作执（zhí）行程序，并形成文字，以保证（zhèng）其得到有效地（dì）实施。

3.6.识别关（guān）键控制点 (CCP)显著危害确定之（zhī）后，就要找到需（xū）要通过（guò）HACCP计划实施监控（kòng）的关键控制点。关键控（kòng）制点是（shì）对显著危害具体（tǐ）实施（shī）监控的生产（chǎn）环（huán）节，它可以（yǐ）是一个生产（chǎn）工序，也可以是（shì）几个工序，这里要注意的（de）是（shì），不要将关键控（kòng）制点与生产过程（chéng）的（de）其它（tā）质量（liàng）控制点（diǎn）相（xiàng）混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它（tā）们所监控的对象是（shì）不同的。另外，关（guān）键控制点的选择应注意体现“关键”两个字（zì），应避免设点太多（duō），否（fǒu）则就会失去控制（zhì）的重点（diǎn）。识别（bié）关键（jiàn）控制（zhì）点的方法是多种多（duō）样的，HACCP计划制定者可以根据自己的知识和经验去进（jìn）行分析（xī）判断。也（yě）可以“判断（duàn）树”（见图）帮助识别关键点的供（gòng）大（dà）家（jiā）使用，这个判断树是帮助（zhù）识别关键控（kòng）制点的一个（gè）辅助工具，使用这个（gè）判断树的时候，HACCP小组（zǔ）须（xū）依（yī）靠其专业知识，对拟（nǐ）实施（shī）监（jiān）控的显著危害，按照（zhào）生产流程的先后顺序，通过回答判断（duàn）树依次（cì）提出的问题，逐个对每个生产环（huán）节进行分（fèn）析判断。

在进行上述工作时，我们使用一种（zhǒng）危害（hài）分（fèn）析工作单（见（jiàn）表1），这张表（biǎo）综合了上述所要进（jìn）行的各项工（gōng）作，完（wán）成了这张表后，我们就可以着（zhe）手编写HACCP计划了。

3.7.编（biān）写HACCP计（jì）划（huá）：一份HACCP计划至少应该包括以下（xià）七个方面的（de）内容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关键（jiàn）控制点所在的生产工序（xù）或工（gōng）段，如罐头加工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉（ròu）的加工过程的（de）剥壳－剔肉（ròu）－分（fèn）级－称重／包装工段等（děng）。

3.7.2．需控制（zhì）的显（xiǎn）著危害 

注明需要在该（gāi）关键控制点上要加以控制的显著危害，如，致（zhì）病菌的繁殖，毒（dú）素的（de）产（chǎn）生，添加剂（jì）超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的预防措施所须满足（zú）或符合的标准。关键限值是可观（guān）察和可（kě）测（cè）量的指标，它们可以是物（wù）理、化学和生物参数，也可以是一（yī）种规定的状态。此类指（zhǐ）标如：温度、时间、pH值、水份（fèn）活度（dù）、添加剂加入量（liàng）或盐含量，感（gǎn）官（guān）指标（biāo）值，如外观或组织，等（děng）等。通常情况下（xià），合适（shì）的关键限值不一定是很明显或容（róng）易得到的，那（nà）么（me）我们就需要（yào）进行实验（yàn）或从科学（xué）刊物、法规性指标、技（jì）术（shù）的实验（yàn）研究等方面收（shōu）集有关（guān）的信息来建立关键限值（zhí）。为（wéi）了避免因偏离关键限所造（zào）成（chéng）的（de）损失，一些（xiē）企业往（wǎng）往规（guī）定比实（shí）际关（guān）键限更为严（yán）格的限（xiàn）值，或称操作限值（OL）。加工人（rén）员可以在生产（chǎn）过程中根据操作（zuò）限（xiàn）值作加工调整（zhěng），以避免失控和采取（qǔ）纠编行动。HACCP小组应就这（zhè）些关键限值是否有效（xiào）控制有关危害进行验证，并（bìng）保存（cún）好有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计（jì）划中重要的部分，在监控程序中要（yào）明（míng）确： 

――监控什么，是温度、时间（jiān）还是pH值（zhí）、水（shuǐ）分，或者是原料提供方的质量证明书（shū）？ 

――用什么方法（fǎ）进行监控，是（shì）人工（gōng）观测，还是仪器仪表（biǎo）自（zì）动测定？监控的方法应简（jiǎn）便（biàn）快捷，易（yì）于操（cāo）作。 

――监控的频率，即在规定的时间内实施监测的次（cì）数，是连续（xù）监控还（hái）是非连续的间（jiān）断监（jiān）控？ 

――由谁负责监（jiān）控（kòng），是质（zhì）量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施（shī） 

纠偏（piān）措（cuò）施是（shì）针对关键控制点的关键限（xiàn）出现偏离，在危害出现之前所采取（qǔ）的纠正措施（shī）。HACCP小（xiǎo）组可以根据自己企业的产品特点、生产工艺（yì）等实际情（qíng）况，为（wéi）每个关（guān）键控制（zhì）点确定相（xiàng）应的纠偏措（cuò）施，消除导致偏离的（de）原因，恢复和维持（chí）正常的控制状态；是消除（chú）因偏（piān）离对产品质量造（zào）成的（de）影响；是防止那（nà）些卫（wèi）生质量（liàng）因关键限出现偏离而受影响的产（chǎn）品（pǐn）对消费者的健康（kāng）造（zào）成危害。例如，罐头的生产，当罐头（tóu）在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温度的起落至关键限（xiàn）值（CL）规定的（de）温度水平之（zhī）下时，纠（jiū）偏（piān）的措施可通过延（yán）长杀菌时间的办法来进（jìn）行。在制定纠偏（piān）措施（shī）时应明确负（fù）责（zé）采取纠偏（piān）措施的责任人（rén）；具体纠（jiū）偏的方（fāng）法；对（duì）受关键限偏离影响的（de）产品的处（chù）理方法；对纠偏措施作出（chū）记录。

3.7. 6．监控（kòng）记（jì）录 

对（duì）每个关键控制点的监控要形成相应的（de）记录，这些记录所记载的（de）监控信息，是显（xiǎn）示（shì）关键点受控状态的（de）证据。计划制定者要（yào）为（wéi）每（měi）个关键点（diǎn）规定一个（gè）记录制（zhì）度（dù），即要明确，记录什么（me）？怎样（yàng）记（jì）录？何时记录？由谁（shuí）记录？由谁审核（hé）？等等，并设计出统（tǒng）一、规（guī）范（fàn）的记录图表。至于记（jì）录图表的具（jù）体式样，各企业（yè）可（kě）以自行决定（dìng），不过，HACCP监（jiān）控记录（lù）一般应（yīng）包（bāo）括以下（xià）信（xìn）息：表（biǎo）头，即记录的名称；企业（yè）名称（chēng）；记录的时间；产品的识别，即产（chǎn）品的品种、规（guī）格、型号，生产（chǎn）批号或生产线、班次；实际观察或（huò）测定的（de）数据／结果；关键限值；记录者的（de）识别，如签名、印鉴或工号；记录复核人的识别，如（rú）签名、印（yìn）鉴或工号；复核记录的时（shí）间等。企业在实施HACCP计划的过程（chéng）中，要切实保证HACCP监控记录的客观（guān）性和真（zhēn）实性（xìng）。记录（lù）的（de）复核应由接受过HACCP培训，或确实具有较丰富（fù）质量管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验（yàn）证措施 

每个关键点所确定的危害是否得到了有（yǒu）效（xiào）控制，须通过验证。一般对各关键点监（jiān）控情（qíng）况（kuàng）进行验（yàn）证的具体做法，是对监控设备的定期校正；对原料、半成品（pǐn）或成品有针对性（xìng）的抽（chōu）样作检验分析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使用（yòng），每（měi）份HACCP计划一（yī）般以表格式（shì）样进行编印，以便于查阅；计划（huá）表的首页，应列明文（wén）件编号（hào）；企业名称、地址；产品描述，包括（kuò）产品名称、包（bāo）装、储运和（hé）销售（shòu）方式（shì）、供应对象（xiàng）和食用方（fāng）法等（děng）；计划的批准人及批准日期等内容。如表2，一份HACCP计划的格（gé）式范例，谨供参考。）