1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估（gū）有关的危（wēi）害（hài）以及导致这（zhè）些危害（hài）存在的资 料，以确定哪些危（wēi）害对食（shí）品安全有重要影（yǐng）响因而需要在（zài）HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施控（kòng）制措施的步骤。该步骤对（duì）于预防和消除一个食品安全危害或（huò）将（jiāng）其减少到可接受水平（píng）非常关（guān）键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提（tí）供基础的操（cāo）作（zuò）规范（fàn），包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯（guàn）穿食品生产全（quán）过程一系列措（cuò）施（shī）、方法和技术要（yào）求。它要求（qiú）食（shí）品生产企业应具备良（liáng）好（hǎo）的生（shēng）产设备，合理（lǐ）的生产过程，完善的质量管（guǎn）理和（hé）严格的检测（cè）系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为保障食（shí）品卫生质量（liàng），在食品加工过程中应（yīng）遵守（shǒu）的操作规范。具（jù）体（tǐ）可（kě）包括以下范围：水质安全（quán）；食品（pǐn）接触面的（de）条件和清洁；防（fáng）止交叉污染；洗手消毒（dú）和卫生（shēng）间设施的维护；防止掺杂品；有毒化（huà）学物的标记、贮存和（hé）使用（yòng）；雇员的（de）健康情况；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与控（kòng）制（zhì）。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的工作小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食品加工或（huò）生产过程的（de）所有步骤进行的（de）连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物（wù）理（lǐ）性因素或条（tiáo）件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能（néng）发（fā）生（shēng）并且（qiě）可能对消（xiāo）费者导致不（bú）可（kě）接受的危害；有发生的（de）可（kě）能（néng）性（xìng）和严（yán）重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定的一套文件（jiàn），用于确保在食品 生产、加（jiā）工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关（guān）系（xì）的危害（hài）得到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终（zhōng）消费的（de）食（shí）物链（liàn）中（包括原料（liào）在内）的（de）一个（gè）点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词（cí））：为保证和保持HACCP计划（huá）中所建立的控制标准（zhǔn）而（ér）采（cǎi）取的所（suǒ）有必（bì）要措施。

13.控制（Control，名词）：指执（zhí）行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或物理因素的任（rèn）何点、步骤 或（huò）过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题（tí）来（lái）判断一个（gè）控制点是否 是关键（jiàn）控制点的组（zǔ）图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个食品安全危（wēi）害,或将其降低到可（kě）接受水平的任何措施和行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平（píng）的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限（xiàn）值更严格的，由操（cāo）作者用来减少偏离（lí） 风（fēng）险 的（de）标准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能符（fú）合关键限值（zhí）。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对（duì）关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时（shí）所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制（zhì），而（ér）对控制指标（biāo）进行有（yǒu）计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各（gè）要素是（shì）有效的（de）。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了确定HACCP计划是否正（zhèng）确实（shí）施所（suǒ）采用的除（chú）监（jiān）测以（yǐ）外的（de）其他方法（fǎ）、程序、试验（yàn）和评价。