1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评（píng）估有关的危害以及（jí）导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要（yào）影响因而需要在（zài）HACCP计划中予以解决的过程（chéng）。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步（bù）骤。该步骤对于（yú）预防和消（xiāo）除一（yī）个食品安全危害（hài）或将其减少到可接受水平（píng）非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实（shí）施HACCP体系（xì）提供基础的（de）操作（zuò）规范（fàn），包（bāo）括良好（hǎo）生产规范（GMP）和卫生标准操作（zuò）程序（xù）（SSOP）等（děng）。

4.  良好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称（chēng）GMP）：是（shì）为保障食品安（ān）全（quán）、质量而制定的贯穿食品生产（chǎn）全过程（chéng）一（yī）系（xì）列措施、方（fāng）法和技（jì）术（shù）要求。它要求食品（pǐn）生产企业应具备良好的（de）生产设备，合理的生产过程，完善的质量（liàng）管理和严格的（de）检测（cè）系（xì）统，确保终（zhōng）产品（pǐn）的质量符合（hé）标准。

5.  卫生标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业（yè）为保障食品卫生质量（liàng），在食品加工过程中应遵守的（de）操（cāo）作规范。具体可包括以（yǐ）下（xià）范（fàn）围：水质安全；食品接（jiē）触（chù）面的条（tiáo）件（jiàn）和清（qīng）洁；防止交叉（chā）污染；洗手消毒和卫生间设施（shī）的维护；防止掺杂品（pǐn）；有（yǒu）毒化学（xué）物的标记、贮存和使（shǐ）用；雇员的健康情况；昆虫（chóng）和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的（de）工作小（xiǎo）组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食品加（jiā）工或生产过程的所有步骤（zhòu）进行的连续（xù）性（xìng）描述。

8.  危害(Hazard): 指对健（jiàn）康（kāng）有潜（qián）在不利影（yǐng）响的生物、化（huà）学（xué）或（huò）物理性因素或条件。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害（hài）；有发生的可能性（xìng）和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件（jiàn），用于确保在食（shí）品 生产（chǎn）、加工、销售等（děng）食物链各阶（jiē）段与食品（pǐn）安全有重（chóng）要关系的危害得到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初（chū）加（jiā）工（gōng）到终消费的食物链中（包括（kuò）原（yuán）料在内（nèi））的一（yī）个（gè）点、 一（yī）个程序、一个（gè）操（cāo）作或一个阶（jiē）段（duàn）。

12.控制（Control，动词（cí））：为保证和保持HACCP计划中所建立（lì）的（de）控制标准（zhǔn）而采取的所有必要措施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指执行了正（zhèng）确的操（cāo）作（zuò）程（chéng）序并（bìng）符合控制（zhì）标准（zhǔn）的状况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或物理因素的任何（hé）点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题（tí）来判断一个控制点是否 是关（guān）键控制点（diǎn）的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防（fáng）或消除一（yī）个食品安全危害（hài）,或将其降低到可（kě）接受（shòu）水平的任何措（cuò）施和（hé）行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可（kě）接受和不可接（jiē）受水平（píng）的标准值。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值更（gèng）严格的（de），由操作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合关键限（xiàn）值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测（cè）显示该关键控制点失（shī）去控制（zhì）时所采取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为（wéi）评估（gū）关键控（kòng）制点（diǎn）（CCP）是否得到控制，而（ér）对控制（zhì）指标进行有（yǒu）计划（huá）地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实（shí）HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了（le）确定HACCP计划（huá）是（shì）否正确实（shí）施所采用的（de）除监（jiān）测以外的其他（tā）方（fāng）法、程序（xù）、试验和评价。