1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危（wēi）害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要（yào）影（yǐng）响（xiǎng）因而需要在（zài）HACCP计（jì）划中（zhōng）予以解决的过程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该（gāi）步骤对于预防和消除一个食品安全（quán）危害或（huò）将其减少到可接受（shòu）水平非常关键（jiàn）。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系提供（gòng）基础的（de）操作规范（fàn），包括（kuò）良好（hǎo）生产规（guī）范（GMP）和（hé）卫生标准操作程（chéng）序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为（wéi）保障（zhàng）食品安全、质量而制定的贯穿食（shí）品生（shēng）产（chǎn）全过程一系列（liè）措施（shī）、方法和技术要（yào）求（qiú）。它要求食品生产企业（yè）应具（jù）备良好的生产（chǎn）设备，合理的生产过程，完善（shàn）的质（zhì）量管理和（hé）严格的检测系统（tǒng），确保终产品的质量（liàng）符（fú）合标（biāo）准。

5.  卫生（shēng）标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为保障食品卫生（shēng）质（zhì）量，在食（shí）品加工过程中应遵（zūn）守的（de）操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的（de）条件和（hé）清（qīng）洁（jié）；防止（zhǐ）交叉污染；洗手消毒和卫生间（jiān）设施的（de）维（wéi）护；防止掺杂（zá）品；有毒（dú）化（huà）学物的（de）标记、贮存和使（shǐ）用；雇员的健康情（qíng）况；昆（kūn）虫和鼠（shǔ）类的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程（chéng）图（tú）(Flow Diagram): 指对某个（gè）具体食品加工（gōng）或生产过程的所有步骤进行（háng）的连（lián）续性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利（lì）影响的生物（wù）、化学或物理性因素或（huò）条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且可（kě）能（néng）对消费（fèi）者导致不可（kě）接受的危害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加（jiā）工、销售（shòu）等食物链各阶（jiē）段（duàn）与食品安全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食（shí）物链中（包括（kuò）原料在内）的一个点（diǎn）、 一个程（chéng）序、一（yī）个（gè）操作或一个（gè）阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保（bǎo）证和保（bǎo）持HACCP计划（huá）中所建立的（de）控制（zhì）标准而采取的所有必要措（cuò）施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的（de）操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制（zhì）生物、化（huà）学或物理因素的任何点、步骤 或（huò）过程（chéng）。

15.关（guān）键控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问题来（lái）判（pàn）断一个控制点是否 是关键控制点的组图。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指能（néng）够预（yù）防或消除一个（gè）食品安（ān）全危害,或将（jiāng）其降低到可接受水（shuǐ）平（píng）的任何措（cuò）施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不可（kě）接受水平的标准值。

18.操作（zuò）限（xiàn）值（zhí）(Operating Limits)：比关（guān）键限值更严格（gé）的，由（yóu）操作者用来（lái）减（jiǎn）少偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符（fú）合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键控制点（CCP）的（de）监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是否得到控制，而对（duì）控制指标进行有计（jì）划地连（lián）续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正（zhèng）确实施所采用的除监测以外的其（qí）他方法、程序、试验（yàn）和评（píng）价。