4．政策和（hé）原理（lǐ）

　　4．1总则

　　食（shí）品（pǐn）安全管理体系是（shì）一个持续的体（tǐ）系，由上层（céng）管理者所制定（dìng）的政策（cè）是可发（fā）展、文件化、可实施以及（jí）可维持的。在实（shí）际（jì）操作时该体系的各个要素是（shì）相互作用且可控的，并且与外部要求保持一致（zhì）。体系的整（zhěng）个结果都应保持记录。

　　4．2食品安全政策

　　组织的上层管（guǎn）理者应定义、文（wén）件化其政策并使公众（zhòng）知（zhī）晓，承诺实施食品（pǐn）安（ān）全的（de）相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力（lì）资源（yuán）

　　组（zǔ）织的上层管理者（zhě）应（yīng）为（wéi）SFM体（tǐ）系的实（shí）施与控制提供（gòng）足够（gòu）的资源。

　　4．3．2食品安全（quán）小组

　　组（zǔ）织的（de）上层管（guǎn）理者应（yīng）指定一个食品安全（quán）小组组长（zhǎng），负（fù）责组织食品安全小组的工作。应组建食品（pǐn）安全小组，建立和（hé）维持FSM体系，食品安全小组应由综合专业人员组成，具有相（xiàng）应的知（zhī）识和经（jīng）验，以制定和执行FSM体系。

　　4．3．3其他（tā）责任

　　4．3．4人员（yuán）技能

　　从事与食品（pǐn）安全有关工作的（de）人员应（yīng）接受适当的教育、培训，并（bìng）具有技能和经验。

　　4．4食品安（ān）全管理（lǐ）体系（xì）

　　4．4．1总则（zé）

　　组（zǔ）织应（yīng）确保确定、评估该体系所有应用领（lǐng）域中已知潜在（zài）的危害，所评估的相关危害（hài）被控制（zhì），组（zǔ）织的产品不（bú）会（huì）伤害消费者。

　　4．4．2体（tǐ）系要（yào）素和要求

　　FSM体（tǐ）系由（yóu）以下（xià）要素组成：

　　a．描述影响食品（pǐn）安全的所有因素和条件（jiàn）；

　　b．确认（rèn）相关危害的（de）危害性分析和（hé）对其进行充分（fèn）控制的措（cuò）施；

　　c．相关危害控制体系（xì）由一（yī）个CCP计划和SSM程（chéng）序组成；

　　d．依据本标准的程序（xù）和（hé）记（jì）录（lù）。

5．食品安（ān）全管理体系的设计

　　5．1数据和信息的准备

　　5．1．1相关（guān）特征描述

　　5．1．2原料（liào）和配料

　　每种原（yuán）料和配料（包括添加剂和加工辅料）应给出与危害评（píng）估有（yǒu）关的信息。

　　5．1．3流程图（tú）

　　所有应（yīng）用FSM的产品／产品（pǐn）种（zhǒng）类均应使（shǐ）用（yòng）流程图。流程（chéng）图应清楚简洁地提（tí）供（gòng）／介绍可能发（fā）生的（de）危害和控制选项。

　　5．1．4生产加工步（bù）骤

　　产（chǎn）品流程（chéng）图包括（kuò）的（de）每个加工过程都可能影响食品（pǐn）安（ān）全，描述步骤（zhòu）时应说明（míng）相关工艺参数和／或（huò）应用范围。这（zhè）些信（xìn）息可以出（chū）现在流程（chéng）图（tú）中。

　　5．1．5优先（xiān）于（yú）危害分（fèn）析的其（qí）他措施

　　优先于（yú）加工过程危害（hài）分（fèn）析的所有相关措施（shī）（程（chéng）序（xù）、活动和（hé）测量法），会影响（xiǎng）引入危害的概率和程度，应清（qīng）楚描述。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应（yīng）描述每种zui终（zhōng）产品的（de）信（xìn）息，包括产品名称或相（xiàng）似确认；化学、生物（wù）和物理特征；保质期（qī）和贮存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种（zhǒng）zui终产品运输的运输方（fāng）式、标签或其他（tā）用来描述产品的鉴（jiàn）定工（gōng）具应予说明。

　　5．1．8预期用途

　　应确定每（měi）种产品的潜在用（yòng）户（hù）、与预期用途相关的贮存、准备条件等。

　　5．2危（wēi）害分（fèn）析

　　5．2．1总则

　　食品安全（quán）小组应对每种产品进（jìn）行危害性分析，并确保发生变化（见（jiàn）7．1．3）或有其他要求时也能进行危害性（xìng）分析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确定所（suǒ）有的（de）潜在危害（hài）。危（wēi）害的确定依据5．1中的zui初描（miáo）述、具体经（jīng）验与外部信息，还包括被讨论食品、原料（liào）与配（pèi）料和其他在加工与（yǔ）运输时（shí）可能被引入物资的（de）流行病学和其（qí）他（tā）历史（shǐ）数据。

　　5．2．3确定（dìng）相关（guān）危害

　　应评估每种潜在危（wēi）害，并根（gēn）据其（qí）危害严重程度（dù）和发生概率界定等（děng）级。应明确从原料、加工（gōng）到（dào）运输过程中危害可能介入或产生的步（bù）骤。经常产生（shēng）或程度严（yán）重的危（wēi）害应（yīng）确定（dìng）为相关危（wēi）害并由FSM系统控制。

　　5．2．4确定相关危害的可接受水平

　　可接受水平作为验证FSM系统的参数，并作为是否实施安全（quán）措施标准和关键限值的（de）参数之一（yī）。

　　5．2．5构造控（kòng）制体系（xì）

　　所有（yǒu）相关危害（hài）应（yīng）通过控制措施来预防、消除或（huò）减少至已确定的可接受水（shuǐ）平。对于每种危害（hài），应确定影（yǐng）响其水平的控制（zhì）措施（见5．1．3和（hé）5．1．4）。

　　5．3设计（jì）CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要（yào）求

　　食品安（ān）全小组应制定CCP计（jì）划（huá），CCP计划应经食品安全小组有关成员同意并形（xíng）成文件（jiàn）。为（wéi）进一（yī）步（bù）需要，CCP计划应为规范支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加工步骤对危害产（chǎn）生有重大影响时（shí），兼顾考虑达到（dào）可（kě）接受水平（píng）需要的（de）措施，建立包括（kuò）控制措施的CCP。对于每个CCP，应选（xuǎn）择相关控制参数以确定控制（zhì）措（cuò）施是否有效。

　　5．3．3确定CCPs的关键限值

　　对于每个CCP应确定选定的监测参数的关键（jiàn）限值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对（duì）于（yú）每个CCP均应（yīng）建立监控（kòng）体系。监测方法和频率应（yīng）确（què）定是否存在偏离关键限值的（de）产品并在其消（xiāo）费之前及时撤出。监测（cè）结果应由实施（shī）纠偏行动（dòng）的人员评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对（duì）于每个CCP，当监测结果表明（míng）关键控（kòng）制点偏（piān）离关（guān）键限值（zhí）时，应建（jiàn）立相应的纠（jiū）偏措施，并用文件记（jì）录。

　　5．4设计SSM程序

　　食品安全小（xiǎo）组（zǔ）应建立控制文件，以（yǐ）确定所有与食品安全相关的SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立（lì）可追溯体系，以确定产品批次、原料批次和加工（gōng）过程（chéng）记录的关系。