在HACCP的七个基（jī）本（běn）原理中，原理一就是"危害分析和预防措（cuò）施"，要想做好危害分析，食品加工者须获得潜（qián）在危害的有关知（zhī）识，弄清楚危（wēi）害的（de）概念。在HACCP中，"危害"指（zhǐ）的（de）是食物中可能引起疾病或伤害的情况（kuàng）或污（wū）染。这些危害主（zhǔ）要分为三（sān）大类即：生（shēng）物的危（wēi）害（hài）、化学的危害（hài）和物理的危害。而在食品中发现（xiàn）的令人厌恶的昆虫、毛（máo）发、脏物或腐败（bài）等（děng），因为它（tā）们经（jīng）常不（bú）是（shì）直（zhí）接的与产品（pǐn）的安全（quán）有（yǒu）关，除非这些（xiē）条件直（zhí）接影（yǐng）响到食品的安全，否则，它们（men）不在（zài）HACCP计（jì）划 的控制范（fàn）围（wéi）之内。但这不等于说这种现象是可以容（róng）忍（rěn）的，它们将由良好操作规范（fàn）（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是（shì）一个孤立的系统（tǒng），而是建立在GMP和（hé）SSOP基（jī）础之上的。它们的关系在以后的（de）文章中还会具体谈（tán）到。

    在（zài）影响食品安全的三大类危害中，生（shēng）物（wù）的危（wēi）害占80~90。生物的危害包括有害的细菌、病毒和寄生虫。食品（pǐn）中的生物危害既有可能来自于原料，也有（yǒu）可能来自于（yú）食品的加（jiā）工过程。微生物（wù）种类繁（fán）多分布广泛，被划分成各种类型。食品中重（chóng）要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒（dú）和原生动物。酵母（mǔ）、霉菌一般不引起（qǐ）食（shí）品中的（de）生（shēng）物危害（hài）（虽然某些霉菌产（chǎn）生有害的毒素，毒素（sù）属化学（xué）危害），只有细菌、病毒和（hé）原生动物能引起（qǐ）食（shí）品的生（shēng）物危害，使食品不安全。

    在生（shēng）物危害中（zhōng），有（yǒu）害（hài）细菌（jun1）引（yǐn）起的食品危（wēi）害又（yòu）占到（dào）90。细菌（jun1）危害是指某些有害细菌在食（shí）品中存活（huó）时（shí），可以通过活（huó）菌的摄入引起人体（通常（cháng）是（shì）肠道（dào））感染或预先在食品中（zhōng）产生（shēng）的细菌毒素导致人类中毒。前（qián）者称（chēng）为食品感染（rǎn），后者称为食品中毒。这些致病菌根据其有无芽胞可分（fèn）为芽胞菌和非芽（yá）胞（bāo）菌，芽（yá）胞菌（jun1）有肉毒梭（suō）菌、产气荚膜梭菌和（hé）蜡样（yàng）芽梭菌；非（fēi）芽（yá）胞菌有流产布氏杆菌（jun1）、猪布氏杆菌、空肠弯（wān）曲杆（gǎn）菌、致病性（xìng）大肠杆（gǎn）菌如O157：H7大肠杆菌、李斯（sī）特菌、沙（shā）门氏菌属、贺氏（shì）杆菌、致病（bìng）性金黄色葡萄球菌、脓性链球菌和弧菌等（děng）。由于细菌是活的生命体，需（xū）要营养、水（shuǐ）、温度以及空气（qì）条件（jiàn）（需氧、厌氧或兼性），因此通（tōng）过控（kòng）制这些因素，就能有效（xiào）地抑（yì）制（zhì）、杀灭致（zhì）病菌，从而把（bǎ）细菌危害预防（fáng）、消除或减少到可接受水平，例（lì）如（rú），控制温度和时间（jiān）是常（cháng）用（yòng）且可行（háng）的预防措（cuò）施（shī），低温（wēn）可抑制微生物生长（zhǎng），加热可以杀灭（miè）微生物。

    病毒（dú）象其它微生（shēng）物一样到处（chù）存在。它（tā）们非常（cháng）小（xiǎo），自身不（bú）能（néng）再生，病毒只有进入一（yī）个合适的寄主内（nèi）时，才能利（lì）用寄主细胞内（nèi）的（de）材料进行复制（zhì）生长。与食品安（ān）全有关（guān）的（de）病（bìng）毒主要有肝炎A型病毒和诺活克病毒。病毒传递（dì）到食品（pǐn）通常与不良的卫生状况有关，通过充分加热产品和防止加热（rè）后的交叉污（wū）染可以预防。

    寄生虫也（yě）是需要有合适的寄主才能存活的生物。世界上有几（jǐ）千（qiān）种寄生虫（chóng），只（zhī）有约（yuē）20的寄（jì）生虫能在食物或（huò）水中发现，通过（guò）食品（pǐn）感染人类的大约有100种（zhǒng），它们主要是线（xiàn）虫、绦虫、吸虫和原生动物等。原生动物是（shì）单细胞（bāo）动（dòng）物，食（shí）品中寄生的原生动（dòng）物有痢疾（jí）阿米巴、肠伯氏鞭（biān）毛虫等，它们对人体都能造（zào）成危害。通过完全加热食品可以杀死所有食品所带的寄生虫。

    化（huà）学危害也有（yǒu）三类。一（yī）类是天然的化学（xué）物质，如霉菌毒素、组胺、鱼肉（ròu）毒素和（hé）贝类（lèi）毒素等，它们主要存在于（yú）植物、动物和微生物中。二是有意添加的化学药（yào）品--食品添加剂（jì），如防腐（fǔ）剂、营养添加剂和色素添加剂等。这（zhè）些化学物质（zhì）并（bìng）不总（zǒng）是代表危害（hài），只（zhī）有它们的用量超过了规定的使用量时，才会（huì）对消费者造成（chéng）潜在的危害。第三类化学危害是无意（yì）地（dì）或偶然加（jiā）入的化合物。如农用杀虫剂、除草（cǎo）剂（jì）、抗菌素和生长激素等的残留、有毒元素超（chāo）标（biāo）、消毒剂和清洁剂等（děng）污染食品都有（yǒu）可能造（zào）成化学（xué）危害，这种危害较难（nán）控制，也是我国目前遭受贸易壁（bì）垒较多的（de）一（yī）种（zhǒng）危（wēi）害。化学污染可以发生（shēng）在（zài）食品生产和加工的任何阶段。要消除这种危害，须从种养（yǎng）殖的源头抓起，否则，危害一但进入食品，就很难再将其消除。

    物理的（de）危害（hài）包（bāo）括（kuò）任何在食（shí）品中发现的不正常的（de）潜在（zài）的有（yǒu）害的（de）外来（lái）物（wù），如玻璃、金属等。这类（lèi）危（wēi）害是较常见的消费（fèi）者（zhě）投诉的问题，因为伤（shāng）害立即发生或吃后不久发生，并且（qiě）伤害的来源是容易确认的。

    对（duì）影响（xiǎng）食品安全（quán）的（de）任何危（wēi）害，在HACCP计划中都要采取相应措施，将其消除或降低到可接受水平。由于危害的种类很多，且危害的（de）种类是随（suí）时随地不（bú）断发展变化的，食品加工者应通（tōng）过各种媒体，获得食品潜在危害的有关（guān）知（zhī）识，以确（què）保（bǎo）食品安全。