一（yī）、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析（xī）与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全（quán）保证（zhèng）体系，由食品（pǐn）的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键（jiàn）控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成。HACCP是近（jìn）年来备受重视并逐渐（jiàn）应（yīng）用于控制食品安全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一（yī）步，它（tā）包括了从原材（cái）料到消费者制作（zuò）食品（pǐn）的（de）整个过程的危害控制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯（sī）柏利（Pills-bury）公（gōng）司与美国航空（kōng）和航天局纳蒂克（kè）实验室在联合开发航（háng）天食品（pǐn）时初步（bù）形成的。美国宇（yǔ）航局（jú）的人造空（kōng）间计划的（de）微生物（wù）安全系统对航（háng）天食品的卫生安全提出了（le）相当高（gāo）的要求，宇航（háng）员需（xū）要安全、卫（wèi）生的食品。而（ér）传（chuán）统的品质控制手段对食品安全质量的控制（zhì）须依赖于终产（chǎn）品（pǐn）的检（jiǎn）验，要求检验（yàn）所有的成品，并进（jìn）行大量的破（pò）坏性检（jiǎn）测试验，终仅有少量的产品符合（hé）要求。传（chuán）统的品质控制（zhì）手段存在（zài）着效率低（dī）、安全性（xìng）能差的缺（quē）陷，因此须要建（jiàn）立一种（zhǒng）具有较高水平，能够有（yǒu）效（xiào）评价食品（pǐn）安全（quán）质量的体系（xì）。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无（wú）缺陷计划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种（zhǒng）非破坏性检测系统总的来说是合（hé）适的，从（cóng）而提出了新的（de）概念――HACCP，专（zhuān）门（mén）用于控制食（shí）品生产过程中可能出现危害的位置或加工点（diǎn），包（bāo）括原材料生产、贮运（yùn）过程直（zhí）至食品（pǐn）消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采（cǎi）用及修改（gǎi）后，用于太空食（shí）品生产（chǎn）。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提出HACCP，随后美国食（shí）品（pǐn）与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头（tóu）食品法规的制定基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概念已大量（liàng）出现在科（kē）技文献中。进入２０世（shì）纪８０年（nián）代后，WHO和FDA都（dōu）在（zài）向（xiàng）发展中国家努力（lì）推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于（yú）食品生（shēng）产（chǎn）的HACCP原理的基（jī）本准则》，把（bǎ）它作为工业部门培（péi）训（xùn）和执行HACCP原理的法规。该（gāi）准则（zé）自１９９２年（nián）以来历经修改和完善，后形成（chéng）了HACCP的７个基本准则。而且（qiě）HACCP的危害分（fèn）析的范围也从微（wēi）生物（wù）危险（xiǎn）评价方面扩展到化学和物理的潜在危害的（de）分析上，从而为食品的安（ān）全性评（píng）价和管理提供（gòng）了一（yī）个强有（yǒu）力的工具。美国是较早应用HACCP的（de）国家，并在食品加工（gōng）和制造业（yè）中强制性地实（shí）施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实（shí）行HACCP管理（lǐ）制（zhì）度，主要包（bāo）括两个（gè）方面的（de）内容（róng）：一方（fāng）面（miàn）在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指（zhǐ）出对（duì）食品生（shēng）产（chǎn）人员的（de）卫生以（yǐ）及（jí）其他特别需（xū）要（yào）注意的问题；另一方面是（shì）在92/5/EEC会（huì）议指南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同（tóng）期，加拿大也推（tuī）出一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部（bù）要求在所有农业（yè）食品的生产（chǎn）中推（tuī）行HACCP，要（yào）求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实（shí）施的情况进行评估，帮助工（gōng）厂按FSEP的要求（qiú）执（zhí）行计划。日（rì）本、澳大（dà）利（lì）亚、新西兰（lán）、泰国等国家（jiā）都（dōu）相继发布其实施HACCP原理的法规（guī）、命令。迄今为止，HACCP已成为（wéi）世界（jiè）公认的（de）能有效保证食品（pǐn）安（ān）全卫生的质量系（xì）统。

我国国（guó）家进出口商（shāng）检局（jú）科学技术委员会食品专业技术（shù）委员会从１９９０年开始进行食品加工（gōng）业中HACCP的应（yīng）用研究，制定了“在（zài）出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则（zé）及一（yī）些在食品加工方面的HACCP体系的具体（tǐ）实施方案（àn）。初届（jiè）亚运会食品卫（wèi）生防病评价中也应用了HACCP原理。同时（shí），卫生部食品卫生监督检验所等单位开始对（duì）乳制品、熟肉（ròu）及饮料等三类食品的生产实施HACCP监（jiān）督（dū）管理的课题进（jìn）行（háng）研（yán）究，有关（guān）HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志上。但（dàn）与一（yī）些发达国家（jiā）相比，我们（men）的（de）研究及经验总结仍较为缺乏（fá），除个别海产品出口企业不得不执（zhí）行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍（réng）未能引起食（shí）品管理部（bù）门和（hé）大多数生（shēng）产（chǎn）厂（chǎng）家的（de）重视，这种状况将（jiāng）会对（duì）我（wǒ）国对外贸易（yì）的发展起到负面的影响。因此，须在食（shí）品生产领域中加（jiā）强宣传、掌握和应用（yòng）HACCP，争取尽快（kuài）与（yǔ）世（shì）界（jiè）食品界接轨。