3. 制（zhì）定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成（chéng）HACCP工作小组 。工（gōng）作小组成员是来自本企（qǐ）业与质量（liàng）管（guǎn）理有关的，各主要部门和（hé）单位的代表，应包括熟（shú）悉生产（chǎn）工艺和工（gōng）装设备的技（jì）术人、具备（bèi）食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应（yīng）用知识的培训。必要时，企业也可以（yǐ）在这方面寻求外部人员（yuán）的帮助。

3.2.收集和掌握制订（dìng）HACCP计划所需的有关资料（liào），如（rú）：车间和附属用房图；设备布（bù）局情况和特点；生产工序流程情况，如，原料拼批、配料（liào）和（hé）添加（jiā）剂的使用（yòng）情（qíng）况，产品在各工序间的（de）停滞时间（jiān）等；工艺（yì）技（jì）术参数，尤其是（shì）时间、温度和产品滞留时间（jiān）；加工过程中产品（pǐn）的流向（xiàng），是否有交（jiāo）叉污染的可能（néng）；加（jiā）工现场清洁区和（hé）非清（qīng）洁区，或（huò）产品被污染的高险区和低险区之间（jiān）的隔离情况（kuàng）；设（shè）备和工（gōng）器具的清（qīng）洁方法；厂区（qū）环境卫生；人员分工情况和（hé）卫生质量活动（dòng）；产品（pǐn）的存（cún）贮和发运条件等。

3.3进（jìn）行产品描述 。 可（kě）以从（cóng）以下几个方面来（lái）描（miáo）述（shù）：产品的成分，如，加工（gōng）产品所用的原料，配料和添加剂（jì）等；产品的（de）组（zǔ）织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等；加工的（de）方法，如，加热（rè）、冷冻、干燥、盐渍、熏（xūn）制等，可（kě）对加（jiā）工过（guò）程做个简述（shù）；包装，如，罐装、真空包装、空气调（diào）节（jiē）等；贮藏和装运的（de）条件，如，是否（fǒu）需要低温冷藏等；商品货（huò）架期，如（rú），销售（shòu）期限和（hé）较佳（jiā）食用期（qī）；产品的（de）消费对象（如（rú）一般公众（zhòng）、婴儿、年长者）和食用或使用的方法（如加热（rè）、蒸煮（zhǔ）等）；产品所采用的质量标准，尤（yóu）其要明（míng）确（què）产品的卫生（shēng）标（biāo）准。

3.4.绘（huì）制产品加工流程图。流程图是进（jìn）行（háng）危害分析（xī）和识别关键控制点时（shí）使用的工具，HACCP小组可以用它来完（wán）成制定（dìng）HACCP计划（huá）的其（qí）余步骤。 每个产品绘制一（yī）张（zhāng）加工流（liú）程图，从原（yuán）料接收（shōu）到产品装运出厂，整个产品（pǐn）的前处理、加工、包装、贮藏和（hé）装运等与产品加工（gōng）有关的所（suǒ）有环节，包括（kuò）产品的各工序之间的停留时（shí）间、描述产品（pǐn）加（jiā）工工艺、技术操作、质量要求等的（de）附（fù）加说明等。流（liú）程图绘出来后，要经生产（chǎn）现场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危害分析并确定相应的（de）控制措（cuò）施 。HACCP小组根据流程图的各（gè）工序环节，对消费者（zhě）的身体健康造成危害的各种（zhǒng）生物的、化（huà）学的（de）和物理（lǐ）因素，进行危害分析和识别出关键控制（zhì）点（CCP）。 与食（shí）品（pǐn）安全卫生有（yǒu）关的的危害一般分为以下（xià）三（sān）大（dà）类： 

3.5.1.生物（wù）危害，如致（zhì）病菌、病毒、寄（jì）生（shēng）虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残留，违规使（shǐ）用的饲料添（tiān）加剂，工业化学（xué）品污染物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物代谢（xiè）产生（shēng）的有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌（jun1）毒（dú）素、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理（lǐ）危害，如碎玻璃、金属碎（suì）屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来（lái）源主要有两个：.原料在种养（yǎng）、收获、运（yùn）输过程中（zhōng）形成或受（shòu）环境的污染；在加（jiā）工过程中形成或受污（wū）染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措施的工作（zuò）步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危（wēi）害。HACCP小组进行危害（hài）分析（xī）时，要从原料的种养环节开始（shǐ），顺着产（chǎn）品的生产流程（chéng），逐个分析每（měi）个生产（chǎn）环（huán）节，列出各环（huán）节（jiē）可能存在的生物（wù）的、化学的和物理的危害，即潜在危害（hài）。

3.5.5.2.判断潜（qián）在危害是否显著危害 。并非所有潜（qián）在的危害（hài）都（dōu）要（yào）纳入HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施监（jiān）控（kòng）的，是在潜在危害中（zhōng）可能发生，而且一旦发（fā）生就会对消费者导致不可接（jiē）受的健康风险（xiǎn）的危害（称为（wéi）显（xiǎn）著危害）。 

要判（pàn）断潜在危害是否显（xiǎn）著危害（hài），需要各（gè）企（qǐ）业HACCP计划的（de）制定者们（men）结合本企业（yè）产品生（shēng）产的（de）实际（jì）情况，如原（yuán）料的来（lái）源，加工的方式、方法（fǎ）和流程等等，在调查（chá）研究的基础上进行分（fèn）析判断。危害的显（xiǎn）著性（xìng）在不（bú）同（tóng）的产品，不同的工艺（yì）之间有（yǒu）着很大的差异（yì），甚至同一种产品也（yě）会因规（guī）格、包装方式、预（yù）期用途（tú）的（de）不同而有所（suǒ）不同。例（lì）如（rú），拌粉半熟冻虾条的（de）加工过程（chéng）中的拌糊（hú）工（gōng）序，如果（guǒ）说拌（bàn）好（hǎo）面糊在高温下停留时间过长，会利于病原体生长或金（jīn）黄色葡萄（táo）菌毒素的产（chǎn）生，所以这一工序（xù）时间的（de）控制是显著（zhe）危（wēi）害，然而（ér），对冻煮虾仁来说它不是显著的危害（hài）。再如，经巴氏杀菌的蟹（xiè）肉加工，如（rú）果该产品是以鲜蟹（xiè）肉（ròu）出（chū）售（shòu）的，那（nà）么巴氏（shì）杀菌过程（chéng）中致病菌残留的危害就是一个显著危害，如果是供消费（fèi）者（zhě）煮熟后食用（yòng）的，那么就（jiù）不是显著危（wēi）害。因此，在对危害的显著性进（jìn）行分析判断的（de）时候，要具体情况具体分析（xī），切（qiē）不可（kě）生搬（bān）硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的（de）预防措施 。显著危害确定后，即要选定用于（yú）控制（zhì）危害相应措施，通过这些（xiē）预防措施将危害的产生和影响消除或减少到可以接（jiē）受的水平（píng）。控制一个危（wēi）害可以（yǐ）需（xū）要多项措施，也可以一项措施（shī）来控制多个危（wēi）害，如可以对（duì）原（yuán）料进行验收（shōu）和筛选，甚至到产区作调查访问；对产品加（jiā）工过程的（de）时间、环境温度、添（tiān）加剂的使用量的控制；对产品进行加热（rè）、冷冻、蒸煮、加盐、发酵（jiào）、食品添加剂（jì）、气调（diào）包装等处理（lǐ）。各项控制措施应有（yǒu）明确（què）的操作执行程序（xù），并（bìng）形（xíng）成文字，以（yǐ）保证其得到有（yǒu）效地实施。

3.6.识别关键控（kòng）制（zhì）点 (CCP)显著危害确定之后，就要找到（dào）需（xū）要通过HACCP计划实施监（jiān）控（kòng）的关键控制点。关（guān）键控（kòng）制点是（shì）对显著危害具体实（shí）施监控的生产环节，它可以是（shì）一个生产（chǎn）工序，也可以是几个工序，这里（lǐ）要注意的是，不要（yào）将关键控制点与生产（chǎn）过程（chéng）的其它（tā）质量控制点（diǎn）相混淆，尽管（guǎn）它们有时（shí）会有重叠，然而它们所监控的对（duì）象是不同的。另外，关键控制（zhì）点的选择应注意体现“关键”两个（gè）字，应避免设点太（tài）多（duō），否则就会失去（qù）控制的（de）重点。识别关键（jiàn）控（kòng）制点的方（fāng）法（fǎ）是多种多样的，HACCP计划制定者可以（yǐ）根据自己的知识和经验去进行分（fèn）析（xī）判断。也（yě）可以“判断树”（见图）帮（bāng）助识别关键点的供大（dà）家使用，这个判（pàn）断树是帮（bāng）助识别关键控（kòng）制点（diǎn）的（de）一个（gè）辅助工具，使（shǐ）用这个判（pàn）断树的时（shí）候（hòu），HACCP小组须依靠其专业知（zhī）识，对拟实施（shī）监控（kòng）的显著危（wēi）害，按照生产（chǎn）流（liú）程的先后顺（shùn）序，通过回答（dá）判断树依次提出的问题，逐个对（duì）每个生产环节进行（háng）分析判断。

在（zài）进（jìn）行上述工（gōng）作时，我们使用一种危（wēi）害分析工作单（见表1），这张表综合（hé）了上述所要进（jìn）行的（de）各项（xiàng）工作，完成了这（zhè）张（zhāng）表（biǎo）后，我们就可以着手编写（xiě）HACCP计划了。

3.7.编写（xiě）HACCP计划：一份HACCP计划至少（shǎo）应该包括以下七个（gè）方面（miàn）的内容： 

3.7.1.关键控制（zhì）点的位置 注明关键控制点所在（zài）的生产工序（xù）或工段，如罐头加工过程（chéng）的杀（shā）菌、冷却工序，低（dī）菌蟹肉的加工过程（chéng）的（de）剥壳－剔肉－分级－称（chēng）重／包装工段等。

3.7.2．需（xū）控（kòng）制的（de）显著危害 

注明需（xū）要在该关键控制点上要加以（yǐ）控制的显著危害，如（rú），致（zhì）病菌（jun1）的（de）繁殖，毒素的产生，添加剂（jì）超量（liàng）使用（yòng），金属碎片等等。

3.7.3．关键（jiàn）限值（CL）关键限（xiàn）值（CL）是一个关（guān）键控（kòng）制点（CCP）上所采（cǎi）取的预防措施所须满足或符合的标（biāo）准。关键限值是可观（guān）察（chá）和可（kě）测量的指标，它（tā）们可（kě）以是物理（lǐ）、化学和生物参数，也（yě）可以是一种规定（dìng）的状态。此（cǐ）类指标如：温度、时间、pH值、水份活度（dù）、添加剂加入量（liàng）或盐含量，感官指标值，如外观或组织，等等。通（tōng）常情况下，合适的关键限值不一定是很明显或容易得到的，那么我们就需要进行实验或从科学刊物、法规（guī）性指标、技术的实（shí）验（yàn）研（yán）究等方面收（shōu）集有关的信息来建立关（guān）键限值（zhí）。为了避免因偏离关键限所造成（chéng）的损失，一些企业往往规定比（bǐ）实际关键限更为（wéi）严格的限值，或称操作限值（OL）。加（jiā）工（gōng）人员可以在生产过程中（zhōng）根据操作限值作加工调（diào）整，以避免失控（kòng）和采取纠（jiū）编（biān）行（háng）动。HACCP小组应就（jiù）这些关键限值是否（fǒu）有效控制有关危害进行验证，并保存好（hǎo）有关验证记录（lù）。

3.7.4．监（jiān）控程（chéng）序（xù） . 这是（shì）HACCP计划中重要的部分（fèn），在监控程序中要明（míng）确（què）： 

――监控什么，是（shì）温度、时间还是（shì）pH值、水（shuǐ）分，或（huò）者是原（yuán）料提供方的质量证明书？ 

――用什么方法进行监控，是人工观测，还是仪器（qì）仪表自动测（cè）定？监控的方法应简（jiǎn）便快捷（jié），易于操作。 

――监控的频（pín）率，即在规定的时间内（nèi）实（shí）施监测（cè）的次数，是连（lián）续（xù）监控还是非连续的间断监控？ 

――由谁负责监控，是质量监督（dū）员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施（shī） 

纠偏措施是针对（duì）关键控制点的关键限出现偏离，在危害出现之（zhī）前所采取的纠正措（cuò）施。HACCP小（xiǎo）组可（kě）以根据自己（jǐ）企业的产品特点（diǎn）、生产工艺（yì）等实（shí）际情况，为每个关（guān）键控制点确定（dìng）相应的纠（jiū）偏措施，消除导致偏离的原因，恢复（fù）和维持正常的控制（zhì）状态；是消除因偏离对产品质（zhì）量造成（chéng）的影响；是防止（zhǐ）那（nà）些（xiē）卫生质（zhì）量因关（guān）键限出（chū）现偏离而受影（yǐng）响的产品对（duì）消费（fèi）者的健（jiàn）康造成（chéng）危害。例（lì）如（rú），罐头的生产（chǎn），当罐头在杀（shā）菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温度的起落至关键限值（zhí）（CL）规定的（de）温度水平之下时，纠偏的措（cuò）施可通过延长杀菌时（shí）间的办法（fǎ）来（lái）进行。在制定纠偏措施时应明确负责采取纠偏措施的责任人；具体纠偏的方法；对受关键限（xiàn）偏离（lí）影响的产（chǎn）品的处理方法；对纠偏措（cuò）施作出记（jì）录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键（jiàn）控制点的（de）监控要形成相（xiàng）应的记录，这些记录所记载（zǎi）的监控信息，是显示关键点受控状态（tài）的证据（jù）。计划（huá）制定者要为（wéi）每个关键点规定（dìng）一个记录制（zhì）度（dù），即要明确，记录什么？怎样记录（lù）？何时记录？由谁记录？由谁（shuí）审核？等等，并（bìng）设（shè）计出统（tǒng）一、规范的记（jì）录图表。至于记录图表的具体式样，各企（qǐ）业可以自行决定，不过，HACCP监控记录一般应包括以下信息（xī）：表头，即（jí）记录的名称；企业名称；记录（lù）的时间；产品的识别，即产品的品种、规格、型号，生（shēng）产（chǎn）批号或生产线（xiàn）、班次；实际观（guān）察（chá）或测定的数据／结果；关键限值；记录（lù）者的（de）识别（bié），如（rú）签名、印（yìn）鉴（jiàn）或工号；记录（lù）复核人（rén）的（de）识别，如签（qiān）名、印鉴或（huò）工号；复核记录的时（shí）间等。企业在实施HACCP计划（huá）的过程中，要切实保证（zhèng）HACCP监控记录的客观性和真实（shí）性。记录的复（fù）核应由接受过HACCP培训，或确实（shí）具（jù）有较（jiào）丰（fēng）富质量管理（lǐ）经验的人员来（lái）承担。

3.7. 7．验（yàn）证措施（shī） 

每个关键点（diǎn）所确定的危害是（shì）否得到（dào）了有效控制，须通过验（yàn）证。一般对各关（guān）键点监（jiān）控情况进（jìn）行（háng）验（yàn）证的具体（tǐ）做（zuò）法，是对监控设备（bèi）的定期校正；对原料、半成（chéng）品或（huò）成品有针对性的抽（chōu）样作检验分析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使（shǐ）用，每份HACCP计划一般以表格式样进行编印，以（yǐ）便于查阅；计划表的（de）首页，应列明文件编号（hào）；企业名称、地址；产品描述，包括产品（pǐn）名称、包装、储运（yùn）和销售方式、供（gòng）应对（duì）象和（hé）食用方法（fǎ）等；计划的批准人及批准（zhǔn）日（rì）期等（děng）内容（róng）。如表2，一份HACCP计划（huá）的（de）格式范例，谨供参（cān）考。）