目前，大多食（shí）品（pǐn）企业，特别是出（chū）口食（shí）品企业在HACCP原理的（de）基础上（shàng）建立了食品安全管理体系，通（tōng）过建立（lì）和（hé）实施食品安全管理（lǐ）体系，提高了（le）食品（pǐn）安全管理水平，保（bǎo）证了食（shí）品的安全卫生质量（liàng）。但是，食（shí）品企业在建立和实施（shī）食品安（ān）全（quán）管（guǎn）理体系（xì）过（guò）程中，由于种种原因，导致体系的建立和实施存在问（wèn）题，影响了体系在保证食品安全方面（miàn）的有效性。

　　体系建立（lì）和实施中常见问题：

　　领导重视不（bú）够：领导的重（chóng）视和参（cān）与是企（qǐ）业建立和有（yǒu）效实施（shī）管理（lǐ）体（tǐ）系的关键。这里所说的（de）领导重视不够，是指食品企业的管理（lǐ）者没（méi）有把（bǎ）管理体系的（de）重视落（luò）实到行动上，没有（yǒu）使管（guǎn）理体系在组织的各层次得到贯彻执行。由（yóu）于领导重（chóng）视和参与不够，使得整个（gè）组（zǔ）织的人员（yuán）对体系的作用认（rèn）识不足、学习不够，导致体系的（de）文（wén）件规（guī）定（dìng）得不到有效的执行，使体（tǐ）系（xì）和组织的实（shí）际管理（lǐ）要求出现了（le）“两（liǎng）张皮”。

　　培训不足：许多企（qǐ）业（yè）的食（shí）品安全管理人员没有（yǒu）受到系统、有效、经常性的食品安全（quán）管理体系（xì）知（zhī）识的培训。笔者在审核过程中，经常（cháng）遇到许多人员不知道体（tǐ）系文件规定的情况（kuàng）。这种培训的欠缺，导致食品企业建（jiàn）立的食品安全管理（lǐ）体系缺乏（fá）符合性（xìng）和适宜（yí）性，也导致实际操作偏离文件规定的情况时有发生。 

　　专（zhuān）业人员缺（quē）乏（fá）：目前，食品企业（yè）不仅存（cún）在招工困难的（de）问题（tí），而且还突出地存在缺乏掌握食品（pǐn）安全、食品检测和管理（lǐ）体系要求知（zhī）识的专业人员的问题。食品企业由于受种/养殖基地的（de）限制，大多位于乡村（cūn）或城郊，因受生活条件的影响，食品企业很难招到相关专业的高学（xué）历人员。企业保持和（hé）实施已建立的管理体系所需的合格的（de）内审员更是缺乏。

　　体系持续改进（jìn）性（xìng）欠缺：由于存在以（yǐ）上问题，使得有些（xiē）食品企（qǐ）业很难进行一次像样的内部审核，普遍存在内（nèi）部审核不深入、走过场（chǎng）的（de）现象，难以发现体系运行中存在的问题，改（gǎi）进体系（xì）更无从谈起；即使在内部审核时（shí）发现了问题，也往往（wǎng）只是纠正，而不能够采取有效的（de）纠正措施或预防（fáng）措施，造成体系的（de）有（yǒu）效性大（dà）打折扣。

　　实验室（shì）检测能（néng）力低：除了（le）大型的食品企业外，许多小型企业实验室不健全，缺乏检测设备和检测人员。产品合格与否经常（cháng）依赖官方的抽（chōu）检（jiǎn）或委托检（jiǎn）验等，阻碍了体（tǐ）系要求（qiú）的日常（cháng）监测工（gōng）作的开展实施。

　　HACCP计划建（jiàn）立和实施常见问题：

　　一（yī）是HACCP计划没有分品种建立，导致HACCP计划过（guò）于笼统，缺乏（fá）针对性。

　　二（èr）是流程（chéng）图与实际不符（fú），比如（rú）有些企业（yè）现场（chǎng）存在用两种手段/工艺加工同一种产品，而在流程图（tú）中只（zhī）列明一种，有的在原（yuán）料接收（shōu）后（hòu）有（yǒu）暂存（cún）环（huán）节，但在流程（chéng）图中没有（yǒu）体现等。

　　三是产品描述没有体现安全特性方面内容，对于（yú）产品特性多描（miáo）述为“富含维（wéi）生素（sù）、营（yíng）养（yǎng）丰富”等，而（ér）没有描述蛋白质（zhì）含量（liàng）、水分、盐分、pH值等内容。

　　四是危害分析（xī）不充分，应该分析出（chū）的危害没有分析出来或危害的（de）描述过于笼统（tǒng）。比如，在原料验收（shōu）环节，有的描述化学危害为农药残留，而（ér）没有列明具（jù）体是哪（nǎ）些农药（yào）残（cán）留等。