一、HACCP的产（chǎn）生和发展

HACCP即是（shì）危害分析与关键控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写。是一种食品（pǐn）安全保证体系，由（yóu）食品（pǐn）的（de）危（wēi）害分（fèn）伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控（kòng）制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重（chóng）视并（bìng）逐渐应用于控制食（shí）品安全质量的一种（zhǒng）新的保证体（tǐ）系（xì）。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材（cái）料到消费者制作食品的整（zhěng）个（gè）过程的危害（hài）控（kòng）制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔（ěr）斯柏利（lì）（Pills-bury）公司（sī）与美国航空（kōng）和（hé）航天局纳蒂克实验室在联合开发航天食品（pǐn）时初步形成的。美国宇航局的人造空间计（jì）划的微生物安（ān）全系（xì）统（tǒng）对航天食品的卫生（shēng）安全（quán）提出了相当高的要（yào）求，宇航（háng）员需要安（ān）全、卫生的食品。而（ér）传（chuán）统的品质控制手（shǒu）段（duàn）对食品安全质量的控制须依赖于终（zhōng）产品的检验（yàn），要（yào）求检验所（suǒ）有的成品，并进行大（dà）量的破坏性检测试验，终仅有少量的（de）产品符合（hé）要求（qiú）。传统的品（pǐn）质控制手段存在着效率（lǜ）低（dī）、安全性能差的缺陷（xiàn），因此须要建立一（yī）种（zhǒng）具有较高水平，能够有效评价（jià）食品安全质量的（de）体系。皮尔斯柏（bǎi）利公司检查了NASA的“无缺陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发现这种非破（pò）坏性检（jiǎn）测系统总的来说（shuō）是合适（shì）的，从而提出了新的概念――HACCP，专门用（yòng）于控（kòng）制食（shí）品生产过程中可（kě）能出（chū）现危害的位（wèi）置或（huò）加工点，包括原（yuán）材料生（shēng）产、贮运过程直至（zhì）食品消费等（děng）过程。HACCP被纳（nà）蒂克实验室采用及修改（gǎi）后（hòu），用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏（bǎi）利（lì）公司在（zài）美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提（tí）出HACCP，随后（hòu）美国（guó）食品与（yǔ）药物管理（lǐ）局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食（shí）品法规的（de）制（zhì）定基础。１９７４年以（yǐ）后（hòu），HACCP概念已（yǐ）大量出现（xiàn）在科技文献中（zhōng）。进入２０世纪８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向发展中（zhōng）国家（jiā）努力（lì）推广HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草（cǎo）了《用于食品生产的HACCP原理的（de）基本（běn）准（zhǔn）则（zé）》，把它作为工业部（bù）门培训和（hé）执行HACCP原（yuán）理的法规。该（gāi）准则自１９９２年以来历经（jīng）修（xiū）改（gǎi）和（hé）完善（shàn），后（hòu）形成（chéng）了HACCP的７个基本（běn）准则。而且HACCP的（de）危害（hài）分（fèn）析的范围也从微（wēi）生物（wù）危险评价方面扩展到化（huà）学（xué）和（hé）物理的潜在危（wēi）害（hài）的（de）分析上，从而为食品的安全性评价（jià）和管理（lǐ）提供了一个（gè）强（qiáng）有力的工具（jù）。美国是较早应（yīng）用HACCP的国家，并在食品加工和（hé）制造（zào）业中（zhōng）强（qiáng）制性地实施（shī）HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内容：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会议指南指（zhǐ）出对食品生产人员（yuán）的卫生以及其他特别需要注（zhù）意（yì）的问题（tí）；另一方（fāng）面是（shì）在92/5/EEC会议指南上提（tí）出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推（tuī）出一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要求在所（suǒ）有农业食品的（de）生产（chǎn）中推行HACCP，要求每（měi）个工厂负责（zé）建立自己的HACCP计（jì）划（huá），农（nóng）业部门对（duì）HACCP计（jì）划（huá）实施的情况进行（háng）评估，帮助工厂按FSEP的要（yào）求执行计划。日本、澳大利（lì）亚、新西兰、泰（tài）国等国家都相（xiàng）继发布其实施（shī）HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认（rèn）的（de）能有效保证食品安全（quán）卫生的质量系统。

我国国家进（jìn）出口商检局（jú）科学（xué）技术委员会食（shí）品（pǐn）专业技术委员会从１９９０年开（kāi）始（shǐ）进行食品加工业中HACCP的应用研究，制（zhì）定了（le）“在出口食品生产中建立HACCP质量管理（lǐ）体系”导则及一些（xiē）在（zài）食品加工方面的HACCP体系的具体实施（shī）方（fāng）案。初届亚运会食品（pǐn）卫生防病评（píng）价中（zhōng）也应用了HACCP原理。同时（shí），卫生部（bù）食品（pǐn）卫生监督检验所等单位开始对乳（rǔ）制品（pǐn）、熟肉及饮料等三类食品的生（shēng）产实施HACCP监督（dū）管理的课题（tí）进行研究，有（yǒu）关（guān）HACCP的报道也开始（shǐ）频频出现在科技杂（zá）志上。但（dàn）与一些发达（dá）国（guó）家相比，我们的研究及经验总结仍（réng）较为缺乏，除个别海产品出口企业不得不（bú）执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引（yǐn）起食品管理部门和大多数生（shēng）产厂家的重视，这种状况将（jiāng）会对我国对外贸易的（de）发展起到（dào）负面的影响。因此，须在食品生产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。