1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有关的（de）危害以（yǐ）及导致这些危害存在的（de）资 料，以确定哪些危害对食品安全（quán）有（yǒu）重要影响因（yīn）而需要在HACCP计划中予以解（jiě）决的过（guò）程（chéng）。

2.  关键控（kòng）制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食（shí）品安（ān）全危害（hài）或将其减少到（dào）可接（jiē）受水（shuǐ）平非常关键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供基础（chǔ）的（de）操作规范，包括良好生产（chǎn）规范（fàn）（GMP）和（hé）卫生标准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是（shì）为保（bǎo）障（zhàng）食品安（ān）全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一（yī）系（xì）列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备（bèi）良好的生产设备，合理的生产（chǎn）过程，完善的质量管理（lǐ）和严格的（de）检（jiǎn）测系（xì）统，确保终（zhōng）产品的质量符合标（biāo）准。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业（yè）为保障食品卫（wèi）生质量，在食品加工（gōng）过（guò）程中应遵守的操作规范。具（jù）体可包括以下（xià）范（fàn）围：水质（zhì）安全（quán）；食品接触面的条件（jiàn）和清（qīng）洁；防止（zhǐ）交叉（chā）污染；洗（xǐ）手消（xiāo）毒和卫（wèi）生（shēng）间（jiān）设（shè）施（shī）的维护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒化学（xué）物的标记（jì）、贮存（cún）和使用；雇员的健（jiàn）康情况；昆虫（chóng）和鼠类的（de）消灭与控（kòng）制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制（zhì）定HACCP计划的工作（zuò）小（xiǎo）组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具（jù）体食品加工或生产过程的所有步骤进行的（de）连续性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康有潜在不（bú）利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发（fā）生并且可能（néng）对消费（fèi）者导致不可接受的危害（hài）；有发生的可能（néng）性和严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制（zhì）定（dìng）的一套（tào）文（wén）件，用于确（què）保在（zài）食品 生（shēng）产（chǎn）、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重（chóng）要关系的（de）危害得到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品初（chū）加工（gōng）到终消费的食物链中（包括原料在内（nèi））的（de）一个点（diǎn）、 一个程序、一个操（cāo）作或一个阶段（duàn）。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证和（hé）保持HACCP计划（huá）中所建立的控（kòng）制标准而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词（cí））：指执行了正（zhèng）确的（de）操作程（chéng）序并符合控制标（biāo）准（zhǔn）的状（zhuàng）况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化（huà）学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一（yī）系列问题（tí）来判（pàn）断（duàn）一（yī）个控制点是否 是关键控制点（diǎn）的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除（chú）一（yī）个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施（shī）和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和不可接（jiē）受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风（fēng）险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符（fú）合关键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对（duì）关键控制点（CCP）的监测显示该（gāi）关键控制点失去控制（zhì）时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）（CCP）是否得到控制（zhì），而对控制指标进行（háng）有计划地连续观（guān）察或检测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中各要素（sù）是有效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是否正确实施所采（cǎi）用的除监测（cè）以外（wài）的其他方法（fǎ）、程序、试验和评价。