一（yī）、HACCP的产生（shēng）和发展

HACCP即（jí）是危害分析与关（guān）键控制点（diǎn）（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证体系（xì），由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键（jiàn）控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是（shì）近年来备受重视并逐渐应用于控制食品安全质（zhì）量的（de）一种新的（de）保证体系。HACCP比GMP前（qián）进了一步（bù），它包括了从原材（cái）料到消（xiāo）费者制作食品（pǐn）的整个过程的危害控制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯（sī）柏利（lì）（Pills-bury）公司与美国航空和航（háng）天局纳蒂克实验室在联合开发（fā）航天食品（pǐn）时初（chū）步形成的（de）。美国宇航（háng）局（jú）的人造空（kōng）间计划的微生物（wù）安（ān）全系统（tǒng）对航天食品的卫（wèi）生安全提出（chū）了（le）相当高的要求，宇（yǔ）航员（yuán）需要安全（quán）、卫生的食品。而传统的品质控制手段对（duì）食品安全质（zhì）量的控制须依赖（lài）于（yú）终产品的检验，要（yào）求检验所有的成品，并进行大量的破坏性检测（cè）试验，终（zhōng）仅有少量的产品符合要求。传统的品质控（kòng）制（zhì）手（shǒu）段存在（zài）着效率低、安全性能差的缺陷，因此须要建立一种（zhǒng）具有（yǒu）较高水平，能够（gòu）有（yǒu）效评价（jià）食品安全质量（liàng）的体系。皮（pí）尔斯柏利公司检查了（le）NASA的“无（wú）缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种（zhǒng）非破坏性检（jiǎn）测系统总的来说是合适的（de），从而提出了新的概念――HACCP，专门用于（yú）控制食品生产（chǎn）过程中可能出现危害（hài）的位（wèi）置（zhì）或加工点，包括原（yuán）材料生（shēng）产、贮运过程直至食品消费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于太空（kōng）食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美（měi）国食品（pǐn）保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提（tí）出HACCP，随后美国（guó）食品与药物管理局（FDA）将其作为（wéi）酸性与低酸（suān）性罐头食品（pǐn）法规的制定基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概念已（yǐ）大量出（chū）现在科技文献（xiàn）中。进入２０世纪（jì）８０年代后，WHO和FDA都（dōu）在向发（fā）展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美（měi）国国家食（shí）品微生物标（biāo）准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，把（bǎ）它（tā）作为（wéi）工（gōng）业部（bù）门培训（xùn）和执行HACCP原理的法规。该（gāi）准则自１９９２年（nián）以来（lái）历（lì）经修改和完（wán）善（shàn），后形（xíng）成了HACCP的（de）７个基（jī）本准则（zé）。而（ér）且HACCP的危（wēi）害分（fèn）析（xī）的范（fàn）围也从（cóng）微生物危险评价方面扩（kuò）展到化学和物理（lǐ）的（de）潜在危（wēi）害的分析上，从而为食品的安全性评价和管理提供了一个强（qiáng）有力（lì）的工具。美（měi）国是较早（zǎo）应（yīng）用（yòng）HACCP的（de）国家，并在食（shí）品（pǐn）加（jiā）工（gōng）和制（zhì）造业中强制性地实施HACCP的监督与立法（fǎ）工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包（bāo）括两个方面的内容：一（yī）方面在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南（nán）指出对食品生产人员的卫生以及其他特（tè）别（bié）需要注意的问题；另（lìng）一方面是在92/5/EEC会议指南上提（tí）出专门针（zhēn）对肉类产品的（de） HACCP原理。同期，加（jiā）拿（ná）大也推出一个（gè）食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求（qiú）在所有农业食品的生产中推行HACCP，要求每个（gè）工厂负责建立（lì）自（zì）己的（de）HACCP计划，农（nóng）业部（bù）门对HACCP计划实（shí）施（shī）的（de）情况进（jìn）行评（píng）估，帮助（zhù）工厂按FSEP的要求执行计划。日（rì）本、澳（ào）大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能有（yǒu）效保证食品（pǐn）安全卫生的（de）质量系（xì）统。

我国国家进出口商检局科学技术委员（yuán）会食品专业技术委（wěi）员会从１９９０年开（kāi）始进行食品加工业（yè）中HACCP的（de）应用研究，制（zhì）定了“在出口食（shí）品生产中（zhōng）建立（lì）HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体（tǐ）系的具（jù）体实施方案。初届亚运会（huì）食（shí）品卫生防（fáng）病（bìng）评（píng）价（jià）中（zhōng）也应用了HACCP原理。同（tóng）时，卫（wèi）生（shēng）部食品（pǐn）卫（wèi）生监（jiān）督（dū）检（jiǎn）验所等（děng）单位（wèi）开（kāi）始（shǐ）对乳制品（pǐn）、熟肉及（jí）饮料等三（sān）类（lèi）食品的生产实施HACCP监督（dū）管理（lǐ）的课题（tí）进行（háng）研究，有关HACCP的报道（dào）也（yě）开（kāi）始频频出现在科技杂志（zhì）上。但与一些发达国（guó）家相（xiàng）比（bǐ），我（wǒ）们的研究及经验总结仍较（jiào）为缺乏，除个别海产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品管理部门和大多数（shù）生产厂家（jiā）的重（chóng）视，这种状况将会对我国对外贸易的发展起到负面的影响。因此，须在食品生产领（lǐng）域（yù）中加强宣传、掌握（wò）和应用HACCP，争（zhēng）取尽快（kuài）与世界食（shí）品界（jiè）接轨（guǐ）。