1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估有关的危害以及导（dǎo）致这些（xiē）危害存在（zài）的资 料，以确定哪些危害对食品安（ān）全有（yǒu）重要（yào）影响因而需（xū）要在HACCP计（jì）划（huá）中（zhōng）予以解（jiě）决的过程。

2.  关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实（shí）施控制措施的步骤（zhòu）。该步骤对于预防和消除一（yī）个食品安全危害或（huò）将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提供基础（chǔ）的操作规范，包括良（liáng）好生（shēng）产规范（fàn）（GMP）和卫生标准操作程（chéng）序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产（chǎn）规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称（chēng）GMP）：是为（wéi）保障食品安全（quán）、质量而制定（dìng）的贯穿食品生产全过程一系列措（cuò）施（shī）、方法和技术要求（qiú）。它要求食品生产企业应具备（bèi）良好的生产设（shè）备，合（hé）理的生产过程（chéng），完善的质（zhì）量管理和严格的检（jiǎn）测系统，确保终产品的质（zhì）量符合标准。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业（yè）为保障食品卫（wèi）生质量，在食品（pǐn）加（jiā）工过程（chéng）中（zhōng）应遵守的（de）操作规（guī）范。具体可包括（kuò）以下范围：水质安（ān）全；食品接触面（miàn）的条件和（hé）清洁（jié）；防止交叉污（wū）染（rǎn）；洗手消毒和卫（wèi）生间设施的（de）维护；防止掺杂品（pǐn）；有（yǒu）毒化学物的标记、贮存和（hé）使用；雇员的健康情况（kuàng）；昆虫和（hé）鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工（gōng）作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个具（jù）体食品加工或生（shēng）产过程的所有步骤进（jìn）行（háng）的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不（bú）利影响的（de）生（shēng）物、化学或物理性因（yīn）素或条（tiáo）件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能（néng）对消费者导致不可接受的危害；有发生（shēng）的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制（zhì）定的一（yī）套文（wén）件，用于确保在食品（pǐn） 生产（chǎn）、加工、销售（shòu）等食（shí）物链各阶段与食品（pǐn）安全有重要关系的危害（hài）得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程（chéng）序、一个操（cāo）作或一个（gè）阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建（jiàn）立的控（kòng）制（zhì）标（biāo）准而采（cǎi）取的（de）所有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了（le）正（zhèng）确的（de）操作（zuò）程序并符（fú）合控制标准（zhǔn）的状况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化学或物理因素（sù）的任何点、步骤 或过（guò）程（chéng）。

15.关键控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一（yī）个控制（zhì）点是否（fǒu） 是（shì）关（guān）键控制点的组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其（qí）降低到可接受水平的任何措施和（hé）行动（dòng）。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和不可接受水平（píng）的（de）标（biāo）准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关（guān）键限值更严格的，由操（cāo）作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未（wèi）能符合（hé）关（guān）键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控制（zhì）点（CCP）的监测显示（shì）该关键控制点失去控制时所采（cǎi）取的（de）措施。

21.监（jiān）测（cè）（Monitor）：为评（píng）估关键控制点（CCP）是否得到控制，而（ér）对（duì）控制指标进行有计划地连（lián）续观察或检测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中各要素是有效（xiào）的（de）。

23.验（yàn）证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施（shī）所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和（hé）评价（jià）。